La Perfetta Glassa al Cioccolato

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come preparare la Perfetta Glassa al Cioccolato

Una perfetta Glassa al Cioccolato può rappresentare il tocco di classe di un dolce e farlo spiccare tra gli altri, oltre a renderlo più appetitoso!

In questo articolo vedremo più da vicino il mondo delle Glasse e capiremo meglio come fare una Glassa in modo professionale.

In particolare vedremo:

  • Glassa & Ghiaccia
  • Gli Ingredienti per una buona Glassa al Cioccolato
  • Come Fare la Glassa al Cioccolato
  • Come Glassare una torta
  • La Glassa a Specchio
  • L’Effetto Spider o Ragnatela
  • Conservazione della Glassa

Glassa & Ghiaccia

Molto spesso sentiamo parlare di Glassa, Ghiaccia, usandole talvolta come sinonimi… in realtà ogni cosa ha il proprio nome! Cerchiamo di chiarire meglio.

Entrambe le preparazione sono composte da zucchero e servono per decorare prodotti da forno e torte moderne; tuttavia quando parliamo di Glassa intendiamo un composto morbido, realizzato in genere su una base di cioccolato/cacao, con l’aggiunta di zuccheri e gelatina.

In modo diverso, invece, la Ghiaccia una volta secca ha una struttura solida (come quelle per decorare i biscotti) e si prepara in genere mescolando lo zucchero a velo con acqua o albumi.

All’interno di questa famiglia possiamo ancora distinguere:

Ghiaccia all’Acqua: Ha una consistenza molto fluida, ideale per glassare prodotti da forno appena cotti. Tende a colare e rassodarsi, una volta fredda. In generale il dosaggio per questa ghiaccia è:

100gr di Zucchero a Velo

10gr di Acqua

Ghiaccia Reale: A differenza della precedente, ha una consistenza simile alla meringa e tende ad asciugare molto velocemente. Si usa come decorazione per uova di cioccolato, biscotti etc. In questo caso la base della preparazione è l’albume e le proporzioni sono:

30gr di Albume

300gr di Zucchero a Velo

5gr di Succo di Limone

Gli Ingredienti per una Buona Glassa al Cioccolato

Zucchero Semolato, Sciroppo di Glucosio, Latte Condensato apportano sapore e “solidi” alla ricetta. La giusta quantità di zucchero permette alla glassa di non congelare a contatto con il semifreddo. Lo Sciroppo di Glucosio è indispensabile inoltre per ottenere la giusta “elasticità” così che la glassa possa spandersi nel modo corretto sul dolce.

La Panna ed il Cioccolato (Copertura al cioccolato) apportano i grassi nella ricetta che determinano la consistenza morbida fondente in bocca e partecipano con la gelatina a far rassodare la Glassa.

La Gelatina è, insieme ai grassi, l’elemento responsabile a far rapprendere la glassa. Nelle ricette possiamo usare:

  • Gelatina in Fogli (Colla di Pesce) che necessità di essere ammollata in acqua fredda arrivando a pesare 5 volte il suo peso iniziale (10gr di gelatina in fogli, arriveranno a pesarne 50gr una volta idratati)
  • Gelatina in Polvere: si può usare direttamente nel liquido (caldo) della ricetta. In maniera indicativa 1gr di Gelatina in Fogli equivale a 2,5gr di Gelatina in Polvere… a voi il gioco delle proporzioni! 🙂
  • Massa di Gelatina è una preparazione molto in uso a livello professionale composta da 1 parte di gelatina ammollata in 7 parti di acqua.Una volta pronta inoltre si può conservare in frigo per 3-4giorni ed usare direttamente nella ricetta senza aspettare che i fogli di gelatina di ammollino. Se voi saperne di più sulla gelatina e l’agar agar, leggi qui.

I Coloranti sono necessari per personalizzare il colore della Glassa. Fino a qualche anno fa si era soliti usare i coloranti in polvere, ma oggi vi consiglio di usare i ben più comodi (ma più concentrati) coloranti in Gel. Inoltre sono molto di moda Glitter e Paillettes Alimentari con cui ottenere glasse dall’aspetto stravagante.

