Come Fare la Crema Pasticcera

Domande e Risposte sulla Crema Pasticcera

Tra le domande più frequenti che ho ricevuto negli ultimi mesi, molte riguardano il mondo della Crema Pasticcera: Dal dosaggio degli ingredienti al metodo di cottura e molte altre curiosità.  Andiamo allora a rispondere ad alcune di esse, facendo un pò di chiarezza su questa preparazione che è alla base della pasticceria.

immagine articolo come fare la crema pasticcera su biancolievito

 

Quali e Quante Uova usare nella Crema Pasticcera?

Per la preparazione della crema Pasticcera si possono usare Uova Fresche, oppure Uova Pastorizzate (oggi disponibili in molti supermercati – a Milano si trovano facilmente presso Esselunga). Il principale vantaggio dell’uovo pastorizzato rispetto quello fresco, sta principalmente nella sicurezza di avere un prodotto “sanificato” oltreché molto facile da usare. Il quantitativo di uova è però molto variabile a seconda della tipologia di crema che vogliamo preparare. Se abbiamo infatti bisogno di una crema da cuocere in forno, ad esempio per una deliziosa crostata alla crema, allora basteranno circa 4-6 Tuorli per litro di latte, per evitare che la crema ribolla in cottura. In caso volessimo invece un’ottima crema da farcitura, allora il quantitativo di uovo andrà da 20 a 40 tuorli per litro di latte.

Scopri la Ricetta della Crema Pasticcera su Biancolievito

 

Si Possono Usare Uova Intere nella Crema?

Dipende! Usare gli albumi nella ricetta della crema significa apportare un maggiore contenuto di proteine ed ottenere una crema più “rigida” e meno fine alla degustazione. Per creme con un basso contenuto di uova, come le creme da cottura, allora si possono usare gli albumi, traendo vantaggio dalla loro capacità di aggregarsi in cottura ed evitare che la crema “ribolla” in forno. Al contrario, se si vuole preparare una crema di qualità per farcire dolci, allora si devono usare necessariamente solo tuorli.

 

Come Fare la Crema Pasticcera senza Uova?

Nel caso si volesse preparare una crema senza uova, bisognerà prevedere l’aggiunta di un amido addensante che faccia le veci del tuorlo. Molto spesso si usa la Fecola di Patate, ma trovo che la consistenza finale sia poco qualitativa; al contrario preferisco aumentare il quantitativo di amido di Mais ed usare allo stesso tempo Amido di Riso, così da avere una struttura più morbida.

Per 1L di Latte (intero o vegetale) si useranno allora

300gr di zucchero semolato

55gr di Amido di Riso

80gr di Amido di Mais

Aromi

Colorante Alimentare Giallo in gel

Ovviamente il colore della crema senza uova andrà rinforzato con del colorante giallo, per evitare di avere un prodotto molto sbiadito. In molte ricette troverete anche l’uso della curcuma, ma, sebbene usata in piccole quantità, ne influenzerà comunque il sapore. Personalmente vi consiglio di “trasformare”la crema senza uova in una crema al cioccolato (migliorando quindi colore e gusto), aggiungendo 400gr di Cioccolato subito dopo che la crema sarà cotta.

Si può Sostituire il Latte con la Panna?

Sì. Sostituire una parte di Latta con Panna fresca nella ricetta della Crema serve ad apportare un maggior quantitativo di grasso e rendere il prodotto finito molto più morbido e caldo in bocca. La percentuale di panna varia tra il 20% ed il 50% sul quantitativo di latte della ricetta, ma attenzione a non esagerare e rendere la crema troppo untuosa e poco fine in bocca.

 

Farina o Amido? Che Differenza c’è?

Questo è in realtà un punto molto importante che può fare la differenza tra una crema ben riuscita ed una invece di qualità scadente. Iniziamo nel dire che Farina o Amidi hanno l’ovvia funzione di addensare la crema, rilasciando delle molecole addensanti durante la cottura. La principale differenza sta nella temperatura a cui avviene il rilascio di queste sostanze (detta temperatura di gelificazione) e quindi il punto in cui la crema inizia ad addensarsi. Come ulteriore livello di complessità, consideriamo anche la presenza delle uova (zuccherate) nella ricetta, che per loro natura iniziano a coagulare intorno a 80°C, andando progressivamente a degenerare fino a rilasciare delle sostanze a base di zolfo che conferiranno alla crema il tipico cattivo odore di uovo. Il gioco sta allora nello scegliere un addensante che inizi a gelificare ad una temperatura simile a quella dell’uovo.

Il mio consiglio è di usare:

  • Farina (temperatura di gelificazione di 92°C) per crema povere di uova (massimo 10uova per litro di latte) e ricche di zucchero, come le creme da cottura in forno
  • 50% di Amido di Riso (temperatura di gelificazione di 78°C) e 50% Amido di Mais (temperatura di gelificazione di 82°C) per creme ricche di tuorlo (dai 15 tuorli in su)

 

Come si fa la Crema Pasticcera?

Metodo Classico

Il metodo migliore è sicuramente quello classico. Si inizia con il portare a leggera ebollizione il latte con gli aromi (vaniglia, oppure scorza di agrumi). Nel frattempo si prepara un composto a base di uova, zucchero ed amidi (o farina), senza  bisogno di montare la massa. Una volta che il latte sarà pronto, si verserà nel composto di uova, mescolando accuratamente con una frusta ed infine si farà addensare il tutto a fuoco moderato, fino a ché la crema non inizierà a rapprendersi. È molto importante fermare la cottura non appena la crema inizierà a rassodare e versarla immediatamente in un contenitore ben freddo e sanificato con alcol alimentare, per poi farla raffreddare velocemente in congelatore, coperta con pellicola alimentare a contatto (oppure leggermente spolverizzata con zucchero semolato)

Metodo in Microonde

Per piccoli quantitativi di crema pasticcera è possibile utilizzare il forno a microonde. In questo caso si posso mescolare uova, zucchero, amidi, aromi prima di aggiungere il latte freddo. Una volta che il composto sarà ben amalgamato, si passerà in forno alla massima potenza (1000 Watts) per 1 minuto, usando ovviamente un recipiente adatto a questa cottura. Trascorso il primo minuto, la crema dovrà essere mescolata e si proseguirà la cottura ad intervalli di 1 minuto, sempre alla massima potenza. Quando la crema inizierà a rassodare sui bordi del recipiente, allora sarà quasi completamente pronta e sarà necessario diminuire il tempo di cottura a 15/20 secondi. Una volta cotta, la crema pasticcera andrà mescolata vigorosamente e trasferita in un contenitore ben freddo e sanificato, prima di farla raffreddare in congelatore, coperta con pellicola alimentare a contatto.

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Si può Congelare la Crema Pasticcera?

Personalmente non vi consiglio di congelare la crema una volta pronta, a meno ché non si abbia a disposizione un congelatore molto affidabile e non vi siano prodotti dal forte odore nelle vicinanze. Vi accadrà tuttavia che la crema risulti molto liquida, una volta scongelata e tenda a “disgregarsi”. Per ovviare a questo inconveniente, vi consiglio di aggiungere 10gr di gelatina in polvere per ogni litro di latte; questo trucco vi aiuterà a conservare meglio la struttura della crema.

 

Se vuoi scoprire il mondo della Crema Pasticcera, visita la Scuola di Pasticceria di Biancolievito

 

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