Biga e Poolish: La Guida Facile

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immagine articolo biga e poolish

Scommetto che la tentazione di preparare dell’ottimo pane fatto in casa via abbia colpito almeno una volta! E, credetemi, non c’è nulla di meglio di un buon pane appena sfornato, soprattutto se condito con la soddisfazione di averlo personalmente preparato. La ricetta è davvero semplice: Acqua, Farina, Lievito e Sale (non sempre), tuttavia ci sono 2 termini che compaiono in tutte le ricette e che dovete ben conoscere per ottenere un ottimo risultato: Biga e Poolish 

Biga e Poolish: A cosa Servono?

La Biga ed il Poolish sono degli impasti fermentati che costituiscono il primo step di un particolare metodo di preparazione dei lievitati che si chiama Metodo Indiretto e che consiste nella preparazione di un primo impasto fermentato a cui vengono successivamente aggiunti gli altri ingredienti per completare la ricetta (in questa pagina potrete approfondire gli impasti Lievitati). Il vantaggio di questo metodo di lavoro è che otterremo dei prodotti molto più gustosi e profumati (prodotti dalla lunga lievitazione del pre-impasto) ed anche più digeribili.

Biga e Poolish sono Simili, ma non uguali

La prima differenza da ricordare quando si parla di Poolish e Biga è che il primo è un impasto LIQUIDO, mentre il secondo è un impasto SOLIDO. Questo significa che le proporzioni tra acqua e farina sono differenti, ma anche la loro funzione! Un impasto liquido infatti fermenta in un tempo minore, a parità di lievito, rispetto ad uno solido. Quindi il vantaggio di utilizzare del Poolish consiste nell’avere un tempo di fermentazione inferiore rispetto alla Biga. Inoltre l’uso del poolish nella preparazione del pane fatto in casa, determinerà una maggiore croccantezza ed una aleveolatura più piccola e regolare. 

Al contrario la Biga richiede un tempo maggiore per arrivare a maturazione (circa 12/16ore), ma sarete ripagati dell’attesa per l’inconfondibile nota aromatica che troverete nel pane appena sfornato. Inoltre, a differenza del poolish, il pane preparato con la biga avrà degli alveoli più grandi ed irregolari ed un maggiore sviluppo in cottura. Mentre il sapore sarà meno “acidulo”, rispetto al pane fatto con il poolish.

Come preparare un’ottima BIGA

Ricordiamoci che per una buona Biga ci vuole tempo: Dalle 16 alle 48 ore. A seconda infatti del tempo di maturazione, sentirete parlare di Biga Corta, ovvero fatta fermentare per 16 / 20ore, oppure di Biga Lunga quando la sua fermentazione arriva a 36 /48ore (ma richiede un maggiore controllo sulle temperature).

In generale, una ricetta classica per preparare le Biga è:

Farina di forza (W>300)

Acqua: 44% del peso della farina

Lievito: 1% del peso della Farina

Sale: 0,5% sul peso della Farina, solo durante i periodi molto caldi

La Temperatura finale della biga deve essere intorno ai 18°C – 20°C (sotto i 20°C). Se l’impasto sarà più freddo, avrà bisogno di una fermentazione superiore. Viceversa, se troppo caldo, non solo fermenterà troppo velocemente, ma svilupperà un’eccessiva acidità (lattica), che potrebbe compromettere la ricetta (l’impasto finale sarà molto appiccicoso e difficile da lavorare).

Il segreto per preparare una buona biga è quello di:

  • Utilizzare la giusta tipologia di Farina:Utilizzate una Farina FORTE (W>300), maggiormente capace di sopportare la fermentazione, rispetto alla farina debole (quella per dolci).
  • Rispettare le Temperature dell’impasto, dell’acqua e dell’ambiente di lievitazione.

Quali sono quindi i fattori che influiscono sulla temperatura della BIGA?

La Temperatura dell’Acqua

Molto spesso si utilizza dell’acqua troppo calda per impastare la biga (la famosa storiella di sciogliere il lievito in acqua calda). Per avere un’indicazione sulla temperatura corretta dell’acqua, potete far riferimento a questa formula empirica:

Temp Acqua = 55 – Temp Ambiente – Temp Farina

Ad esempio con una Temp Ambiente di 20°C ed una Temp della Farina di 18°C, l’acqua dovrà essere a: 55-20-18= 17°C (quindi piuttosto fredda)

L’Impastamento

Un altro fattore che influenza la qualità della biga è l’impastamento. Per avere un’ottima biga dobbiamo impastare gli ingredienti per il tempo necessario a formare un impasto coeso, ma grezzo. Nel caso lavorassimo troppo la biga, questa risulterà più calda e fermenterà molto più velocemente, perdendo la possibilità di formare i caratteristici aromi per cui ne preferiamo l’utilizzo.

La Temperatura di Fermentazione

Come riferimento generale, tenete presente che 18°C – 19°C sono il range ideale per far fermentare la biga. Tuttavia possiamo distinguere 2 casi:

  • Per una biga CORTA fermentata per 16-20ore, la temperatura ideale è di circa 18°C
  • Per una biga LUNGA fermentata dalle 36 alle 48 ore, dovrete prima far fermentare la biga in frigorifero a +4°C per circa 12/24ore e poi dovrete farla maturare a 18°C per le ultime 24ore.

