Come Fare la Crema Pasticcera

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come fare la crema pasticcera

Tra le domande più frequenti che ho ricevuto negli ultimi mesi, molte riguardano il mondo della Crema Pasticcera: Dal dosaggio degli ingredienti al metodo di cottura e molte altre curiosità.  Andiamo allora a rispondere ad alcune di esse, facendo un pò di chiarezza su questa preparazione che è alla base della pasticceria.

Quali e Quante Uova usare nella Crema Pasticcera?

Per la preparazione della crema Pasticcera si possono usare Uova Fresche, oppure Uova Pastorizzate (oggi disponibili in molti supermercati – a Milano si trovano facilmente presso Esselunga). Il principale vantaggio dell’uovo pastorizzato rispetto quello fresco, sta principalmente nella sicurezza di avere un prodotto “sanificato” oltreché molto facile da usare. Il quantitativo di uova è però molto variabile a seconda della tipologia di crema che vogliamo preparare. Se abbiamo infatti bisogno di una crema da cuocere in forno, ad esempio per una deliziosa crostata alla crema, allora basteranno circa 4-6 Tuorli per litro di latte, per evitare che la crema ribolla in cottura. In caso volessimo invece un’ottima crema da farcitura, allora il quantitativo di uovo andrà da 20 a 40 tuorli per litro di latte.

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Crema Pasticcera Classica
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Si Possono Usare Uova Intere nella Crema?

Dipende! Usare gli albumi nella ricetta della crema significa apportare un maggiore contenuto di proteine ed ottenere una crema più “rigida” e meno fine alla degustazione. Per creme con un basso contenuto di uova, come le creme da cottura, allora si possono usare gli albumi, traendo vantaggio dalla loro capacità di aggregarsi in cottura ed evitare che la crema “ribolla” in forno. Al contrario, se si vuole preparare una crema di qualità per farcire dolci, allora si devono usare necessariamente solo tuorli.

Come Fare la Crema Pasticcera senza Uova?

Nel caso si volesse preparare una crema senza uova, bisognerà prevedere l’aggiunta di un amido addensante che faccia le veci del tuorlo. Molto spesso si usa la Fecola di Patate, ma trovo che la consistenza finale sia poco qualitativa; al contrario preferisco aumentare il quantitativo di amido di Mais ed usare allo stesso tempo Amido di Riso, così da avere una struttura più morbida.

Per 1L di Latte (intero o vegetale) si useranno allora

300gr di zucchero semolato

55gr di Amido di Riso

80gr di Amido di Mais

Aromi

Colorante Alimentare Giallo in gel

Ovviamente il colore della crema senza uova andrà rinforzato con del colorante giallo, per evitare di avere un prodotto molto sbiadito. In molte ricette troverete anche l’uso della curcuma, ma, sebbene usata in piccole quantità, ne influenzerà comunque il sapore. Personalmente vi consiglio di “trasformare”la crema senza uova in una crema al cioccolato (migliorando quindi colore e gusto), aggiungendo 400gr di Cioccolato subito dopo che la crema sarà cotta.

Si può Sostituire il Latte con la Panna?

Sì. Sostituire una parte di Latta con Panna fresca nella ricetta della Crema serve ad apportare un maggior quantitativo di grasso e rendere il prodotto finito molto più morbido e caldo in bocca. La percentuale di panna varia tra il 20% ed il 50% sul quantitativo di latte della ricetta, ma attenzione a non esagerare e rendere la crema troppo untuosa e poco fine in bocca.

Farina o Amido? Che Differenza c’è?

Questo è in realtà un punto molto importante che può fare la differenza tra una crema ben riuscita ed una invece di qualità scadente. Iniziamo nel dire che Farina o Amidi hanno l’ovvia funzione di addensare la crema, rilasciando delle molecole addensanti durante la cottura. La principale differenza sta nella temperatura a cui avviene il rilascio di queste sostanze (detta temperatura di gelificazione) e quindi il punto in cui la crema inizia ad addensarsi. Come ulteriore livello di complessità, consideriamo anche la presenza delle uova (zuccherate) nella ricetta, che per loro natura iniziano a coagulare intorno a 80°C, andando progressivamente a degenerare fino a rilasciare delle sostanze a base di zolfo che conferiranno alla crema il tipico cattivo odore di uovo. Il gioco sta allora nello scegliere un addensante che inizi a gelificare ad una temperatura simile a quella dell’uovo.

