Quanto Lievito Madre per un Kg di Farina?

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impasto del lievito madre

Sapere quanto Lievito Madre per Kg di farina usare dipende fortemente dal tipo di ricetta che si vuole eseguire e soprattutto dal suo contenuto di grassi/uova/sale. Questi ultimi ingredienti, infatti, sono responsabili di un rallentamento della fermentazione per diversi fattori: Le uova, ad esempio, aumentano il PH dell’impasto (lo rendono meno acido) contrastando quindi l’attività acida dei lieviti e dei batteri lattici, il sale invece ne rallenta il processo, “sottraendo” acqua vitale alla cellula del lievito.

Detto questo, quindi, la quantità di Lievito Madre per kg di farina sarà variabile per la preparazione del Pane o di un Panettone, ovvero per un impasto “magro” (come Pane e Pizza), o “grasso” come spesso accade in pasticceria (Croissants, Panettone e Grandi Lievitati).

IL PANE FATTO IN CASA CON LIEVITO NATURALE e LICOLI

Nella preparazione del pane fatto in casa in genere si procede con la formazione di una Biga fatta maturare almeno 16 -18 ore, preparata con un Lievito Naturale rinfrescato 2 volte (in questa pagina scoprirai come rinfrescare il lievito madre). In questo caso  vi consiglio di usare 200-250gr di Lievito Madre/kg di Farina.

Generalmente potrete preparare un’ottima biga a base di Lievito Madre usando questa proporzione:

  • 1kg di Farina
  • 250gr di Lievito Madre al Secondo Rinfresco
  • 500gr di Acqua

Vi ricordo che è molto importante che l’impasto finale della Biga sia intorno ai 20°C ed il miglior modo per ottenerlo è utilizzare l’acqua alla giusta temperatura. Ecco allora una formula empirica molto semplice per non sbagliare (o per non allontanarsi troppo dal risultato):

Temp Acqua = 55 – Temp Ambiente – Temp Farina

Se invece preferite lavorare con un doppio impasto, allora il quantitativo di Lievito (sempre al secondo rinfresco) nel primo impasto sarà di circa 300-500gr per ogni kg di Farina. In questo caso il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C, prima di procedere con il secondo impasto. Per il dosaggio esatto degli ingredienti, vi consiglio di seguire le singole Ricette del Pane fatto in Casa

Per chi preferisce utilizzare il LICOLI, ovvero il lievito madre che si conserva nel barattolo, allora la quantità di Licoli su un kilo di farina andrà da 200gr, fino a 1kg. Considerate che all’aumentare della quantità di Licoli usata, aumenterà anche il sentore “acidulo” nel Pane una volta cotto. Ovviamente parliamo di una nota acida a livello gustativo (quindi del tutto innocua), ma che non incontra i favori di molte persone. Se volete quindi preparare un Pane fatto in casa al 100% di Licoli, vi consiglio di aggiungere anche lo 0.1% di lievito di birra per kg di farina (1gr di lievito per 1kg di farina).

È molto importante ricordare che prima di usare il Licoli nella ricetta, dovrete prima rinfrescarlo (come vi spiego in questa pagina) e farlo lievitare per 3 ore a 30°C,  in modo da dargli forza e bilanciare la sua acidità!

PER LA PIZZA A BASE DI LIEVITO MADRE

Quando si vuole preparare una Pizza a base di Lievito Naturale, si è soliti  preparare una biga serale, preparata con 250gr di lievito madre (al secondo rinfresco)/kg di Farina. Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si potrà eseguire l’impasto della pizza con un quantitativo di biga di circa:

  • 300gr di Biga/kg di Farina per un impasto a bassa acidità, più facile da gestire senza il controllo della temperatura
  • 500gr di Biga/kg di Farina per un impasto più acido. Vi consiglio questo dosaggio nella stagione invernale

Una volta formato l’impasto, questo andrà fatto puntare per circa 1ora a temperatura ambiente (25°C), spezzato nelle pezzature desiderate e lasciato riposare ancora per 2h prima di andare in teglia.

Pizza con Biga
Scopri la Ricetta

DOLCI A BASE DI LIEVITO MADRE

In pasticceria si usa un quantitativo di lievito madre pari a circa 350-450gr/kg di Farina. In questo caso il lievito può essere usato al secondo o terzo rinfresco ed il metodo di lavorazione è quello dei 2 impasti: Un impasto serale fatto fermentare a 26°C fino a triplicare il suo volume iniziale(10-12h) ed un secondo impasto in cui vengono aggiunti i grassi, gli zuccheri e tutti gli ingredienti caratterizzanti.

