Croissant con Lievito Madre

ricetta dei croissants con lievito madre su biancolievito

Ecco dei croissants davvero deliziosi con cui iniziare la giornata! Soffici e ben sfogliati, sono resi ancora più digeribili dall'uso del Lievito Madre nella preparazione.

Come vedrete, preparare i croissants con il lievito madre vi prenderà del tempo, ma vi assicuro che il risultato vi ripagherà del lungo impegno!

Ricetta del Maestro F.Favorito

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Preparazione: 1 ora 1 minute

Cottura: 20 minuti

Lievitazione: 18 ore

Tempo totale: 19 ore 21 minuti

Porzioni: Persone

Categoria : Dolci da Forno, Lievito Madre

Attrezzatura

Impastatrice Planetaria
Teglia

Ingredienti

Primo Impasto

1 kg Farina 00 forte W360
375 gr Lievito Madre al 2° rinfresco
200 gr Tuorli
250 gr Acqua
375 gr Zucchero
125 gr Burro

Secondo Impasto

750 gr Farina 00 forte W360
50 gr Tuorli
75 gr Zucchero
200 gr Acqua
50 gr Mix base per croissant vedi ricetta
40 gr Sale
350 gr Burro plastico piatto

Procedimento

Impastare in planetaria o nell’impastatrice la farina, il lievito naturale, lo zucchero ed i tuorli sciolti in metà acqua della ricetta. Iniziare ad impastare fino alla formazione della maglia glutinica.
Prelevando un pezzo di impasto ed allargandolo con le mani, si deve formare un velo di impasto elastico.
Aggiungere l’acqua rimanente e far assorbire.
Terminare con l’aggiunta del burro.
Lasciar lievitare a 26-27°C per 12h fino a far triplicare il volume.
Aggiungere al primo impasto lievitato la farina e far incordare molto bene l’impasto, fino a che non avrà formato di nuovo una bella maglia glutinica.
Solo allora iniziare ad incorporare i tuorli facendole assorbire molto bene a media velocità.
Quando l’impasto sarà bene formato, inserire lo zucchero , il sale ed il mix aromatico e lasciar impastare fino a completo assorbimento.
Aggiustare con l’acqua per avere una consistenza morbida ma molto elastica con una maglia glutinica ben sviluppata.
Lasciar puntare l’impasto 1h a 28-30°C e stendere a circa 2-3cm dando una forma rettangolare.
Raffreddare in frigo per 30min ed incassare il burro, ponendolo nella parte centrale, risvoltando le estremità superiore ed inferiore verso il centro. Passare 30min in frigo.
Stendere a 1cm e dare una piega a 3, come spiegato in figura1 e far stabilizzare in frigo per 30 min.
Dopo il riposo stendere la pasta , mantenendo i lati chiusi lateralmente, allo spesso di 1cm, dare una piega a 4 e far stabilizzare 30min in frigo.
Stendere la pasta e ricavare strisce di 20cm di altezza da cui si ritaglieranno dei triangoli
Per formare i croissants, allungare il triangolo tenendo la base nella mano. Fissare la punta sul tavolo e arrotolare la base verso l’estremità.
Porre i croissants sulla teglia e far lievitare a 30°C per 90min.
Una volta pronti, lasciarli a temperatura ambiente per circa 10min ed infornare a 190°C per circa 15 minuti
Una volta fuori dal forno, spennellare con zucchero invertito bollente oppure con uno sciroppo di zucchero caldo.