Crostata Cioccolato e Pere

 

Crostata Cioccolato e Pere
Ricca e avvolgente, la Crostata Cioccolato e Pere è un'esplosione di gusto. Un fondo di friabile frolla al cacao, con un cuore di Pere cotte con zucchero muscovado e avvolte da una sontuosa crema ganache. Ottimo come dessert da fine pasto.
Preparazione: 1 ora
Cottura: 25 minuti
Riposo in firgo: 2 ore
Tempo totale: 3 ore 25 minuti
Porzioni: 8 persone
Categoria : Cioccolato, Dolci da Forno, Pasticceria

Attrezzatura

  • Frusta Elettrica o Planetaria
  • Tortiera

Ingredienti

Per la Frolla al Cacao

  • 500 gr Farina 00 tipo debole
  • 300 gr Burro morbido
  • 200 gr Zucchero a Velo
  • 90 gr Uova Intere
  • 50 gr Cacao Amaro
  • 2 gr Sale
  • 4 gr Vaniglia

Per la Crema Ganache

  • 500 gr Panna Fresca al 35%materia grassa
  • 500 gr Cioccolato Fondente al 50%di cacao
  • 10 gr Cognac alle pere - facoltativo

Per la Composta di Pere

  • 1 Kg Pere Abate
  • 200 gr Zucchero Muscovado in alternativa, usare zucchero di canna di qualità
  • 5 gr Pectina
  • 5 gr Vaniglia

Per la Finitura

  • Foglia d'oro
  • Gelatina Spray a freddo

Procedimento

Per il Fondo di Frolla al Cacao

  • Lavorare il burro ammorbidito con zucchero a velo ed aromi in planetaria con lo scudo senza montare. Aggiungere a filo le uova, il sale ed infine unire la farina e il cacao setacciati insieme. Lavorare poco, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
  • Stabilizzare per almeno 2h in frigo ben coperta da pellicola. Foderare uno stampo di 24cm di diametro, bucare il fondo e cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 25min a valvola aperta (oppure tenendo lo sportello del forno leggermente aperto con la lama di un coltello).

Per la Composta di Pere

  • Sbucciare a pulire le pere. Tagliarle a cubi di circa 2cm di lato, in modo uniforme. Versare le pere in una ciotola in pirex per microonde ed aggiungere lo zucchero, la pectina e la vaniglia, mescolando con cura.
  • Sigillare la ciotola con un film di cellophane per alimenti (che possa andare in microonde), in modo da isolare completamente il contenuto.
  • Passare in microonde alla massima potenza per 12minuti, senza mai scoprire la ciotola. Vedrete che la formazione del vapore, farà gonfiare il cellophane; questo è del tutto normale e mi raccomando di non bucare il cellophane durante la cottura.
  • Una volta pronto, passare il contenitore ancora coperto in freezer in modo da fermare la cottura. Durante il raffreddamento, il cellophane tenderà a sconfiarsi, creando un incavo. Lasciare raffreddare per circa 1ora.
  • Se non si dispone di un microonde, potrete effettuare la cottura della pere in padella a fuoco vivace, raffreddando rapidamente la composta, una volta cotto.
    immagione composta di pere per crostata pere e cioccolato su biancolievito

Per la Ganache al Cioccolato

  • Portare la panna in ebollizione e versare sul cioccolato tagliato a scaglie.
  • Mescolare energicamente e omogeneizzare con un mixer ad immersione. Una volta pronto, aggiungere il liquore alle pere.

Montaggio del Dolce

  • Disporre un generoso strato di pere sul fondo della crostata; uniformare e versare la ganache ancora calda. Togliere eventuali bolle d'aria e passare in frigo, fino a far rapprendere la crema.
  • Decorare con foglia d'oro e cubetti di pere. Bordare con rose di crema ganache e lucidare con un leggero strato di gelatina spray.

Valori Nutrizionali

Calorie: 1356kcal | Carbohydrates: 158g | Proteine: 16g | Fat: 76g | Grassi saturi: 53g | Colesterolo: 209mg | Sodio: 381mg | Potassio: 781mg | Fiber: 10g | Zucchero: 83g | Vitamina A: 1948IU | Vitamina C: 6mg | Calcio: 277mg | Ferro: 5mg

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