Gelatina e Agar Agar: Tutto quello che devi sapere

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immagine della gelatina alimentare su biancolievito

Quando parliamo di Glasse, Semifreddi o altre torte moderne, la GELATINA è sempre presente tra gli ingredienti e spesso non è facile districarsi con alcuni termini, come Massa di Gelatina, Gelatina 200 Bloom, oppure ancora sapere cosa sia l’AGAR AGAR.

Bene, è arrivato il momento di fare un pò di chiarezza!

Cos’è la Gelatina Alimentare

La gelatina alimentare è un addensante composto da proteine animali derivate dal collagene e dai tessuti connettivi. Il suo ruolo ovviamente è quello di addensare preparazioni come creme, glasse o bavaresi senza alterarne il sapore. Nelle etichette degli alimenti è riportata come E441 (gelatina animale). Molto spesso sentiamo parlare di colla di pesce, riferendosi alla gelatina animale, perché storicamente questa proveniva dalla vescica natatoria dello storione; Ad oggi tuttavia questa preparazione è ormai in disuso.

Normalmente la gelatina viene venduta sotto 2 forme principali:

  • La Gelatina in Fogli rigidi del peso di circa 2gr e che rappresentano il formato più comune per reperire questo ingrediente nei supermercati. Questo tipo di gelatina deve essere idratata prima di essere fusa ed utilizzata nella ricetta.
  • La Gelatina in Polvere invece presenta il vantaggio di essere molto più pratica nel dosaggio e di dissolversi facilmente nei liquidi.

Ogni gelatina è inoltre caratterizzata da un indice chiamato BLOOM che ne indica il potere gelificante: più sarà alto il grado Bloom, più la gelatina formerà un gel “forte” e stabile.

Generalmente la forma più utilizzata in pasticceria è la gelatina a 200 Bloom, che si attesta a circa 3/4 su una scala che va da 50 Bloom fino a 300 Bloom, ma potrete anche trovare delle denominazioni commerciali che si distinguono unicamente per il loro grado Bloom.

  • Gelatina Bronzo: 150 Bloom
  • Gelatina Argento: 180 Bloom
  • Gelatina Oro: 200 Bloom

Come Utilizzare facilmente la Gelatina

Molto spesso può sembrare difficile districarsi tra tante denominazioni, soprattutto quando una ricetta richiede una specifica quantità di gelatina ad un preciso grado Bloom ed in casa se ne ha un’altra dalle caratteristiche differenti. La bella notizia è che possiamo sostituire senza problema ogni gelatina, variando il quantitativo di un’altra gelatina con un grado Bloom differente. Vediamo come:

Se nella ricetta devo usare 20gr di gelatina Oro a 200 Bloom, ma ho in casa una gelatina Argento a 180 Bloom, allora ecco il calcolo (molto semplice da fare):

  1. Moltiplica il quantitativo di gelatina della ricetta x i gradi Bloom indicati nella ricetta: 20gr x 200 Bloom = 4000
  2. Dividi il risultato per i gradi Bloom della gelatina che hai in casa: 4000 / 180 Bloom = 22.22 ovvero 22gr

Quindi posso sostituire i 20gr di gelatina a 200 Bloom con 22grammi di gelatina a 180 Bloom.

Quanta gelatina usare?

Se si fa riferimento alla classica gelatina a 200 Bloom, in genere si usano cica 18gr – 40gr per ogni litro di preparazione, a seconda della struttura del gel che si vuole ottenere.

Ad esempio, per una mousse soffice e morbida al cucchiaio si potranno usare 20gr di gelatina a 200 Bloom per ogni litro di preparazione, mentre per preparare un aspic con una consistenza bene ferma, ne occorreranno 40gr.

Come si usa la Colla di Pesce?

Per ottenere il massimo potere gelificante, vi consiglio di prestare attenzione a come idratare la gelatina. Sebbene la versione in fogli e in polvere siamo molto simili, necessitano tuttavia di una preparazione differente.

I Fogli di gelatina devono essere idratatati in acqua fredda per almeno 10minuti e lasciati rigonfiare poi per ulteriori 15minuti prima di essere strizzati e fusi a temperatura moderata. È molto importante infatti che la gelatina non oltrepassi i 55°C durante la fusione.

La gelatina in polvere invece va dissolta in 6 volte il suo peso di acqua e lasciata riposare per circa 10minuti, prima di essere usata nella ricetta immettendola in un liquido caldo (tra i 55°C e i 100°C).

La Massa di Gelatina

In ambito professionale si preferisce preparare un quantitativo di gelatina idratata e pronta all’uso che prende il nome di Massa in modo da averla sempre pronta a disposizione.

