Pane Integrale con Lievito Madre

Pane Integrale con Lievito Madre
La ricetta che vi propongo oggi vuole essere una celebrazione delle qualità positive e salutari del Pane: Un pane Integrale, realizzato con farina macinata a pietra, Germe di grano Germinato e Lievito Madre!
Fare il pane fatto in casa è sicuramente motivo di orgoglio ed in un certo senso, un ritorno alla tradizione. Quando puoi si sceglie di farlo con il Lievito Madre, allora la scelta acquista anche un valore nutrizionale estremamente positivo.
Tra le qualità del pane casereccio con Lievito Madre troviamo la sua maggiore digeribilità ed il minor indice glicemico, oltre ovviamente ad un sapere davvero accattivante.
Preparazione: 40 minuti
Cottura: 1 ora
Lievitazione: 16 ore
Tempo totale: 17 ore 40 minuti
Porzioni: 1800 gr
Categoria : Lievito Madre, Pane & Pizza

Attrezzatura

  • Impastatrice Planetaria
  • Teglia

Ingredienti

Impasto con il Lievito Madre

  • 1 kg Farina Integrale
  • 130 gr Lievito Madre non rinfrescato
  • 650 gr Acqua
  • 18 gr Sale
  • 45 gr Germe di Grano (facoltativo)

Impasto con il Licoli

  • 1 kg Farina Integrale
  • 650 gr Licoli Rinfrescato - scopri come rinfrescarlo nelle note della ricetta
  • 450 gr Acqua
  • 18 gr Sale
  • 45 gr Germe di Grano (facoltativo)

Procedimento

Premessa

  • Per prima cosa, assicuratevi di avere un lievito in forza. Questo è fondamentale per una buona riuscita della ricetta. Il Lievito Madre usato in questa ricetta non viene “rinfrescato” come consuetudine, bensì si unisce all’impasto subito dopo il bagnetto.
    Tuttavia, se preferite conservare il lievito con il metodo in sacco (legato con una corda), potrete effettuare 1 rinfresco, prima di usare il lievito, anche se consiglio sempre anche in questo caso, di procedere con un bagno di depurazione di circa 25-30minuti in acqua tiepida a 38°C e leggermente zuccherata (2gr/l). Questo passaggio, infatti, elimina gran parte dell’acidità del lievito e determinerà un impasto ed un prodotto finale di gran lunga migliore.

Per l'Impasto con il Lievito Madre

  • Una volta preparato il lievito, procedete con l’impasto: Versate nell’impastatrice la farina, il lievito, l’acqua e tutti gli altri ingredienti.
  • La temperatura dell’acqua sarà in gran parte responsabile della temperatura finale dell’impasto (che dovrà essere di circa 24-26°C).
  • Per questo, potete calcolare la temperatura dell’acqua attraverso questa formula facilissima: T acqua = 69 - T ambiente -T farina
  • Una volta impastato e formato la maglia glutinica, lasciate puntare l’impasto per 4h a temperatura ambiente, dividete l'impasto nelle pezzature desiderate, formate le pagnotte, copritele con un foglio di plastica alimentare e riponetele in frigo per 10-12h.
  • Dopo questo tempo, controllate che il pane sia ben lievitato (pigiando leggermente la superficie del pane, questa tornerà in forma). Praticate delle incisioni sulla superficie ed infornate il pane nel forno ben caldo.
  • Cuocete a 200°C, creando del vapore nella prima mezz’ora, con un pentolino d’acqua bollente lasciato nel forno.
  • Trascorso questo tempo, rimuovete il pentolino di acqua e socchiudete la porta del forno (con il manico metallico di un coltello, o con una pallina di alluminio), così da lasciar asciugare il pane.
  • Il tempo di cottura è di circa 1h se farete delle pezzature da 1kg.

Per l'Impasto con il Licoli

  • Il procedimento è uguale a quello descritto sopra!