È molto importante inoltre far maturare il primo impasto ad una temperatura di circa 26°C -28°C in modo da controllare quanto possibile l’acidità dell’impasto, evitando lo sviluppo di acido lattico nel lievito madre.

La differenza tra l’uso del Lievito Naturale al secondo anziché al terzo rinfresco consisterà principalmente in una minore capacità di conservazione nel tempo. Questo aspetto può essere rilevante se si preparano dolci come il Panettone, il Pandoro o la Colomba che devono durare per più settimane, ma nella maggior parte delle preparazioni casalinghe i dolci che prepariamo vengono consumati in pochi giorni!

E QUANTO LIEVITO DI BIRRA USARE SU UN KILO DI FARINA?

Se preferite utilizzare il Lievito di Birra (sarebbe meglio dire Lievito Compresso) vi consiglio di prestare attenzione al quantitativo che userete nelle ricette. Se usato infatti in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto ed otterrete inoltre un prodotto poco digeribile. Personalmente preferisco usare piccole quantità di lievito e lavorare piuttosto con un tempo di lievitazione più ungo, così da avere un prodotto più digeribile ed un gusto migliore.

Per la preparazione del Pane o della Pizza fatti in casa, vi suggerisco di preparare prima una Biga, usando il lievito compresso in una quantità di circa 10gr ogni kilogrammo di farina.

Un dosaggio medio per impastare 1 chilo di farina e preparare un impasto per pane o pizza potrebbe essere: 200gr di farina da usare per la biga e 800gr di farina da usare nell’impasto del pane. In questo caso diciamo che l’impasto è al 20% di biga.

Per la biga, potete dunque impastare:

200gr di Farina Forte

88gr di Acqua (44% del peso della farina)

2gr di Lievito di Birra (1% del peso della farina)

Una volta impastata, potrete far fermetare la biga per 16-18ore a 19°C e poi usarla nell’impasto del Pane o della Pizza (ecco la ricetta della Pizza in teglia preparata con la Biga)

Se volete invece impastare il pane o la pizza direttamente senza fare la biga, allora vi consiglio di mantenere 10gr di lievito su 1 chilo di farina e lasciare poi lievitare (in gergo si dice “puntare”) l’impasto al caldo (28°C – 30°C) per 4-6 ore, prima di formare le pagnotte.

Per la preparazione di impasti dolci, quindi più ricchi di zuccheri e grassi, il quantitativo di lievito compresso da usare sarà di 15 – 20gr per ogni chilo di farina. Ovviamente potrete variare questa quantità in funzione della temperatura della vostra cucina: In Estate potrete diminuirla leggermente ed aumentarla invece in inverno.

I LIBRI SUL LIEVITO MADRE CHE VI CONSIGLIO

  • Libri

    Manuale della panificazione italiana – T.Busnelli

    Valutato 0 su 5
    40,00 34,00
  • Libri

    Il Cucchiaio d’Argento. Il pane in casa. Basi, preparazioni e ricette – D.Longoni

    Valutato 0 su 5
    29,00 24,65
  • Libri

    Farina d’autore. Pane, lievitati, dolci da colazione e proposte salate – E.Marinato

    Valutato 0 su 5
    69,00 58,65
  • Libri

    Cresci. L’arte della pasta lievitata – I.Massari & A.Zoia

    Valutato 0 su 5
    82,00 69,70
  • Libri

    Panettone – Edizione Illustrata

    Valutato 0 su 5
    69,00 58,65
  • Libri

    PH 4.1 Scienza e artigianalità della pasta lievitata – G.Montanari

    Valutato 0 su 5
    70,00 66,50
  • Libri

    La lievitazione lenta – P.Giorilli

    Valutato 0 su 5
    22,00 18,70

Le vostre domande ricorrenti

Ho fatto i 3 rinfreschi. Come conservo il Lievito restante?

Una volta impastato il 3°rinfresco, la parte che serve per la ricetta dovrà essere fatta nuovamente lievitare per 3ore a 30°C, mentre il Lievito restante va conservarlo a bagno in acqua fredda e lasciato a temperatura ambiente per 24ore. Il giorno successivo, potrete decidere se rinfrescarlo nuovamente, mantenendolo a temperatura ambiente, oppure conservalo in frigo e rinfrescarlo ogni 5/7 giorni

Devo rinfrescare il Lievito Madre tutti i giorni?

Se il Lievito Madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni. Se invece decidete di conservalo in frigorifero, allora potrete rinfrescarlo ogni 5/7giorni. Come conservare il Lievito Madre

Quante volte devo rinfrescare il Lievito Madre prima di usarlo?

