Baguette, la ricetta di Iginio Massari

immagine ricetta della baguette su biancollievito
La Baguette Francese preparata con questa ricetta firmata dal maestro I.Massari è davvero ottima: croccante e con una soffice mollica.
Inoltre la preparazione attraverso l'uso di un poolish ne migliora la digeribilità ed il sapore.
Provatele con un buon formaggio, oppure.. da sole appena sfornate!
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 40 minuti
Lievitazione: 18 ore
Tempo totale: 19 ore 10 minuti
Porzioni: 6 Persone
Categoria : Pane & Pizza

Attrezzatura

  • Impastatrice Planetaria
  • Teglia

Ingredienti

Poolish

  • 500 gr Farina 00 W280
  • 500 gr Acqua
  • 1 gr Lievito di birra

Impasto

  • 2,2 kg Farina 00 W280
  • 950 gr Acqua a 18°C
  • 15 gr Lievito di birra
  • 44 gr Sale
  • 15 in Malto in polvere

Procedimento

  • Preparare l’impasto che sarà piuttosto fluido e lasciarlo lievitare a 14-15°C per 14 16h, finché le bolle che si sono formate, inizieranno a scendere verso il centro del composto. (regola generale per verificare la maturazione del poolish).
  • Mescolare farina, poolish, lievito, malto e metà acqua e fermare la macchina per 10-15 minuti. Trascorso questo tempo, cominciare ad impastare fino ad ottenere un composto ben legato con una buona maglia glutinica.
  • Sciogliere il sale in un po’ d’acqua rimasta ed aggiungerlo all’impasto. Continuare ad aggiungere l’acqua lentamente fino ad avere un impasto morbido, molto idratato ma legato.
  • Lasciare l’impasto puntare 90min a temperatura ambiente.
  • Spezzare porzioni di circa 350gr ed allungare alla lunghezza di 30cm, spolverizzandoli con abbondante farina.
  • Far riposare per 15min. Riprendere ogni filone ed allungarlo a circa 60cm ( o meno a seconda della larghezza della teglia), e mettere a lievitare su un panno abbondantemente spolverizzato di farina, piegando il tessuto per separare ogni baguette. In commercio esistono anche degli stampi incavati appositamente creati per le baguette; in questo caso la lievitazione avverrà direttamente in stampo
  • Porre a lievitare a 25°C per 90min.
  • Lasciare 10min a temperatura ambiente, per far creare la pelle e praticare delle incisioni trasversali sulla superficie di ogni pezzo.
  • Infornare a 200-210°C, creando del vapore con l’aiuto di un pentolino posto sul fondo del forno ed aprendo la valvola gli ultimi 3min per far asciugare il prodotto.
  • La cottura durerà circa 20min. Sfornare e lasciar raffreddare in piedi per non avere rotture della crosta.

Valori Nutrizionali

Calorie: 1673kcal | Carbohydrates: 350g | Proteine: 48g | Fat: 5g | Grassi saturi: 1g | Colesterolo: 2mg | Sodio: 52mg | Potassio: 576mg | Fiber: 12g | Zucchero: 5g | Vitamina A: 14IU | Vitamina C: 1mg | Calcio: 96mg | Ferro: 21mg

2 commenti su “Baguette, la ricetta di Iginio Massari”

  1. Barachini Serena

    Il poolish mi è venuto troppo liquido…siete sicuri di aver scritto bene?
    1 Litro di acqua per 500 g di Farina??

    1. Ciao Serena,
      grazie mille per la tua segnalazione! Ti confermo che la dose corretta di acqua è 500gr (pari peso rispetto alla farina).
      Scusa per l’inconveniente
      Ho già corretto la ricetta!

      A presto

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