Ecco dei croissants davvero deliziosi con cui iniziare la giornata! Soffici e ben sfogliati, sono resi ancora più digeribili dall'uso del Lievito Madre nella preparazione.Come vedrete, preparare i croissants con il lievito madre vi prenderà del tempo, ma vi assicuro che il risultato vi ripagherà del lungo impegno!Ricetta del Maestro F.Favorito
Porzioni: 8 Persone
Categoria : Dolci da Forno, Lievito Madre
Attrezzatura
- Teglia
Ingredienti
Primo Impasto
- 1 kg Farina 00 forte W360
- 375 gr Lievito Madre al 2° rinfresco
- 200 gr Tuorli
- 250 gr Acqua
- 375 gr Zucchero
- 125 gr Burro
Secondo Impasto
- 750 gr Farina 00 forte W360
- 50 gr Tuorli
- 75 gr Zucchero
- 200 gr Acqua
- 50 gr Mix base per croissant vedi ricetta
- 40 gr Sale
- 350 gr Burro plastico piatto
Procedimento
- Impastare in planetaria o nell’impastatrice la farina, il lievito naturale, lo zucchero ed i tuorli sciolti in metà acqua della ricetta. Iniziare ad impastare fino alla formazione della maglia glutinica.
- Prelevando un pezzo di impasto ed allargandolo con le mani, si deve formare un velo di impasto elastico.
- Aggiungere l’acqua rimanente e far assorbire.
- Terminare con l’aggiunta del burro.
- Lasciar lievitare a 26-27°C per 12h fino a far triplicare il volume.
- Aggiungere al primo impasto lievitato la farina e far incordare molto bene l’impasto, fino a che non avrà formato di nuovo una bella maglia glutinica.
- Solo allora iniziare ad incorporare i tuorli facendole assorbire molto bene a media velocità.
- Quando l’impasto sarà bene formato, inserire lo zucchero , il sale ed il mix aromatico e lasciar impastare fino a completo assorbimento.
- Aggiustare con l’acqua per avere una consistenza morbida ma molto elastica con una maglia glutinica ben sviluppata.
- Lasciar puntare l’impasto 1h a 28-30°C e stendere a circa 2-3cm dando una forma rettangolare.
- Raffreddare in frigo per 30min ed incassare il burro, ponendolo nella parte centrale, risvoltando le estremità superiore ed inferiore verso il centro. Passare 30min in frigo.
- Stendere a 1cm e dare una piega a 3, come spiegato in figura1 e far stabilizzare in frigo per 30 min.
- Dopo il riposo stendere la pasta , mantenendo i lati chiusi lateralmente, allo spesso di 1cm, dare una piega a 4 e far stabilizzare 30min in frigo.
- Stendere la pasta e ricavare strisce di 20cm di altezza da cui si ritaglieranno dei triangoli
- Per formare i croissants, allungare il triangolo tenendo la base nella mano. Fissare la punta sul tavolo e arrotolare la base verso l’estremità.
- Porre i croissants sulla teglia e far lievitare a 30°C per 90min.
- Una volta pronti, lasciarli a temperatura ambiente per circa 10min ed infornare a 190°C per circa 15 minuti
- Una volta fuori dal forno, spennellare con zucchero invertito bollente oppure con uno sciroppo di zucchero caldo.
Note
Il miglior modo di conservare i croissants è congelarli dopo cottura e conservarli a -18°C per circa 30giorni.
Far rinvenire a caldo per ridonare la fragranza!!
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Valori Nutrizionali
Serving: 100g | Calorie: 1739kcal | Carbohydrates: 267g | Proteine: 33g | Fat: 59g | Grassi saturi: 34g | Colesterolo: 467mg | Sodio: 448mg | Potassio: 350mg | Fiber: 7g | Zucchero: 64g | Vitamina A: 1934IU | Vitamina C: 1mg | Calcio: 94mg | Ferro: 13mg
salve buonasera ma nel cornetto a lievito misto come posso sostituirlo con tutto lievito di birra mi saprebbe dare una risposta’? grazie
Buonasera Mauro,
certo, in questo caso ti consiglio la ricetta del Cornetto a Lievitazione Diretta
A presto!
solo 350gr di burro per le pieghe su 3490 di pasta?
Si puó impastare a mano
Certo! Olio di gomito!