immagine copertina licoli su biancolievito

Il Licoli – Il Lievito Naturale Liquido

C’è chi lo chiama Lievito Naturale, chi Lievito Liquido, chi ancora Lievito in barattolo… Pochi lo chiamano, invece, con il suo vero nome: Licoli.

Il Licoli è senza dubbio, uno delle preparazione più in voga in questi ultimi anni e moltissimi sono i modi di prepararlo ed utilizzarlo nelle ricette. Vediamo allora di conoscerlo meglio!

Cos’è il Licoli?

Licoli è il “diminutivo” di Lievito su Coltura Liquida ed indica appunto un lievito naturale con un elevato tasso di idratazione, generalmente del 100% (ovvero la quantità di acqua è il 100% della quantità della farina).

Il Licoli è anzitutto un Lievito Naturale, perché composto da Lieviti e Batteri che sono in grado di produrre gas (anidride carbonica) che provocheranno un aumento di volume nell’impasto. Inoltre, le sostanze acide prodotte (come l’acido acetico e l’acido lattico) sono fondamentali per creare quelle note aromatiche tipiche del pane appena sfornato.

Vi è mai capitato di osservare da vicino un buon Licoli? Se ben equilibrato, si presenterà come una pasta dalla consistenza morbida e molto alveolata.  Il colore sarà bianco lattiginoso, come la Pasta Madre solida,  e al naso avvertirete un profumo di pane, con una nota leggermente acidula.

immagine del licoli su biancolievito

 Licoli vs Lievito Madre: Quali sono le differenze?

Molto spesso i due ingredienti vengono confusi e sento parlare impropriamente di Lievito Madre, rischiando di creare molta confusione. Cerchiamo allora di chiarire quali sono le principali differenze tra queste due preparazioni:

  • La Consistenza: Il Licoli è un lievito con una consistenza molle, perché preparato con un tasso di idratazione molto elevato (dal 100% al 110%). Al contrario il Lievito Madre ha una consistenza in pasta, piuttosto soda, perché impastato con un’idratazione tra il 30% ed il 40% (a seconda che lo si conservi con il metodo in acqua, oppure legato). 
  • L’Acidità: A causa della sua alta idratazione, il Licoli è più acido del lievito madre e, in particolare, sviluppa una maggiore Acidità Lattica. Questa differenza è molto importante ed uno dei principali motivi per cui il licoli non sostituisce il lievito madre nelle preparazioni di pasticceria più complesse com i grandi lievitati (Panettone, Pandoro, Veneziana etc).
 
  • L’utilizzo: Il Licoli presenta una maggiore facilità di utilizzo, rispetto al lievito madre, perché necessita di 1 solo rinfresco per potere essere utilizzato nelle ricette. Al contrario, il Lievito Madre dove subire almeno due rinfreschi ravvicinati prima di poter essere usato.
 
  • La Conservazione: A differenza del lievito madre che è prevalentemente conservato in acqua oppure legato, il licoli viene conservato in un baratto e riposto in frigorifero per poterlo conservare

 

I Principali Vantaggi del Licoli

Rispetto al Lievito Madre, il Licoli presenta numerosi vantaggi, soprattutto sul piano pratico ed incontra le esigenze di appassionati del Pane fatto in casa, che NON fanno un uso regolare del Lievito. 

Ecco quali sono a mio avviso i principali vantaggi:

  • Facile da Gestire, perché può essere conservato in frigo e rinfrescato ogni giorno, oppure all’occorrenza ogni 5/7 giorni. Inoltre possiamo estendere il periodo di conservazione per un tempo superiore al mese, facendo un opportuno rinfresco.
 
  • Facile da Usare: 1 solo rinfresco di 3 ore a 30°C (o 24 ore in frigo) è sufficiente per avere un Licoli pronto per la ricetta e che raddoppierà di volume.
 
  • Richiede poca Farina: Più giorni di conservazione e meno rinfreschi significa risparmiare farina. Inoltre il fatto di conservarlo in barattolo, permette di poterne gestire un quantitativo inferiore, rispetto al Lievito Madre. In effetti rinfrescando solo 100 gr di Licoli, con 100 grammi di acqua e 100 grammi di farina si otterrà già un quantitativo di lievito di 300 grammi che è una quantità ottimale per l’uso casalingo.
 
  • Il quantitativo è facilmente scalabile: Avete bisogno di più Licoli rispetto al quantitativo iniziale? No problem, basterà fare due rinfreschi ravvicinati ed avrete quadruplicato il quantitativo iniziale
 
  • Maggiori Profumi e Maggiore Digeribilità del prodotto cotto: L’elevata acidità del Licoli apporterà una straordinaria nota acidula nel pane o nella pizza, sicuramente maggiore della Biga o del Poolish. Inoltre la lunga fermentazione, aiuterà ad avere un prodotto più digeribile, rispetto all’uso del Lievito di Birra.

 

Cosa posso preparare con il Licoli?

Come vi ho detto, il Licoli è la soluzione ideale per preparare Pane e Pizza fatti in casa e, in generale, si presta a tutte le preparazioni “magre”, il cui impasto non è troppo ricco di zuccheri e grassi. In Pasticceria potrete usare il licoli (con dell’aggiunta di lievito di birra) per preparare croissant, maritozzi, Pan  Brioche ed ancora altre ricette.