Altre correzioni “stagionali”

A seconda della stagione, possiamo apportare piccole correzioni alla ricetta della biga, così da permetterne un risultato costante.

  • In estate (con una temp ambiente superiore ai 25°C) possiamo rallentare la fermentazione
    • Diminuendo il Lievito a 0,7% sul peso della Farina
    • Aggiungendo lo 0,5% di Sale sul peso della farina per rallentare la fermentazione
  • In Inverno, al contrario, possiamo favorire la fermentazione
    • Aumentando la quantità di acqua a circa il 50% sul peso della farina
    • Aumentando il lievito a 1,1% (solo se la temperatura ambiente scende sotto i 15°C)

La Biga con il Lievito Madre

Perché non mettere insieme le 2 star della panificazione? Incredibile, ma vero, ma Lievito Madre e Biga possono essere un ottimo connubio e se usati insieme ognuno apporterà i suoi pregi nel prodotto finito.

Per poter preparare la biga con il Lievito Naturale, dovrete dapprima effettuare il rinfresco del lievito madre (saranno necessari 2 rinfreschi) e successivamente preparare la biga con queste proporzioni:

Farina di forza (W>300)

Acqua: 50% del peso della farina

Lievito Madre al secondo rinfresco: 25% del peso della Farina

Una volta impastati tutti gli ingredienti, potrete far maturare la biga a temperatura ambiente (circa 20°C) per 10ore, oppure potrete farla fermentare in acqua fredda del rubinetto (circa 18°C) per 12ore. Con quest’ultimo metodo otterrete una biga meno acida e stabile.

Quanta biga usare negli impasti?

La risposta a questa domanda è che dipende da molti fattori (la ricetta, la farina usata, etc). Pensate solo per un momento alle innumerevoli varianti della ricetta per la pizza! Il mio suggerimento è di partire da queste proporzioni, sperimentare il risultato e poi correggerlo di conseguenza (a seconda del vostro gusto personale).

Se usate una Biga Classica con 16ore di fermentazione, potete usarla con una proporzione tra il 30% ed il 50% sul peso della farina della ricetta. Ad esempio, su 1kg di farina con cui fare la pizza, userete dai 300gr ai 500gr per preparare la biga ed il resto lo aggiungerete nell’impasto finale.

Se invece preferite usare una Biga Lunga, con una fermentazione prolungata, allora vi consiglio di aggiungerla in ragione del 20%25% sul peso della farina complessiva.

Ed il Poolish?

A differenza della biga, il Poolish è un impasto liquido fermentato in cui le proporzioni degli ingredienti sono:

Farina Media (W240)

Acqua: Stesso Peso della Farina

Lievito: Variabile a seconda del tempo di Fermentazione

A seconda del lievito della ricetta, infatti possiamo avere un poolish più o meno rapido.

Ad esempio:

  • Poolish pronto in 2ore >> metteremo il 3% di lievito sul peso della farina
  • Poolish pronto in 4ore >>metteremo l’1.5% di lievito sul peso della farina
  • Poolish pronto in 8ore >>metteremo lo 0.75% di lievito sul peso della farina
  • Poolish pronto in 12ore >>metteremo lo 0.2% di lievito sul peso della farina
  • Poolish pronto in 18ore >>metteremo lo 0.1% di lievito sul peso della farina

Il poolish sarà pronto quando si sarà creato un leggero avvallamento nella parte centrale.

Anche per il Poolish la temperatura finale  molto importante e dovrà essere di circa 23°C e la temperatura dell’acqua è uno dei mezzi principali che abbiamo a disposizione per raggiungere questo risultato.

Temp Acqua = 70 – Temp Ambiente – Temp Farina

Come nell’esempio precedente, ad una Temp Ambiente di 20°C e Temp della Farina a 18°C, l’acqua dovrà essere a 70-20-18= 32°C

Quanto Poolish usare negli impasti?

A seconda della ricetta, potete partire con una percentuale di poolish dal 20% al 40% sul peso della farina complessiva (su 1kg di farina con cui fare il pane, userete dai 200gr ai 400gr per preparare il poolish ed il resto lo aggiungerete nell’impasto finale). Tenete presente che il poolish darà al pane un gusto tipicamente acidulo (che non tutti apprezzano), per cui vi consiglio di non esagerare nel suo dosaggio. Per lo stesso motivo, tanto più lunga sarà stata la fermentazione del poolish, tanto inferiore sarà il suo quantitativo all’interno della ricetta. Personalmente (e per il mio gusto) ritengo che un poolish di 8ore dosato al 30% sul peso della farina, sia una soluzione piuttosto vincente… ma vi lascio provare!

