Il Lievito Madre Surgelato

 

Molto spesso a livello casalingo si deve fare i conti con il rapporto costi/benefici di lavorare con un ingrediente “vivo” come il Lievito Madre, che come tale, necessita di essere seguito giornalmente (non voglio arrivare ad usare il termine “accudito”). Ogni giorno, infatti il lievito madre deve essere nutrito, attraverso il rinfresco, richiedendo inoltre un quantitativo importante di farina nell’arco di un solo mese. Tutto questo, magari per usare il Lievito Naturale saltuariamente nella preparazione di pane o dolci. Ovviamente, dobbiamo anche considerare la fortunata ipotesi di poter fare le agognate vacanze estive o partire semplicemente per un weekend.

In questo articolo scopriremo come usare il freddo per conservare il Lievito Madre. In particolare vedremo da vicino:

Congelare il Lievito Madre

Se anche voi vi riconoscete in questo scenario ed avete la necessità di mettere in stand-by la vostra Pasta Madre, potrete scegliere la conservazione in frigorifero, adatta a conservare il Lievito da 1 a 4 settimane, oppure per un periodo di tempo maggiore (da 1 a 12 mesi), l’opzione di Surgelare il Lievito e conservarlo in congelatore risulta la sola strada percorribile. Questo tipo di conservazione rallenta infatti le funzione vitali del lievito e ne permette una naturale ibernazione, pur restando in vita. La natura ha infatti fornito il lievito di naturali sostanze “crio-protettrici” come il Trealosio che aiutano la cellula del lievito a vivere in tali condizioni ambientali… Per cui, non abbiate timore; il vostro lievito sopravviverà!

Preparare il Lievito Madre alla conservazione in congelatore è un’operazione piuttosto semplice e consiste nel rinfrescare il lievito dopo il bagnetto con le seguenti proporzioni:

1Kg di Lievito Madre

2Kg di Farina 00 (W 360)

800gr di Acqua a 30°C

Una volta impastati tutti gli ingredienti, il lievito viene laminato ad uno spessore di 1cm, arrotolato (o piegato in 3) e messo a bagno in acqua corrette (a 19-20°C), cercando di rispettare un rapporto Lievito:Acqua di circa 1:3 (1kg di lievito immerso in 3l di acqua). Una volta che il lievito sarà venuto a galla, si passa in frigorifero a +4°C per 24h e poi in congelatore (meglio abbattitore per chi l’avesse) fino al completo congelamento. Solo a questo punto si potrà avvolgere il lievito con un foglio di cellophane alimentare e conservare per il tempo necessario.

Come Attivare il Lievito Madre Congelato

Riattivare il Lievito Madre congelato è un’operazione che richiede tempo e deve essere pianificata con almeno 10-15giorni di anticipo, rispetto a quando si vorrà usare il lievito nella propria ricetta. Questo maggiore tempo di recupero è ovviamente dovuto al notevole indebolimento che del lievito stesso, durante il periodo di conservazione in congelatore .

È davvero molto importante inoltre, proteggere la pasta madre da forti shock termici (per esempio, passandola direttamente da -18°c del congelatore alla temperatura ambiente di +20°C) per evitare un serio danneggiamento della cellula di lievito. Al contrario, quindi il Lievito Madre dovrà stazionare per 24h in frigorifero a +4°C, una volta uscito dal freezer e successivamente per ulteriori 24h a temperatura ambiente.

Una volta trascorse le 48ore (24h in frigo + 24h a temp ambiente) si potrà eseguire il consueto bagnetto in acqua a 38°C addizionata di 4gr/l di zucchero (o ancor meglio, fruttosio), in modo da depurare ed ossigenare il lievito. Trattandosi di un lievito sicuramente molto debole, noterete che, una volta immerso nell’acqua, tenderà a salire a galla quasi subito. Questo è del tutto normale; proseguite il bagnetto per 18/20 minuti ed infinte strizzate accuratamente i pezzi di pasta madre, prima di proseguire con la tappa successiva.