Il mio consiglio è di usare:

  • Farina (temperatura di gelificazione di 92°C) per crema povere di uova (massimo 10uova per litro di latte) e ricche di zucchero, come le creme da cottura in forno
  • 50% di Amido di Riso (temperatura di gelificazione di 78°C) e 50% Amido di Mais (temperatura di gelificazione di 82°C) per creme ricche di tuorlo (dai 15 tuorli in su)

Come si fa la Crema Pasticcera?

Metodo Classico

Il metodo migliore è sicuramente quello classico. Si inizia con il portare a leggera ebollizione il latte con gli aromi (vaniglia, oppure scorza di agrumi). Nel frattempo si prepara un composto a base di uova, zucchero ed amidi (o farina), senza  bisogno di montare la massa. Una volta che il latte sarà pronto, si verserà nel composto di uova, mescolando accuratamente con una frusta ed infine si farà addensare il tutto a fuoco moderato, fino a ché la crema non inizierà a rapprendersi. È molto importante fermare la cottura non appena la crema inizierà a rassodare e versarla immediatamente in un contenitore ben freddo e sanificato con alcol alimentare, per poi farla raffreddare velocemente in congelatore, coperta con pellicola alimentare a contatto (oppure leggermente spolverizzata con zucchero semolato)

Metodo in Microonde

Per piccoli quantitativi di crema pasticcera è possibile utilizzare il forno a microonde. In questo caso si posso mescolare uova, zucchero, amidi, aromi prima di aggiungere il latte freddo. Una volta che il composto sarà ben amalgamato, si passerà in forno alla massima potenza (1000 Watts) per 1 minuto, usando ovviamente un recipiente adatto a questa cottura. Trascorso il primo minuto, la crema dovrà essere mescolata e si proseguirà la cottura ad intervalli di 1 minuto, sempre alla massima potenza. Quando la crema inizierà a rassodare sui bordi del recipiente, allora sarà quasi completamente pronta e sarà necessario diminuire il tempo di cottura a 15/20 secondi. Una volta cotta, la crema pasticcera andrà mescolata vigorosamente e trasferita in un contenitore ben freddo e sanificato, prima di farla raffreddare in congelatore, coperta con pellicola alimentare a contatto.

Si può Congelare la Crema Pasticcera?

Personalmente non vi consiglio di congelare la crema una volta pronta, a meno ché non si abbia a disposizione un congelatore molto affidabile e non vi siano prodotti dal forte odore nelle vicinanze. Vi accadrà tuttavia che la crema risulti molto liquida, una volta scongelata e tenda a “disgregarsi”. Per ovviare a questo inconveniente, vi consiglio di aggiungere 10gr di gelatina in polvere per ogni litro di latte; questo trucco vi aiuterà a conservare meglio la struttura della crema.

Se vuoi scoprire il mondo della Crema Pasticcera, visita la Scuola di Pasticceria di Biancolievito

 

Le Vostre Domande Ricorrenti

Posso sostituire l’Amido con la Farina?

Non è una buona idea, perché con la Farina si otterrebbe una crema più collosa e spessa in bocca. L’uso della farina è consigliato, se si usano fino a 8uova per ogni litro di latte.  Scopri come preparare un'ottima Crema Pasticcera su Biancolievito

Non ho l’Amido, posso usare la Fecola?

Sarebbe meglio di no, perché la fecola produce una struttura molto collosa e filante. Inoltre, una volta in frigorifero, la crema tenderà a dividersi e perdere liquidi.

Posso usare le uova intere per preparare la Crema Pasticcera?

Sì, se volete preparare una Crema Pasticcera da Cottura, per dolci da cuocere in forno. Se invece volete usare la crema pasticcera fresca, allora l’aggiunta degli albumi renderà la crema molto rigida e poco piacevole in bocca.

La Crema Pasticcera è troppo liquida. Come posso addensarla?

Se ve ne accorgete subito dopo la cottura, potete prolungare il tempo di cottura di qualche minuto, mentre se la crema risulta troppo liquida, una volta fredda, allora la soluzione più facile (ma deve essere un’emergenza) è scaldarne circa 1/3 ed aggiungervi 20gr di gelatina ammollata e sciolta per ogni litro di latte. Mescolata poi il tutto alla crema restante e fate raffreddare nuovamente per un paio di ore.

La crema è diventata liquida in frigorifero. Da cosa dipende?

Il fenomeno di separazione si chiama “sineresi” e può dipendere sia da una cottura errata (troppo prolungata o troppo corta), sia da una percentuale troppo alta di grassi. Sostituendo il 10% dello zucchero della ricetta con sciroppo di glucosio, limiterete il problema.