Per Concludere

Biga e Poolish sono composti molto semplici, ma altrettanto semplici fattori possono fare la differenza tra la riuscita della ricetta e il suo contrari. I fattori da tenere in considerazione sono molti, come avete visto…e nessuno ha detto che sia facile, ma credo che valga la pena di provare! Sono sicuro che con questi accorgimenti, che ho personalmente appreso dal Maestro P.Giorilli, riuscirete senza dubbio ad ottenere ottimi risultati. 

Se preferisci piuttosto un’approccio più divertente, guarda il primo episodio di BiancoTraining in cui ritroverai tutti i concetti chiave di questo articolo!.. E non dimenticare di Condividerlo!

Non ti resta che provare subito alcune Ricette per il Pane Fatto in Casa!

Le Vostre Domande Ricorrenti

La Biga sostituisce il lievito dell'impasto?

In generale, quando usiamo la biga nell'impasto del pane o della pizza dovremmo aggiungere una piccola quantità di lievito di birra aggiuntivo.

Se usate infatti una BIGA tradizionale fatta maturare per 16/18 ore, vi consiglio di aggiungere lo 0.02% di lievito di birra sul peso della farina con cui ri-impasterete la biga.

Ad esempio se volete impastare 1kg di farina per fare del pane (o una pizza) con il 20% di biga allora dovete considerare:

La farina necessaria alla preparazione della biga saranno: 20% di 1Kgr= 200gr

Nell'impasto del pane userò quindi la farina rimasta dopo aver impastato la biga (1kg di partenza - 200gr usati per la biga)= 800gr

Su questo quantitativo, il peso di lievito di birra da aggiungere alla ricetta (oltre quello già usato per la biga) sarà lo 0.02% di 800gr= 0.2gr (verrebbe 0.16, ma per ricette così piccole potete arrotondare)

Anche nel caso volessimo preparare una ricetta con il 100% di biga, vi consiglio di inserire una minima quantità di lievito durante il rimpasto della biga matura.

Quanta Biga posso usare per fare la pizza in casa?

La risposta è che dipende da moltissimi fattori, come la temperatura ed il tipo di farina, ma potete usare questi riferimenti per orientarvi e sperimentare le vostre ricette:

Se usate una BIGA CORTA (maturata 16ore), potete usarla in una percentuale che va dal 30% al 50% sul peso della farina.

Se invece usate una BIGA LUNGA (ovvero fatta maturare circa 24 - 48ore), allora potete usare un quantitativo di biga circa del 20% - 25% sul peso della farina

Posso fare un impasto con il 100% di Biga?

Sì, in questo caso significa che prepareremo una biga impastando tutta la farina della ricette. Per questo tipo di preparazioni, vi consiglio di usare una biga fermentata al massimo 18/20 ore.

Una volta che la biga sarà pronta, la impasterete con l'acqua (aggiunta lentamente) e gli altri ingredienti della ricetta.

 

Che tipo di farina si usa per la biga?

Per una buona Biga usate farine di forza, con un W superiore ai 300. Ovviamente tanto maggiore sarà il periodo di fermentazione che volete dare alla biga, maggiore dovrà essere la forza della farina.

Se avete a disposizione solo farina debole, allora vi consiglio di usare il poolish al posto della biga.

Posso usare la farina integrale per fare la Biga?

Sì, potete ottenere un'ottima biga integrale aumentando l'acqua al 50% sul peso della farina della biga (anziché 44%) ed diminuendo il lievito a circa lo 0.8% sul peso della farina.

 

Queste correzioni sono dovute alla capacità della farina integrale di assorbire più acqua rispetto alla farina raffinata ed alla sua maggiore attività anzimatica, che favorisce la fermentazione.

 

Posso usare il Lievito di Birra Secco per preparare la Biga?

Sì, potete usare anche il lievito di birra secco, dividendo però per 3 il quantitativo e facendolo prima rinvenire in acqua tiepida (attenetevi comunque alle istruzioni del prodotto che utilizzate).

 

Come faccio a fare la Biga in estate?

La temperatura dell'acqua è sicuramente il primo parametro con cui possiamo tenere sotto controllo la temperatura finale della biga che deve essere tra i 18°C e i 20°C.

Al netto di molti fattori, potete usare questa formula per avere una temperatura piuttosto verosimile:

Temp Acqua = 55 - Temp Farina - Temp Ambiente

Inoltre potete ridurre la percentuale del lievito fino allo 0.7% sul peso della farina della biga (anziché l'1%)

Se la temperatura della stanza oltrepassa i 30°C, vi consiglio di aggiungere alla biga lo 0.5% di sale sul peso della farina

Ho messo troppa acqua nella Biga. Come posso fare?

Una biga troppo molle fermenta più rapidamente, per cui sarà importante accorciare il tempo di fermentazione.

 

Si può mettere il Malto nella Biga?

In generale non serve aggiungere il Malto alla Biga. Sicuramente potete aggiungere il malto successivamente nell'impasto del pane (l'1% sul peso della farina della biga) per esaltarne il colore della crosta e migliorare la lievitazione.

Tuttavia aggiungerlo nella biga, accelererà molto la fermentazione a discapito dei profumi e degli aromi che sono invece frutto di una fermentazione lenta e che costituiscono il motivo principale dell'uso della Biga rispetto al lievito di birra.

 

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