Quando il lievito sarà pronto, potremo eseguire il primo rinfresco, con il quale andremo ad apportare sostanze nutritive ed ossigeno che rafforzeranno il lievito giorno dopo giorno. Le proporzioni per il rinfresco sono quelle standard, ovvero:

1Kg di Lievito Madre

1Kg di Farina 00 (W360)

300gr di Acqua a 30°C

Quando il tutto sarà impastato ed avrà raggiunto una consistenza piuttosto soda, è buona norma laminare il lievito a circa 1cm di spessore per ossigenare maggiormente l’impasto e stimolare la produzione di cellule di lievito. Una volta steso ed arrotolato (o piegato in 3), si potrà immergere ancora una volta in acqua fredda (19 20°C) e fatto riposare a temperatura ambiente, fino a quando non verrà a galla e da quel momento si conteranno ulteriori 24h per permettere una corretta acidificazione dell’impasto. Se dopo le prime 24h dal rinfresco, il lievito sarà ancora sul fondo della ciotola, non abbiate timore; è solo un segnale che il lievito è estremamente debole e necessita di ulteriore tempo per ristabilire il corretto equilibrio tra lieviti e batteri all’interno del proprio ecosistema. Per lo stesso motivo, è molto importante dare al lievito il tempo necessario –  e non prevedibile a priori – per riattivarsi correttamente, senza procedere con i rinfreschi successivi, se il primo non si è concluso correttamente.

Per una buona riattivazione del lievito, vi suggerisco di rinfrescare almeno 700gr di lievito per i primi giorni (in modo da non diluire troppo la flora di lievito) e di diminuire il quantitativo a vostro piacimento in maniera graduale nei giorni successivi.

Come ho già detto poco sopra, preventivate circa 10-15 giorni, prima di utilizzare un lievito naturale che avete congelato per diversi mesi!

Ecco un breve recap per riattivare correttamente il Lievito Madre congelato

  • Togliere dal congelatore e far stazionare 24h in frigo a +4°C
  • Passare il lievito a temperatura ambiente (20°C) per 24h
  • Effettuare il bagnetto
  • Rinfrescare il Lievito con un rapporto Lievito: Farina di 1:1
  • Laminare ed immergere in acqua fredda di rete (19°C), rispettando un rapporto Lievito:Acqua di 1:3 (1kg di pasta madre in 3l di acqua)
  • Attendere che il lievito salga a galla (ci possono volere anche più di 24h)
  • Una volta a galla, lasciar fermentare per ulteriori 24h

 

Conclusione

Rispetto alla conservazione in frigorifero, che permette di conservare il lievito per brevi periodi (da 1 a 4 settimane), conservare il Lievito Madre in congelatore è una scelta obbligata, se si vuole conservare il proprio Lievito Madre per periodi di tempo che vanno da 1 a 12mesi. Inoltre è sicuramente un’opzione molto pratica per gestire in maniera poco dispendiosa il Lievito Naturale a livello casalingo, laddove il suo uso sia piuttosto saltuario, oltre ad essere un valido modo di assicurarsene una “scorta di sicurezza”, per sopperire a eventuali incidenti della pasta madre che si sta usando.

Come abbiamo visto, i passaggi da compiere non sono tecnicamente complessi, ma il tempo è il vero segreto per assicurare il miglior risultato e riportare il lievito alla giusta forza, prima di essere usato nelle ricette.

Ora che sapete tutto su come gestire il Lievito Madre con il freddo, non vi resta che scegliere la ricetta che più vi piace e mettervi all’opera!

 

  • Per approfondire la conoscenza del Lievito Naturale, vi invito a visitare la pagina di Biancolievito dedicata al Lievito Madre, oppure alcuni degli ultimi articoli dedicati al mondo del lievito su Come Usare il Lievito Madre e Quanto Lievito Madre per 1kg di Farina?

  • Inoltre nella Scuola di Pasticceria di Biancolievito potrai scoprire da vicino il Mondo dei Lievitati, approfondendo le tecniche e la funzione degli ingredienti.

     

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2 commenti su “Il Lievito Madre Surgelato”

  1. Ciao, ho tentato a seguire la dettagliatissima procedura del congelamento/riattivazione, ho fatto il bagnetto e rinfrescato e adesso il mio lievito madre è in acqua da 40 ore ma ancora non è venuto a galla… qualche consiglio?

    1. Ciao Daniele!
      Non preoccuparti; è del tutto normale! Aspetta che il lievito venga a galla e poi inizia a rinfrescarlo giornalmente.
      Se sono già passate 40ore, ti consiglio di far scorrere nel recipiente dell’acqua corrente fredda, in modo da ricambiarla.
      A presto!

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