Posso sostituire il Latte con la Panna?

Sì, potete sostituire tra il 20% ed il 50% del peso del latte con Panna Fresca. In questo modo, otterrete una crema con una consistenza più morbida ed un gusto più rotondo in bocca.

Posso usare il Latte Parzialmente Scremato?

Sì, non ci sono problemi. Avrete una crema pasticcera leggermente meno grassa, ma il risultato non varierà in maniera percepibile.

Quanto si conserva la Crema Pasticcera in frigorifero?

Se ben conservata e coperta, potrete conservare la Crema Pasticcera in frigorifero a +4°C fino a 2giorni. Se invece aggiungete della panna montata, allora la conservazione si riduce a 24ore.

Posso congelare la Crema Pasticcera?

In generale non è una buona idea, perché una volta scongelata tenderà ad essere piuttosto grumosa e liquida. Se volete provare, aggiungete 10gr di gelatina per ogni litro di latte. La gelatina aiuterà a mantenere più salda la struttura della crema.

Sono intollerante al lattosio, con cosa posso sostituire il latte?

No problem! Il latte di soia o di riso sono degli ottimi sostituti del latte vaccino e potrete sostituirli in egual peso.

Posso fare la Crema Pasticcera senza glutine?

Certamente. Usando solo amido di riso ed amido di mais (Maizena) otterrete un prodotto completamente senza glutine (gluten-free)

Posso aggiungere del Burro alla Crema Pasticcera?

Sì, la crema con aggiunta di burro si chiama Crema Mousseline ed è molto usata nella pasticceria francese per farcire torte e pasticceria mignon. La proporzione è circa 420gr di burro per 1kg di crema pasticcera ben fredda.

Posso fare la Crema Pasticcera senza uova?

Sì, potrete aumentare il quantitativo di amidi, così da compensare l’azione addensante del tuorlo. Ad esempio potete usare 55gr di amido di Riso e 80gr di amido di mais per 1litro di latte.

Per appagare anche l’occhio, potrete aggiungere una piccola quantità di colorante alimentare in gel color giallo, oppure ancora un piccolissima quantità di curcuma.

Quanta Pasta di pistacchio o nocciola devo aggiungere alla Crema Pasticcera per aromatizzarla?

In generale potete usare 100gr di pasta di frutta secca (pistacchio o nocciole) per aromatizzare 1kg di crema pasticcera ben fredda. Mi raccomando di non esagerare con la quantità di pasta, perché tende ad appesantire la crema e renderla più liquida.

Ho bisogno di meno crema. Posso dividere il quantitativo della ricetta?

In genere l’unità di misura per la ricetta della Crema Pasticcera è il litro di latte. Se vi occorre meno crema, potete dividere la ricetta come preferite. Vi consiglio tuttavia di non scendere sotto i 250ml di latte, in modo da garantire una migliore cottura ( e facilità di lavorazione).

Posso usare i coloranti per colorare la Crema Pasticcera?

Certo, vi consiglio di usare i coloranti in gel ed aggiungerli alla crema, una volta che sarà ben fredda. Considerate che la base di partenza è il giallo, per cui i colori vireranno di conseguenza!

Posso usare la vanillina al posto della vaniglia?

Se non avete alternative, sì. Personalmente vi consiglio di preferire la bacca di vaniglia, oppure l’estratto alla vanillina, che è invece un aroma di sintesi.

Posso usare solo Amido di Mais o solo Amido di Riso?

In mancanza di uno dei 2amidi, potete sostituire quello mancante. Tenete presente che se userete tutto amido di riso, otterrete una crema meno strutturata (più colante), mentre se userete tutto amido di mais, avrete una crema più compatta e meno soffice. “in medio stat virtus”

Devo fare una crostata. Posso usare la crema tradizionale?

Se dovete usare la crema pasticcera in dolci che vanno cotti in forno, allora vi consiglio di preparare la Crema Pasticcera da Cottura.

Cosa posso fare per non vedere i semi di vaniglia nella Crema Pasticcera?

Potete usare l’estratto di vaniglia per evitare che i semi della bacca siano visibili nella crema, una volta cotta.

Il colore della crema è troppo chiaro. Come posso renderla più gialla?

La soluzione più semplice è sicuramente la scelta delle uova a pasta gialla (quelle per fare la pasta fatta in casa). Altrimenti potrete usare una piccolissima quantità di colorante in gel giallo/rosso.

Cosa ci faccio con gli albumi avanzati?

Magari delle Meringhe,oppure di Macarons colorati!

Dai un'occhiata a queste Ricette!

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