La Ricetta della Massa di Gelatina è davvero molto semplice: Basta prendere 50gr di gelatina in fogli, idratarli con 350gr di acqua fredda per almeno 10minuti ed infine farli fondere, utilizzando il microonde per pochi secondi. Una volta pronta, la massa va riposta in un contenitore sanificato con alcool alimentare, chiusa ermeticamente e conservata in frigo a +4°C per circa 3-4giorni.

Nel caso utilizziate la gelatina in polvere, allora diluitela in 6parti di acqua (50gr di gelatina in polvere in 300gr di acqua fredda) e lasciatela idratare per 10 minuti in frigorifero a +4°C, prima di utilizzarla o conservarla.

A questo punto il quantitativo di gelatina richiesto dalla ricetta dovrà tener conto anche dell’acqua aggiunta, ovvero se la ricetta prevede 10gr di gelatina, si dovranno aggiungere 80gr di Massa di Gelatina (o 70gr se preparate la massa con la gelatina in polvere), ovvero 10gr + 70gr di acqua con cui è stata idratata.

Essendo una preparazione con un alto tasso di acqua, la massa può essere facilmente bersaglio di muffe, per cui vi raccomando di sterilizzare accuratamente il contenitore e chiuderlo ermeticamente.

Scopri come fare la Massa di Gelatina a casa

La Ricetta della Gelatina per Dolci

Gelatina Neutra
Scopri la Ricetta

L’Agar Agar: Cos’è e quali sono le differenze con la Gelatina

L’Agar Agar è una gelatina vegetale estratta da un’alga giapponese. Tra le varie forme in cui potrete trovarla in commercio, sicuramente la polvere è quella più facilmente utilizzabile (ecco quella che acquisto io).

Forse vi state chiedendo dove si compra l’agar agar; io lo trovo facilmente su Amazon ad un prezzo ragionevole 

Qual’è la differenza tra l’Agar Agar e la gelatina animale?

  • L’Agar Agar ha un potere gelificante superiore: circa 600Bloom vs i 200-300 della gelatina. Per questo motivo, se volete sostituire uno dei 2 ingredienti, usate la formula che vi ho riportato sopra per fare la conversione. In generale passando da una gelatina a 200Bloom all’Agar Agar dovrete dividere il quantitativo per 3. (10gr di gelatina a 200Bloom corrispondono a 3gr di Agar Agar)
  • L’Agar Agar è Termo-Reversibile, ovvero una volta rassodato, si può riportare alla forma liquida (riscaldandolo) e fatto rassodare di nuovo.

Sebbene questi aspetti possano essere particolarmente a favore dell’Agar Agar, ci sono 2 aspetti da tenere in considerazione se si usa questa gelatina vegetale:

  • La tenuta del gel di Agar Agar è inferiore alla gelatina e spesso dopo 24h il gel inizia a perdere il liquido
  • L’Agar Agar non sopporta bene il congelamento, per cui non vi consiglio di usarlo per mousses o bavaresi che devono essere congelate o abbattute (torte moderne).

 Come si usa l’Agar Agar

A differenza della gelatina, l’Agar Agar non necessità di idratazione, si aggiunge alla miscela fredda e va fatto sciogliere portando la miscela a circa 90°C – 95°C per qualche minuto (cosa che invece distruggerebbe la gelatina).

Una volta che la miscela sarà pronta, andrà fatta raffreddare per circa 1ora a temperatura ambiente e poi in frigorifero a +4°C fino al completo rassodamento.

Nel caso vogliate usare l’Agar-Agar nella preparazione di mousses e semifreddi, vi cosiglio di sciogliere e portare ad ebollizione il quantitativo di agar-agar della ricetta in cira 3 volte il suo peso di acqua e di aggiungerlo poi al composto (paté à bombe, mousse), mescolando con una spatola in solicone.

Attenzione ai Frutti Acidi

Sia che utilizziate la gelatina animale, ché quella vegetale ci sono una serie di frutti che contengono un particolare enzima proteolitico (che mangia cioè le proteine di cui è formata la gelatina) che intacca il gel e ne compromettere il potere gelificante. Tra i frutti più comuni ci sono il Kiwi, l’Ananas, la Papaia, il Mango, il Ribes Nero.

Per rimediare a questo inconveniente, basterà semplicemente portare il succo o la polpa di questi frutti a 100°C per pochi minuti, in modo da distruggere l’enzima ed aggiungere successivamente la gelatina.

Per salvaguardare il colore ed il sapore di questi frutti, vi consiglio di usare circa 1/3 del quantitativo della ricetta per portare ad ebollizione e disciogliere l’agar-agar. Una volta che questo sarà sciolto, potrete tranquillamente unire il succo caldo al resto della ricetta, senza compromettere la freschezza del frutto.

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