Come Fare il Pane in Casa

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pane fatto con il lievito madre

Fare il Pane in casa è divertente e motivo di grande soddisfazione. Sebbene la ricetta sia davvero semplice e con pochi ingredienti, molte volte il risultato finale non è quello sperato.

Andiamo allora a vedere come fare un ottimo pane fatto in casa!

Quali sono i Metodi per Preparare il Pane?

Esistono 3 modi per preparare il pane casereccio:

Il Metodo Diretto

Come suggerisce il nome stesso, preparare il pane con il metodo diretto significa impastare tutti gli ingredienti della ricetta (seguendo ovviamente l’ordine suggerito) e far lievitare l’impasto prima di infornarlo. Questo metodo è sicuramente il più veloce ma anche quello che garantisce un risultato meno qualitativo.

La lievitazione in questo caso avviene grazie al lievito di birra e sarà molto importante dosarlo in modo corretto (e soprattutto non eccedere) per ottenere un pane buono al gusto e digeribile.

Il Metodo Semi Indiretto

Quando impastiamo tutti gli ingredienti della ricetta, ma aggiungiamo della pasta di riporto, ovvero un pezzo di pasta recuperato dall’impasto del giorno prima, allora stiamo preparando il pane con il metodo Semi Indiretto. L’aggiunta della pasta di riporto (come si chiama in gergo) serve ad acidificare l’impasto e sarà sempre accompagnata dall’uso del lievito di birra, che è il vero responsabile della lievitazione dell’impasto. Mediamente vi consiglio di usare circa il 15% – 20% di pasta di riporto per ogni Kilo di farina dell’impasto.

Il Metodo Indiretto

Con questo metodo si produce un pane di grande qualità ed è alla base del pane preparato con Lievito Madre, ma anche di tutti i prodotti da forno a lievitazione naturale.

La ricetta in questo caso, infatti, si divide in 2 parti: Prima si prepara un pre-impasto che viene fatto fermentare e poi si utilizza quest’ultimo nel secondo impasto insieme a tutti gli ingredienti che caratterizzano il pane (ad esempio sale e condimenti).

I pre-impasti più famosi sono La Biga ed il Poolish e vi invito a leggere il mio articolo per imparare a prepararli al meglio.

I vantaggi di preparare il pane con il metodo indiretto risiedono sicuramente in un gusto ed un sapore più intesi, ma che in un’alveolatura migliore ed una maggiore digeribilità.

Gli Ingredienti

La Farina

Per fare un pane di qualità la farina è tutto. Scegliere la farina giusta può fare una grande differenza. Per la panificazione si usa in generale una farina con una forza medio-alta, ovvero con un W intorno ai 280 (per una farina di forza media), oppure W320 per una farina forte.

Quale farina usare dipende sicuramente dalla tipologia di pane, ma in generale si usa una farina di forza media (W280) per impasti diretti, oppure come base per il secondo impasto, nel caso si voglia preparare il pane con il metodo indiretto.  Ad esempio si userà una farina media per la preparazione del pane in cassetta.

Qualora invece preferiate preparare il pane con il metodo indiretto, usando una biga fermentata per 24ore ad esempio, allora vi consiglio di usare una farina forte (W320) per preparare la biga ed usare poi una farina media (W280) nel secondo impasto.

L’acqua e la sua Temperatura

Nell’impasto del pane l’acqua serve anzitutto a strutturare il glutine, insieme alle proteine della farina e l’azione meccanica dell’impastatrice; ma anche ad assicurare le condizioni ottimali per lo sviluppo dei lieviti.

Maggiore sarà la percentuale di acqua nell’impasto, maggiore sarà l’alveolatura nel prodotto cotto (pensate ad esempio alla ciabatta). Allo stesso tempo sarà anche maggiore la difficoltà di gestire l’impasto molle, perché soggetto ad una maggiore fermentazione… Dovrete quindi stare attenti a che l’impasto non diventi troppo acido!

Un parametro molto importante quando si prepara il Pane è la temperatura finale dell’impasto che dovrà essere intorno ai 25°C e la temperatura dell’acqua è il mezzo principale con cui possiamo regolarla.

