Pasta Sfoglia alla Nocciola

dolci secchi di pasta sfoglia
Ricetta di I.Massari Ottima per fondi e Millefoglie
Preparazione: 30 minuti
Riposo in Frigo: 1 day 8 ore
Tempo totale: 1 day 8 ore 30 minuti
Porzioni: 10 persone
Categoria : Basi della Pasticceria

Attrezzatura

  • Impastatrice Planetaria

Ingredienti

Pastello

  • 700 gr Farina 00 forte W280
  • 330 gr Acqua
  • 100 gr Pasta di nocciole
  • 18 gr Sale

Panetto

  • 900 gr Burro
  • 100 gr Pasta di nocciole
  • 300 gr Farina 00 forte W280

Procedimento

Pastello

  • Formare la pasta e lasciar riposare in frigorifereo per almeno 2h.

Panetto

  • Prelevare il burro dal frigo ed ammorbidirlo colpendolo con il matterello sul tavolo per conservarne la plasticità.
  • Mescolare burro e farina in planetaria con la foglia, formare un panetto rettangolare tra 2 fogli di carta da forno, stendere all’altezza di ½ cm e far stabilizzare in frigo per 90min.

Pieghe

  • Stendere il pastello ad uno spessore di ½ formando un rettangolo dalla forma regolare e con larghezza uguale a quella del burro e altezza doppia.
  • Incassare il burro ponendolo nel mezzo del pastello e ripiegando i lembi superiore ed inferiore del pastello, chiudendoli verso il centro.
  • Dare un giro di 90° alla pasta per avere i lembi chiusi del pastello lateralmente.
  • Saldare bene ed iniziare a stendere sempre nel senso dell’altezza fino ad uno spessore di ½ cm.
  • Dare una piega a 3 (per i dettagli su come eseguire le pieghe, visita la scuola di pasticceria di biancolievito, dedicata alla Pasta Sfoglia).
  • Girare di 90° e stendere allo spessore di ½ cm e dare subito una seconda piega a 3 e lasciar stabilizzare in frigo per 30min.
  • Ripetere questa sequenza di 2 pieghe a 3 (+riposo) per 3 volte, dando in totale 6 pieghe alla pasta.
  • Una volta terminate le pieghe far stabilizzare in frigo per 1 notte.
  • Stendere, coppare le forme e lasciarle riposare in frigo per 1h prima di cuocere.

Note

La pasta di nocciola, può essere sostituita con altre paste di frutta secca!
Per la descrizione dettagliata del processo, far riferimento alla sezione PASTA SFOGLIA del sito.

Valori Nutrizionali

Serving: 100g | Calorie: 1136kcal | Carbohydrates: 80g | Proteine: 14g | Fat: 86g | Grassi saturi: 47g | Colesterolo: 194mg | Sodio: 646mg | Potassio: 272mg | Fiber: 5g | Zucchero: 1g | Vitamina A: 2249IU | Vitamina C: 1mg | Calcio: 59mg | Ferro: 6mg
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