Il Licoli tuttavia, non sostituisce il Lievito Madre nella preparazione di grandi lievitati come il Panettone, la Colomba o il Pandoro. Il motivo consiste semplicemente nella maggiore acidità del Licoli, rispetto al Lievito Madre e la sua minore forza. 

Spesso mi capita di vedere alcune ricette di Panettoni preparati interamente con il Licoli ( spesso chiamato impropriamente lievito madre), ma vi garantisco che il risultato finale non sarà sicuramente paragonabile alla versione originale; anzi l’elevata acidità del licoli, renderà estremamente difficile la realizzazione del secondo impasto e l’aggiunta del burro.

Se siete curiosi di conoscere questo ingrediente, scopriamo come Fare il Licoli a casa!

Scopri il Licoli su Biancolievito

11 commenti su “Il Licoli – Il Lievito Naturale Liquido”

  1. Buonasera
    Capitato qui per caso ero curioso di cosa ho prodotto ,molto interessante.Ad aprile per curiosità volevo fare il lievito madre ma leggendo qui ho fatto il Licoli . Tutto senza glutine Mais e Riso finissimo per pasticceria.1 goccia di miele quando sento odore forte di acido.
    Però lo tratto molto male ma funziona alla grande mai visto una lievitazione cosi forte anche utilizzando il lievito di birra.
    Non avevo piu tempo quindi l’ho messo in frigo rinfresco 1 volta la settimana quando faccio il pane , vado ad occhio 1-2 cucchiai di mix un goccio d’acqua mescolo è una crema densa e torna in frigo.
    Direi primo errore frigo>rinfresco>frigo??
    Stessa cosa per quando l’utilizzo rinfresco ne prendo una parte e lo uso subito la cosa che non capisco è che funziona alla grande.
    130gr licoli 700gr farina senza glutine 700gr acqua dentro la teglia messo in forno chiuso con unaluti bicchiere d’acqua dopo 8-10 ore raddoppia in cottura quadruplica. Impasto crudo 2 cm cotto dai 9-11cm
    Ho provato anche le crescentine 150gr licoli 700gr farina senza glutine 490gr (70%) latte 70gr (10%) evo , impasto chiuso in forno nella ciotola raddoppiato in 16 ore ,fatto le crescentine e raddoppio volume in 5 ore.

    Ovviamente sarà una domanda stupida ma se dopo il rinfresco si aspetta la fermentazione non si perde potenza alla lievitazione?
    Poi se ho capito bene quello che faccio è impasto diretto se faccio lievitare il licoli diventa indiretto giusto?

    Spero di non aver fatto troppa confusione. Saluti Davide

    1. Ciao Davide!
      La fase di fermentazione dopo il rinfresco è necessaria per far moltiplicare i lieviti ed arrivare ad una acidità corretta. Al contrario, questa fase serve per far prendere “forza” al lievito/licoli.

      A voler essere precisi, l’impasto che fai può considerarsi indiretto, in quanto usi un pre-impasto (il licoli rinfrescato) acido 🙂

      Ps. non trattare male il tuo Licoli, mi raccomando! 🙂

      A presto!

      1. Grazie mille !!
        Ho riprovato facendo tutto correttamente ma in 14 ore l’impasto non si e’ mosso ( aiutato con forno tiepido). In cottura e’ solo raddoppiato , gusto buono ma forte odore di acido. Devo riprovare con le crescentine.
        Unica differenza che avendo finito la farina ho messo un 12% di farina di sorgo.

        Potrebbe essere una reazione della Farina Senza Glutine.
        Saluti Davide

  2. Buongiorno e complimenti per le indicazioni esaurienti e molto chiare. Non riesco però a capire le proporzioni tra pasta madre e licoli, cioè : volendo sperimentare una ricetta di pane con pasta madre (es. 500gr di farina e 100 gr di pasta madre), se voglio fare la stessa ricetta con il licoli, quanto ne devo mettere a parità di dosi? Grazie in anticipo per la vostra risposta

    1. Ciao Cecilia,
      sono molto contento che Biancolievito ti piaccia!
      Per la tue ricette di Pane e Pizza puoi usare il licoli dal 20% al 100% sul peso della farina. Tieni conto che più licoli metti, più il prodotto cotto avrà un sapore acidulo!
      Per eliminarlo, aggiungi sempre 1% del peso della farina di lievito di birra!

      A presto

  3. Se ho rinfrescato da poche ore il mio licoli e l’ho riposto in frigo decidendo di fare un impasto posso prelevare la parte che mi serve senza doverlo rinfrescare nuovamente?

    1. Ciao Matilde,
      una volta rinfrescato e messo in frigo devi aspettare almeno 24ore, prima di prelevare la parte che ti occorre ed usarla nell’impasto.
      Dopo le 24ore, invece, dovrai prelevarne una parte, fare il rinfresco e poi far maturare il licoli per 3ore a 30°C

      A presto!

      1. Buongiorno, nel caso mi servisse più licoli a quante ore di distanza dovrei fare il doppio rinfresco?

        1. Ciao Nicola,
          hai 2 opzioni:
          1) fai un rinfresco, lo metti in frigo per 12h e poi fai il rinfresco successivo
          2) fai il rinfresco, lo metti 3 ore a 30°C e poi fai il rinfresco successivo

          A presto!

          1. Quindi se ho ben capito…. Faccio un rinfresco la mattina e lo farò fermentare per 3 ore e mezza a 30 gradi ed un rinfresco il pomeriggio con la stessa procedura vero? Intanto grazie mille per la precedente risposta.. Gentilissimo!

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