Come Fare Glassa al Cioccolato

Prima di partire, troverete a questo link la Ricetta della Glassa Lucida al Cioccolato

Per preparare un’ottima Glassa di cioccolato bisogna prestare attenzioni a questi passaggi nella preparazione:

  • Preparazione dello Sciroppo (nella ricetta della Glassa al Cioccolato, acqua, zucchero e glucosio): È molto importante portare lo sciroppo a 105°C, in modo che gran parte dell’acqua libera sia evaporata. Questo accorgimento determina la giusta consistenza e conservazione della glassa.
  • Aggiunta del Cioccolato: Non importa che tipo di cioccolato scegliamo; questo va sempre tritato o usato in pepite. L’aggiunta dello sciroppo caldo sul cioccolato deve avvenire in un contenitore alto e stretto, in modo da limitare la formazione delle bolle d’aria. È anche buona regola filtrare lo sciroppo caldo, mentre lo si versa sul cioccolato, per evitare eventuali patine o impurità nella glassa.
  • Come Mixare: Comunemente si usa un mixer ad immersione (nei modelli casalinghi non si può regolare la velocità delle lame) e va usato sempre in profondità, muovendolo dal basso verso l’alto sempre all’interno del recipiente, in modo da non formare bolle d’aria che rovinerebbero la presentazione del dolce.
  • Filtraggio: Una volta emulsionato il cioccolato e lo sciroppo, il composto va filtrato così da eliminare eventuali bolle d’aria.
  • Riposo in Frigo: Questo aspetto è decisivo per avere una glassa priva di bolle d’aria. Senza il riposo in frigo inoltre, la glassa non sarà uniforme e tenderà a mal aderire al dolce. Una buona glassa va fatta maturare in frigo a +4°C, per 24h coperta con un film di pellicola alimentare a contatto.
  • Temperatura di Glassaggio: La Glassa deve essere a 35°C ed il dolce congelato a -18°C. In questo modo si otterrà un lavoro ben eseguito.

Come si fa la Glassa al Cioccolato Bianco?

A differenze delle glasse di cioccolato scuro, quando si usa il cioccolato bianco si otterrà un colore leggermente abvorio, ma niente paura! Aggiungendo un pò di colorante in polvere bianco (biossido di titanio), potrete correggere il colore della vostra glassa, come meglio vorrete.

La Glassa al Cacao

Con gli stessi accorgimenti, possiamo preparare un’ottima Glassa al Cacao. Questa glassa ha un colore molto più scuro rispetto a quella al cioccolato ed un effetto leggermente meno brillante. L’uso di un buon cacao è essenziale per la riuscita della glassa.
Cliccando qui, scoprirai la Ricetta per la Glassa al Cacao

Preparare le Glassa al Cioccolato con il Bimby

Chi avesse a disposizione il Bimby potrà preparare la glassa in modo facile e controllato con il vantaggio di effettuare l’intera preparazione all’interno del boccale.

Basta portare a 105°C la Panna, lo Zucchero ed il Glucosio, facendo girare a velocità 2/3. Una volta raggiunta la giusta temperatura, versare il cioccolato tritato e far girare a velocità 10 per 1 minut0. Aggiungere quindi la gelatina ammollata, facendo girare ancora per 1minuto a velocità 8/9.

A questo punto la glassa sarà pronta per essere filtrata e fatta maturare in frigo per 24h.

Lo stesso procedimento potrà essere eseguito per la Glassa al Cacao. In questo caso vi consiglio di mixare per circa 1 minuto e mezzo, una volta aggiunto il cacao nello sciroppo.

Come Glassare una Torta

Per un buon glassaggio il dolce deve essere ricoperto in modo uniforme da un sottile strato di glassa e non vi devono essere bolle d’aria sulla sua superficie.

Per glassare un dolce congelato (come ad esempio una mousse), la prima cosa è smodellare il dolce, disporlo su una gratella da pasticceria o sopra un anello, prevedendo alla base un teglia o un piatto per recuperare la glassa. Vi consiglio di asciugare il dolce dall’eventuale condensa, usando un pezzo di carta assorbente. Questo piccolo trucco vi aiuterà ad evitare eventuali bolle d’aria.

Per un’ottimo glassaggio, la glassa deve essere usata a 35°C e non bisogna essere parsimoniosi… È infatti impossibile glassare correttamente un dolce, usando poca glassa! Una volta pronta, la glassa va versata a partire dal centro del dolce verso l’esterno, diminuendone la quantità man mano che ci sia avvicina all’estremità del dolce.

