Mousse alla Frutta

 

Mousse alla Frutta sopra mini pasticcini di frolla
Questa Mousse alla frutta è davvero ottima per comporre torte moderne, oppure, perché no, essere gustata da sola come un dessert al cucchiaio.
In questa ricetta vi propongo 2 modi differenti di prepararla, sia utilizzando il succo di frutta (fresca), oppure la purea di frutta.
Preparazione: 30 minuti
Tempo totale: 30 minuti
Porzioni: 6 persone
Categoria : Basi della Pasticceria

Ingredienti

SE SI USA FRUTTA IN SUCCO (es Arancia, Mandarino, Pompelmo, etc..)

  • 250 gr Succo di frutta
  • 350 gr Meringa italiana
  • 450 gr Panna Fresca semi montata
  • 20 gr Gelatina in fogli

SE SI USA FRUTTA IN PUREA (es Fragola, Lampone, Melone etc…)

  • 350 gr Polpa di frutta
  • 300 gr Meringa italiana
  • 350 gr Panna semi montata
  • 25 gr Gelatina in fogli

Per la Meringa italiana:

  • 110 gr Albume
  • 20 gr Zucchero Semolato Quantità 1
  • 65 gr Acqua
  • 200 gr Zucchero Semolato Quantità 2

Procedimento

Per la meringa italiana

  • Portare acqua e zucchero (2) a 121°C. Versare una metà dello sciroppo sugli albumi schiumati in planetaria a media velocità con lo zucchero (1); successivamente incorporare a filo la parte rimanente dello sciroppo.
  • Lasciar montare a media velocità fino ad avere un buon volume della massa. Mettere la meringa su una teglia ben pulita con pellicola a contatto e lasciar raffreddare velocemente prima di utilizzare.
  • In mancanza di abbattitore si può passare la meringa in freezer per 1oretta.

Per la Mousse con Succo di Frutta

  • Scaldare una parte di succo di frutta in microonde ed incorporare la gelatina ammollata e ben strizzata, mescolando per farla ben sciogliere.
  • Aggiungere al succo una prima dose di meringa italiana fredda per rendere il composto areato ed infine unite al resto della meringa, mescolando dal basso verso l’alto.
  • Una volta ottenuto un bel composto, aggiungere la panna semi montata.
  • Usare subito per farcire torte.

Per la Mousse con Polpa di Frutta

  • Scaldare una parte di polpa di frutta in microonde ed sciogliervi la gelatina ammollata e ben strizzata, avendo cura di farla disperdere completamente.
  • Procedere come descritto sopra.

Note

Per una buona riuscita della Meringa Italiana, scopri come prepararla al meglio nella Scuola di Pasticceria di Biancolievito

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