Pizza con Biga

 

Pizza con Biga
Ecco finalmente la ricetta per una Pizza di ottima qualità da preparare a casa. Fare la pizza può sembrare molto facile, perché sono pochi gli ingredienti della ricetta, ma il metodo di preparazione può fare la differenza. In questa ricetta vi spiegherò come fare la pizza in casa con il lievito madre oppure con il lievito di birra. La preparazione è lunga, perché sappiamo bene che per una prodotto a lievitazione naturale ci vuole tempo, ma vi garantisco che il risultato finale è davvero ottimo.
Vi consiglio inoltre di prestare attenzione alla cottura nel forno e di cuocere 1 teglia alla volta ad alta temperatura!
Preparazione: 1 ora
Cottura: 30 minuti
Lievitazione: 21 ore 30 minuti
Tempo totale: 23 ore
Porzioni: 6 persone
Categoria : Lievito Madre, Pane & Pizza

Attrezzatura

  • Impastatrice Planetaria
  • Teglia

Ingredienti

Per l'impasto

  • 1 kg Farina Forte W300 P/l 0.5
  • 600 gr Acqua (per la temperatura, vedi le note della ricetta)
  • 500 gr Biga
  • 30 gr Sale
  • 10 gr Olio

Biga con Lievito di Birra

  • 1 kg Farina Forte W300 P/l 0.5
  • 480 gr Acqua (per la temperatura, vedi le note della ricetta)
  • 10 gr Lievito

Biga con Lievito Madre

  • 1 kg Farina Forte W300 P/l 0.5
  • 450 gr Acqua (per la temperatura, vedi le note della ricetta)
  • 200 gr Lievito Madre al 2°Rinfresco

Procedimento

Per la Biga

  • Impastare in planetaria la farina, l’acqua ed il lievito fino a raggiungere un impasto formato, ma senza lavorarlo eccessivamente. Nel caso optiate per l’uso del lievito madre, questo va rinfrescato 2 volte prima di usarlo. Per il Rinfresco del Lievito Madre vi rimando alle pagine dedicate di Biancolievito.
  • Lasciare riposare le biga per 15h a 18°C.

A maturazione avvenuta, procedere con l’impasto della pizza:

  • Impastare farina, biga, acqua (conservarne un piccola parte per sciogliervi il sale) e l’olio.
  • Quanto l’impasto sarà ben legato, aggiungere il sale, sciolto nell’acqua che avrete tenuto da parte.
  • A differenza di altri impasti per pizza, in questo caso per gestire l’alta acidità dell’impasto (che si trasformerà in un benefit a livello gustativo e di digeribilità) l’idratazione sarà inferiore. Un impasto troppo umido, favorirebbe una lievitazione lattica troppo elevata e sarà difficile da gestire a casa.
  • Una volta che l’impasto sarà pronto, far puntare per circa 1h a temperatura ambiente, formare le pagnotte del peso desiderato e lasciar lievitare circa 2h a 28°C.
  • Una volta pronte, adagiare le pagnotte lievitate nella teglia ben unta e stenderle con le mani, fino a coprire l’intera superficie.
  • A piacere potrete condire la pizza a vostro piacimento, ad esempio con della salsa di pomodoro, oppure semplicemente con olio e sale, o ancora con cipolle, sale grosso e qualche foglia di salvia.
    Se la vostra ricetta prevede l'aggiunta di formaggi come la mozzarella, allora vi consiglio di aggiungerli a 3/4 della cottura.
  • Per un buon risultato è bene lasciar lievitare l’impasto in teglia per circa 20-30°C per evitare che si ritiri in cottura.
  • La cottura va fatta a forno molto caldo (220-250°C) a valvola aperta.

Note

La Temperatura finale della biga dovrà essere di circa 20-21°C. Per questo, potete calcolare la Temperatura dell’acqua in questo modo empirico: T° (acqua)= 69 –T° (farina) – T° ambiente)

Se vuoi preparare un'ottima Pizza con Lievito Madre, scopri come Preparare, Rinfrescare e Conservare il Lievito Madre

Leggi questo articolo sulla Biga per imparare a prepararla al meglio!

Valori Nutrizionali

Serving: 100g | Calorie: 1224kcal | Carbohydrates: 246g | Proteine: 39g | Fat: 6g | Grassi saturi: 1g | Sodio: 423mg | Potassio: 547mg | Fiber: 15g | Zucchero: 2g | Vitamina C: 1mg | Calcio: 2375mg | Ferro: 112mg

8 commenti su “Pizza con Biga”

  1. giulia galfrascoli

    Buongiorno, purtroppo non possiedo una macchina impastatrice e volevo chiedere quali sono le tempistiche per l’impastamento manuale della biga e dell’impasto vero e proprio. Grazie.

    1. Ciao Giulia,
      grazie per il tuo messaggio!

      Puoi tranquillamente preparare sia la biga ché la pizza senza impastatrice!
      Per la biga, direi che 5min di impasto a mano potranno bastare, mentre per l’impasto della pizza il tempo dipende molto dal quantitativo che prepari.
      Sicuramente per un buon impasto ti serviranno almeno 10-15minuti

      A presto

  2. Buondì …
    Perdonami ma ho anche io lo stesso dubbio…se preparo la biga con 1 kg di farina,e ne uso 500 della rimanente parte che ne faccio?…posso conservarla…
    Grazie

    1. Ciao Katia, tieni presente che una parte della biga, come la crosta e lo strato superficiale viene sempre scartata; per cui ti consiglio di prevedere almeno un 30% di impasto in più rispetto al quantitativo richiesto nella ricetta.
      A presto

    1. Ciao Patrizia,
      Per il bagnetto puoi sempre usare acqua a 38°C e 2gr/l di zucchero, mentre per i rinfreschi la proporzione è:

      1kg di lievito
      1kg di farina
      400gr di Acqua
      Una volta impastato, il lievito va steso più volte per essere raffinato ed infine arrotolato e coperto con un cellophane alimentare.
      Una volta pronto potrai avvolgerlo in un panno di cotone ben pulito, legarlo piuttosto stretto con una corda e lasciarlo fermentare a temperatura ambiente 19-20°C per 24ore!

      Tieni presente che il lievito legato tende ad essere più acido di quello conservato in acqua 🙂

      A presto!

  3. Buongiorno e complimenti per la tua pagina 😉
    Un chiarimento, in questa ricetta usi la biga in una percentuale del 100%? Cioè devo unire la biga fatta con 1kg di farina al kg di farina per fare l’impasto finale? Non so se sono stata chiara, grazie, Eleonora

    1. Ciao Eleonora!
      In realtà uso la biga al 50% (ovvero 500gr di biga su 1kg di farina), tuttavia se volessi preparare una pizza con una nota più acidula, potresti usare 1kg di biga su 1kg di farina, ma in questo caso devi togliere 300gr di acqua dalla ricetta!
      Spero di aver risposto alla tua domanda! 🙂

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Condividi
Torna su