Valori Nutrizionali

Serving: 50gr | Calorie: 2kcal | Carbohydrates: 1g | Proteine: 1g | Fat: 1g | Grassi saturi: 1g | Sodio: 4mg | Potassio: 2mg | Fiber: 1g | Zucchero: 1g | Vitamina A: 1IU | Calcio: 1mg | Ferro: 1mg

23 commenti su “Pane Integrale con Lievito Madre”

  1. Quando nella premessa dici che il Lievito Madre non viene “rinfrescato” ma si unisce all’impasto subito dopo il bagnetto, cosa intendi? E quanta acqua serve per il bagnetto?
    Grazie mille

  2. 5 stars

    Ciao, scusa ma forse c’è un errore per quanto riguarda la dose del Licoli. 650 gr mi sembrano tanti….

    1. Ciao Nicola,
      Puoi metterne tranquillamente di meno, diminuendo il gusto acidulo del pane. Stai almeno su 250gr di Licoli Maturo per 1kg di Farina.

      A presto!

    1. Ciao Nicolò, dipende molto dalla farina che usi e dal tipo di pasta che vuoi ottenere.
      Se preferisci un pane più alveolato, puoi salire fino al 75% di idratazione!
      A presto!

  3. Salve, è possibile invertire i tempi di lievitazione quindi far lievitare l’impasto intero 12h e le pezzature 4h?

  4. Lauracaterina

    Ciao
    Si può omettere questa seconda lievitazione in frigo e farlo lievitare solo 4 o più ore a temperatura ambiente?
    Fammi sapere grazie Ciao Laura.

  5. Salve ho fatto il pane seguendo passo passo la ricetta… ma al momento di fare i panetti l ‘impasto risulta troppo molliccio e nn riesco a dare la classica forma… È giusto cosi’ o devo aggiungere farina? Mi scuso ma sono alle prime armi

    1. Ciao Federico,
      quando l’impasto è molto molle potrebbe dipendere dal fatto che non hai fatto sviluppare correttamente il glutine durante l’impasto.
      Inoltre questo impasto è molto ricco di acqua, per cui è sicuramente un pò più difficile da maneggiare. Una volta che lo metti sul piano di lavoro, fai delle pieghe portando la parte centrale dell’impasto verso l’esterno.
      Ti consiglio di guardare il video della ricetta del pane senza impasto, così da vedere bene i movimenti da fare per maneggiare un pasta appiccicosa e darle forza durante la lavorazione.

      A presto!

  6. MissCoccio85

    Buongiorno, mi scuso sin da ora per l’ignoranza ma quando si parla di apertura di valvola si intende apertura della porta forno? E soprattutto, nella seconda parte della cottura deve rimanere in parte aperta?

    1. Ciao Mariangela,
      esatto nella seconda parte della cottura del pane, dovrai togliere il pentolino d’acqua nel forno e lasciare lo sportello del forno leggermente socchiuso, aiutandoti con il manico metallico di un coltello, oppure una pallina di carta alluminio!
      Questo farà si ché il pane asciughi e la crosta diventi ben croccante!

      A presto

        1. Ciao Niccolò,
          puoi tranquillamente non metterlo. Il germe di grano apporta sicuramente un valore nutritivo al pane e migliore la fermentazione, ma non è assolutamente indispensabile nella ricetta!

          A presto!

      1. Scusa ma lo zucchero quando lo si inserisce nell’autolisi o dopo con il sale a ad il lievito sciolto in acqua o a secco?

          1. Renata Faija

            Ciao io uso una farina antica chiamata tumminia ma lievita pochissimo anche se il mio lievito madre e forte vorrei sapere come farla lievitare meglio grazie

          2. Ciao Renata,
            la tumminia ha lo “svantaggio” di avere poco glutine e per questo non si presta molto a lunghe lievitazioni (e acidità) tipiche della lavorazione con il Lievito Madre.
            Alcuni molini offrono delle formulazioni di tumminia differenti, che aiutano la formazione di glutine.

            Per questo ti consiglio di provare a fare il pane, usando la biga o il poolish

            A presto!

        1. Elisabetta Frisina

          Buongiorno, generalmente utilizzo il lievito madre nella misura del 25%. C’è una ragione per cui nella ricetta è previsto il 13% di LM? Grazie

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