Se si ha necessità di uniformare il livello della glassa si può usare una spatola da pasticceria ben pulita, oppure un comune asciugacapelli… In questo modo riuscirete a spargere la glassa, mantenendola alla giusta temperatura e senza lasciare tracce della spatola. Provate e mi direte 🙂

immagine social ricetta glassa al cacao su biancolievito

Una volta terminato, si lascia sgocciolare la glassa per qualche minuto e si potrà quindi recuperare il dolce, togliendo le “code” di glassa dalla base con l’aiuto della spatola.  Il dolce glassato può essere conservato in frigo a +4°C, oppure nuovamente congelato a -18°C, facendolo però poi scongelare in frigorifero.

La Glassa al Cioccolato Lucida

Questo tipo di glasse sono diventate molto famose negli ultimi anni e su molti social network come Instagram e Pinterest si trovano dei veri e propri capolavori di Cake Design.

Tecnicamente la glassa a specchio è una glassa al Cioccolato caratterizzata da una maggiore quantità di zuccheri e solidi (come il latte condensato) che ne esaltano la lucentezza. A piacere si può personalizzate con Coloranti in gel, Glitter & Paillettes alimentari.

La glassa lucida, o a specchio, si può preparare sia con, Cioccolato Fondente, al Latte, oppure Bianco; ma non è tutto. Infatti possiamo anche ottenere delle glasse lucide trasparenti, oppure ancora con una base di frutta.

La loro preparazione è ovviamente identica alla Glassa al Cioccolato.. Scopri la Ricetta della Glassa Lucida Colorata!

Le decorazioni per questa glasse sono facilmente disponibili sia negli store di cake design, oppure online; Amazon ad esempio offre uno grandissima offerta di prodotti di questo tipo!

Possiamo dar sfogo alla fantasia con le glasse a specchio ed usare più glasse colorate sullo stesso dolce, ottenendo effetti davvero fantastici.

immagine social glassa a specchio su biancolievito

 

L’Effetto Spider o Ragnatela

Questo bellissimo effetto, viene ottenuto “sporcando” la glassa a specchio con un velo di Gelatina Neutra Colorata più calda della precedente.

La Gelatina Neutra essendo priva di grassi, scorrerà sulla glassa (che invece è grassa), formando un effetto tipo ragnatela. Se volete ottenere un effetto davvero sorprendente, vi consiglio di scegliere 2 colori a contrasto.

Per la preparazione della Gelatina Neutra vi rimando a questa ricetta

Per una buona riuscita dell’effetto Spider procedete in questo modo:

  • Preparata la glassa a specchio e colorate la Gelatina Neutra con il colorante in gel.
  • Scaldare la glassa per ricoprire il dolce a 40°C, emulsionatela leggermente con il mixer (facendo attenzione a non creare bolle d’aria) in modo da distribuire la temperatura ed arrivare a 35°C per un glassaggio ottimale.
  • Scaldate la gelatina neutra (quella per la ragnatela) a 40°C
  • Glassate il dolce con la glassa ed IMMEDIATAMENTE immergete una spatola nella gelatina, passandola molto delicatamente sulla superficie del dolce. L’effetto ottenuto dipenderà dalla quantità di gelatina usato, dalla sua temperatura (più sarà calda, più facilmente scorrerà) e dalla pressione che eserciterete sulla spatola.

torta glassata con effetto spider

Conservazione

Una volta pronta, la glassa si presta ad essere conservata al riparo dall’aria sia in frigorifero per 2/3 giorni, tenendo la glassa ben coperta con pellicola a contatto ed all’interno di un contenitore ermetico, oppure in congelatore fino a 6 mesi.

È molto importante sapere che la glassa al cioccolato ha una notevole capacità di assorbire gli odori presenti nel frigo, per cui vi suggerisco di fare molta attenzione per evitare di ritrovarvi con un dolce dallo strano sentore! 🙂

Se avete la possibilità, vi consiglio di conservare la glassa in sacchetti sottovuoto.

Conclusione

Una glassa ben fatta può davvero fare la differenza tra un dolce buono e uno buono e bello. La preparazione delle glasse è molto semplice se si seguono i semplici accorgimenti che abbiamo visto insieme. Ora non vi resta che provare e dar libero sfogo alla fantasia.

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