Quanto Lievito Madre per un Kg di Farina?

immaigne facebook pane di semola con lievito madre su biancolievito

Sapere quanto Lievito Madre per Kg di farina usare dipende fortemente dal tipo di ricetta che si vuole eseguire e soprattutto dal suo contenuto di grassi/uova/sale. Questi ultimi ingredienti, infatti, sono responsabili di un rallentamento della fermentazione per diversi fattori: Le uova, ad esempio, aumentano il PH dell’impasto (lo rendono meno acido) contrastando quindi l’attività acida dei lieviti e dei batteri lattici, il sale invece ne rallenta il processo, “sottraendo” acqua vitale alla cellula del lievito.

Detto questo, quindi, la quantità di Lievito Madre per kg di farina sarà variabile per la preparazione del Pane o di un Panettone, ovvero per un impasto “magro” (come Pane e Pizza), o “grasso” come spesso accade in pasticceria (Croissants, Panettone e Grandi Lievitati).

Per il Pane fatto in Casa con Lievito Naturale

Nella preparazione del pane fatto in casa in genere si procede con la formazione di una Biga fatta maturare almeno 12 ore, preparata con un Lievito Naturale rinfrescato 2 volte (in questa pagina scoprirai come rinfrescare il lievito madre). In questo caso  vi consiglio di usare 200-250gr di Lievito Madre/kg di Farina. Se invece preferite lavorare con un doppio impasto, allora il quantitativo di Lievito (sempre al secondo rinfresco) nel primo impasto sarà di circa 300-500gr per ogni kg di Farina. In questo caso il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C, prima di procedere con il secondo impasto.

Per la Pizza a base di Lievito Madre

Quando si vuole preparare una Pizza a base di Lievito Naturale, si è soliti  preparare una biga serale, preparata con 200gr di lievito madre (al secondo rinfresco)/kg di Farina. Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si potrà eseguire l’impasto della pizza con un quantitativo di biga di circa:

  • 300gr di Biga/kg di Farina per un impasto a bassa acidità, più facile da gestire senza il controllo della temperatura
  • 500gr di Biga/kg di Farina per un impasto più acido. Vi consiglio questo dosaggio nella stagione invernale

Una volta formato l’impasto, questo andrà fatto puntare per circa 1ora a temperatura ambiente (25°C), spezzato nelle pezzature desiderate e lasciato riposare ancora per 2h prima di andare in teglia.

Dolci a base di Lievito Madre

In pasticceria si usa un quantitativo di lievito madre pari a circa 350-450gr/kg di Farina. In questo caso il lievito può essere usato al secondo o terzo rinfresco ed il metodo di lavorazione è quello dei 2 impasti: Un impasto serale fatto fermentare a 26°C fino a triplicare il suo volume iniziale(10-12h) ed un secondo impasto in cui vengono aggiunti i grassi, gli zuccheri e tutti gli ingredienti caratterizzanti.

La durata della fermentazione del primo impasto dipende in larga misura dalla ricetta: impasti cosiddetti “bianchi”, ovvero senza uova fermentano prima (anche in 8ore), mentre impasti ricchi di tuorlo e grassi hanno bisogno di un tempo maggiore. Ad ogni modo un impasto deve triplicare il suo volume iniziale e presentarsi ben elastico.

È molto importante inoltre far maturare il primo impasto ad una temperatura di circa 26°C -28°C in modo da controllare quanto possibile l’acidità dell’impasto, evitando lo sviluppo di acido lattico nel lievito madre.

Scopri di più sul Lievito Madre: Cos’è, Come si Prepara e Come si usa il Lievito Madre

 
 

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