In panificazione si usa questa formula per calcolare la temperatura dell’acqua da utilizzare, anziché limitarci ad usare acqua tiepida:

Temperatura Acqua = 3xTemperatura Finale Impasto -Temperatura Farina – Temperatura Ambiente – Riscaldamento dell’impastatrice (variabile a seconda del tipo di impastatrice utilizzato).

Facciamo un esempio per ottenere l’impasto a 25°C con:

Temperatura Ambiente = 20°C

Temperatura Farina = 19°C

Riscaldamento Impastatrice Planetaria = 9°C (considerate 1 solo grado se impastate a mano)

La Temperatura dell’acqua sarà: 75 (25×3) – 19 -20 – 9 =27°C

Il Lievito di Birra ed il Lievito Madre

Parliamo ora di lievitazione e dei 2 principali ingredienti che possiamo utilizzare.

Il Lievito di birra è sicuramente la scelta più facile e conveniente, perché è già pronto da usare e non richiede particolari attenzioni. Al contrario il Lievito Madre deve essere messo in forza con almeno 2 /3 rinfreschi  prima di poter essere usato nella ricetta. Per preparare il Pane con il Lievito Madre, vi rimando al mio articolo “Quanto Lievito Madre per un Kilo di Farina” in cui spiego come usare questo fantastico ingrediente nella preparazione del pane.

Se si vuole usare invece il lievito di birra, allora il quantitativo corretto da usare dipende ancora una volta dal metodo di preparazione che si vuole usare.

Se si utilizza infatti la biga o il poolish, allora il quantitativo da utilizzare generalmente sarà l’1% sul peso della farina usata per preparare la Biga ed un ulteriore 0.2% sul peso della restante farina con cui si fa l’impasto.

Ad esempio se volete impastare 1kg di farina per fare del pane (o una pizza) con il 20% di biga allora dovete considerare:

La farina necessaria alla preparazione della biga saranno: 20% di 1Kgr= 200gr

Nell’impasto del pane useremo quindi la farina rimasta dopo aver impastato la biga (1kg di partenza – 200gr usati per la biga)= 800gr
Su questo quantitativo, il peso di lievito di birra da aggiungere a quello già usato nella biga sarà lo 0.02% di 800gr= 0.2gr (verrebbe 0.16, ma per ricette così piccole potete arrotondare)

Per un impasto preparato direttamente invece si potrà salire fino al 5% – 6% sul peso della farina usata.

È molto importante non esagerare con il quantitativo di lievito, in quanto andrebbe a discapito della qualità del pane e della sua digeribilità. Inoltre un impasto con un eccessivo quantitativo di lievito, quasi paradossalmente, avrà una fermentazione minore.

Il Sale

A meno che non si voglia preparare il così detto Pane Toscano (o pane sciapo), l’aggiunta del sale, oltre ad influire sul sapore, andrà a migliorare la struttura dell’impasto e controllare l’attività del lievito.

Mediamente il quantitativo corretto da usare è di circa il 2% di sale sul peso della farina.

Altri Ingredienti

Tra gli altri ingredienti che spesso vengono aggiungi dell’impasto del pane, troviamo Zucchero, Miele o Malto. Tutti questi ingredienti sono zuccheri (di natura diversa) e la loro funzione è quella di aiutare la fermentazione (soprattutto se si usa poco lievito di birra) e migliorare il colore della crosta in cottura.

In alcuni pani regionali particolarmente morbido viene usata la patata lessa che si aggiunge al secondo impasto in una dose di circa 200gr per 1kg di farina.

I Passaggi della Preparazione del Pane

Ora che conosciamo meglio gli ingredienti di base, vediamo come si prepara il Pane e lo facciamo ripercorrendo la preparazione con il Metodo Indiretto, ad esempio usando la Biga.

Preparazione della Biga o Primo Impasto

Il primo passo consiste nella preparazione della Biga, ovvero di un impasto asciutto che dovrà fermentare per almeno 16/20 ore a 19°C prima di essere utilizzato. Ovviamente il tempo di fermentazione può essere esteso anche a 24 /48 ore nel caso di una Biga Lunga (molto più profumata, ma anche più acida e difficile da lavorare senza il controllo delle temperatura). Nella mia esperienza, una biga di 16 /20 ora rappresenta un ottimo compromesso tra aromi e facilità di utilizzo.

