Pin Ricetta
Nato per celebrare la corsa ciclistica Paris- Brest, questo dolce è diventato l'emblema della tradizione Francese. Un anello di pasta choux - a ricordare la ruota della bici da corsa - generosamente farcito di una morbida crema al burro alla nocciola. Ottimo se servito come fine pasto, accompagnato da croccanti nocciole caramellate.
Preparazione: 50 minuti
Cottura: 30 minuti
Tempo totale: 1 ora 20 minuti
Porzioni: 8 persone
Categoria: Dolci al Cucchiaio

Attrezzatura

  • Frusta Elettrica o Planetaria
  • Termometro da Cucina
  • Teglia

Ingredienti

Per la Pasta Choux

  • 200 gr Burro
  • 130 gr Acqua
  • 100 gr Farina W220 (media forza)
  • 100 gr Uova Intere
  • 50 gr Albumi
  • 30 gr Acqua
  • 4 gr Sale
  • 4 gr Zucchero Semolato

Per la Crema al Burro alla Nocciola

  • 400 gr Burro Morbido di centrifuga a circa 10°C
  • 250 gr Zucchero Semolato Quantità 1
  • 140 gr Albume
  • 90 gr Pasta Nocciola
  • 80 g Acqua
  • 40 gr granella di Nocciole
  • 30 gr Zucchero Semolato Quantità 2
  • 6 gr Vaniglia Bourbon Madagascar

Procedimento

Per l'anello di Pasta Choux

  • Sciogliere il burro in un pentolino e a parte portare ad ebollizione l'acqua, il sale e lo zucchero.
  • Quando l'acqua avrà quasi raggiunto il punto di ebollizione, unire il burro fuso ed aggiungere tutta la farina, non appena il bollore sarà cominciato.
  • Lavorare la polenta per circa 3 minuti, fino a quando non si staccherà bene dal fondo della casseruola. Versare nella bacinella della planetaria e far girare qualche minuto con lo scudo, in modo da far fuoriuscire il vapore.
  • Omogenizzare le uova intere, gli albumi (entrambi a temperatura ambiente) e l'acqua.
  • Aggiungere le uova alla polenta, facendo ben assorbire prima di aggiungere la quantità successiva. Alla fine della lavorazione l'impasto dovrà risultare liscio e piuttosto sostenuto. Per verificare la buona qualità della pasta choux, prelevare un pò di impasto con una spatola e lasciarlo ricadere; l'impasto sarà della giusta consistenza quando formerà una "V" sulla spatola.
  • Formare un anello di pasta choux di circa 20cm di diametro su un tappeto di silicone, oppure su una teglia appena imburrata. E' importante non ungere troppo la teglia, né usare carta da forno perché il bignè tenderebbe a staccarsi dalla superficie in fase di cottura. Come ulteriore alternativa, potete usare un teglia microforata teflonata.
  • Spolverare l'anello di granella di nocciole ed infornare a 200°C per circa 30minuti a valvola aperta (oppure inserendo una pallina di stagnola nella chiusura del forno, in modo da lasciare uno spazio per la fuoriuscita del vapore).
  • Una volta cotto, passare immediatamente in congelatore o abbattitore fino a raggiungere circa 3°C.

Per la Crema al Burro alla Nocciola

  • Preparare la Meringa Italiana, portando l'acqua e lo zucchero (Quantità 1) a 116°C. Quando lo sciroppo avrà raggiungo circa 105°C, montare gli albumi con lo zucchero rimanente (Quantità 2). Una volto pronto, versare lo sciroppo negli albumi e montare alla massima velocità fino a raffreddamento.
  • Montare il burro morbido (circa 10°C) in planetaria usando lo scudo (o frusta K), insieme alla vaniglia e la pasta nocciola.
  • Una volta che il burro sarà ben montato, aggiungere la meringa italiana a più riprese fino al suo completo assorbimento. La crema al burro preparata con questo sistema, sarà particolarmente leggere a gradevole al palato, pur non avendo una dolcezza marcata.

Montaggio e Finitura

  • Tagliare l'anello di pasta choux a metà e con l'aiuto di un sac-à-poche con bocchetta a stella, farcire abbondantemente di crema al burro.
  • Coprire con il secondo anello e spolverizzare leggermente di zucchero a velo. Far stabilizzare in frigo, prima di servire.

Note

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Valori Nutrizionali

Calorie: 855kcal | Carbohydrates: 48g | Proteine: 9g | Fat: 72g | Grassi saturi: 40g | Colesterolo: 208mg | Sodio: 610mg | Potassio: 204mg | Fiber: 2g | Zucchero: 37g | Vitamina A: 1942IU | Vitamina C: 1mg | Calcio: 132mg | Ferro: 5mg