Per ottenere un’ottima Biga, vi rimando al mio articolo “Biga e Poolish… Che Confusione, ma i punti davvero importanti sono:

  • Impastare poco l’impasto il composto
  • Ottenere un impasto piuttosto asciutto (per evitare che fermenti troppo), ma comunque legato
  • Prestare molta attenzione alla temperatura di fermentazione (idealmente 19°C) e a quella dell’impasto finito. Una buona biga deve avere una temperatura finale di 18°C / 20°C e dovrete calcolare la temperatura corretta dell’acqua, usando la formula vista prima.

Il Secondo Impasto

Una volta che il pre impasto sarà pronto, potrete procedere con il secondo impasto e mescolare nell’impastatrice (o nella planetaria con il gancio) la farina, la biga e l’acqua fino ad avere un impasto omogeneo. È molto importante aggiungere il sale solo una volta che l’impasto si sarà formato, in modo da non interferire direttamente con il lievito. La temperatura finale dell’impasto dovrà essere intorno ai 25°C.

La Puntatura dell’impasto

Una volta pronto, l’impasto del pane va fatto riposare a temperatura ambiente per circa 45-60 minuti in modo che il glutine si rilassi e sia più facile formare le pagnotte.

La Spezzatura e la Formazione delle Pagnotte

Trascorso il tempo necessario alla puntatura, vedrete che l’impasto sarà più asciutto e “lavorabile”. Solo a questo punto potrete spezzarlo in parti del peso desiderato (per la preparazione casalinga, vi consiglio di non superare i 600gr) e dare le prime pieghe all’impasto per conferirgli maggiore forza.

Per dare una piega vi basterà dare una forma rettangolare all’impasto e richiudere i lembi della pasta verso il centro e poi chiudere il tutto a libro. Fate riposare l’impasto ancora per 30minuti e formate finalmente la pagnotta della forma desiderata.

La Lievitazione

Per avere una buona lievitazione, sarà importante che creiate un ambiente con una temperatura di circa 27°C – 30°C.  A casa la soluzione più facile sarà quella di far lievitare l’impasto nel forno spento in cui avrete messo una pentola di acqua bollente che apporterà umidità e impedirà che l’impasto formi la crosta. A volte si legge di tenere la luce accesa nel forno, ma personalmente non credo che da sola possa riscaldare l’intero ambiente.

Il tempo di lievitazione dipenderà ovviamente sia dalla temperatura, ma anche dal quantitativo di lievito usato.

Per verificare che l’impasto sia ben lievitato, potrete fare una leggera pressione sulla superficie e se questa tornerà subito in forma, allora l’impasto sarà ancora poco lievitato. Al contrario se rimarrà un leggero incavo prima che la pasta ritorni in forma, allora la lievitazione sarà perfetta.

La Cottura

Per una buona cottura del pane vi consiglio di utilizzare il forno statico (senza ventilazione) ad una temperatura di 200°C (per una pezzatura di circa 600gr).

Inoltre, per favorire lo sviluppo del pane ed avere una crosta più lucida, potrete creare umidità nel forno sia inserendo un pentolino di acqua bollente, sia spruzzando un pò di acqua sulla teglia quando si infornerà il pane.

15minuti prima della fine della cottura, togliete il pentolino di acqua e lasciate la porta del forno leggermente socchiusa usando una pallina di carta stagnola. In questo modo fare uscire l’umidità in eccesso ed il pane sarà croccante.

Il tempo di cottura varierà molto dalla grandezza delle pagnotte, ma come riferimento considerate circa 40-45minuti per una pezzatura da 500gr e circa 60minuti per pagnotte da 1kg.

Conclusione

Come avete visto per preparare un buon pane fatto in casa serve la farina giusta, un occhio alle temperature e del tempo a disposizione. Questo forse è il vero ingrediente segreto per la buona riuscita della ricetta.

Ora che sapete qualcosa in più sul mondo del pane, non vi resta che provare tante ricette e mettere alla prova quanto avete imparato oggi! Allora, cosa aspettate? Prendete la miglior farina che riuscite a trovare e mettetevi all’opera!

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