Per la preparazione di pane, pizza ed impasti dolci non troppo grassi (come i croissants) potrete effettuare 2 rinfreschi. Se volete invece preparare dolci molto ricchi di grassi come Panettone, Pandoro, Colomba, allora vi consiglio di fare 3 rinfreschi, prima di usare il lievito nella ricetta. Come Rinfrescare il Lievito Madre

Come faccio a capire quando il lievito è triplicato se lo conservo in acqua?

La soluzione migliore è usare una spia, ovvere prelevare una porzione di lievito, metterlo in un recipiente graduato e lasciarlo lievitare nello stesso ambiente del lievito a bagno. Quando il volume sarà triplicato, allora anche il lievito in acqua sarà pronto.

Posso usare la semola di grano duro per rinfrescare il lievito?

Per il rinfresco del lievito madre è preferibile usare una farina 00 con una buona percentuale proteica (dai 14% -16%). Altre farina come la semola o farina integrali creano un'eccessiva acidità nel lievito che può avere ripercussioni sull'impasto. Se volete fare un pane di semola, rinfrescate il lievito con la farina 00 e poi usate la semola per impastare il pane.

Quando faccio i rinfreschi, devo fare ogni volta il bagnetto?

Il bagnetto va effettuato solo prima di iniziare il primo rinfresco. Nei rinfreschi successivi non sarà più necessario.

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17 commenti su “Quanto Lievito Madre per un Kg di Farina?”

  1. So che ti sto chiedendo troppo..se puoi descrivi passo passo come fare il pane/pizza con lievito madre e dosaggio; quanti rinfreschi fare dopo la triplicazione a 6/8ore e con che intervallo? . Grazie

  2. ciao, c’è una cosa che non mi torna… se per un kg di farina devo usare circa il 20 per cento di LM al 2° rinfresco anche nel caso della biga, perchè poi nella preparazione della biga il quantitativo di LM è molto inferiore? è qui che vado in confusione. su un kg di farina che voglio usare 200 gr li uso per la biga, ma in questi non metto 200 gr di LM… ti sarei grato potessi chiarirmi questo punto. grazie!

    1. Ciao Alberto,
      bisogna chiarire tra il quantitativo di lievito madre che serve per far lievitare 1kg di farina ed il quantitativo di lievito madre che serve per preparare la biga.
      Cerco di spiegarmi con un esempio.

      In generale, se vuoi impastare 1kg di farina per fare del pane o della pizza, avrai 2 opzioni:
      Potrai impastare 1kg di farina con 200gr di Lievito Madre al secondo/terzo rinfresco, far lievitare l’impasto per 10/12 ore e poi fare un secondo impasto con gli ingredienti restanti.

      La secondo opzione è usare una biga a base di lievito madre, impastata usando 200gr di farina dalla ricetta (In questo caso si dice che l’impasto è a base di biga al 20%, nel senso che il 20% della farina totale è usata per fare la biga e NON che il peso della biga finita sia il 20% della farina… è molto importante capire questa differenza). L’uso della biga a base di lievito madre è molto comune in panificazione!

      Nel caso tu decidessi di usare la biga a base di lievito madre nel tuo impasto, allora prederai i 200gr di farina (il 20% della farina totale che vuoi impastare) ed aggiungerai il 50% di acqua (100gr) e il 25% (50gr) di lievito madre al secondo/terzo rinfresco.
      Tieni presente che in generale il quantitativo di biga sull’impasto può variare molto a seconda della nota acidula che vuoi avere nell’impasto, per cui per esempio nella ricetta della Pizza con Biga, vedrai che preparo un impasto al 25% di biga (350gr su 1350gr del totale della farina della ricetta)

      Concludendo, per impasti magri come pane e pizza:
      Se usi il lievito madre puro nell’impasto ne metterai circa il 20% del peso della farina (200gr per 1kg di farina)
      Se usi il lievito madre nella biga, ne aggiungerai il 25% del peso della farina della biga (250gr per 1kg di farina)

      Spero di aver chiarito il tuo dubbio!
      A presto

  3. Ho fatto il pane con lievito madre in polvere ho tenuto da una parte un Po come faccio a mantenerlo grazie

    1. Ciao Mirta,
      il lievito in polvere è un additivo e non è un lievito madre “vero”; Se vuoi, puoi usare il pezzo di pasta, come impasto di riporto e conservarlo ben coperto in frigo per 5/7giorni per poi preparare dell’altro pane.
      A presto

  4. Devo faee il casatiello dol e con lievito madre potrei avere le dosi giuste e quando prima rinfrescare il lievito

    1. Ciao Lina,
      purtroppo non ho la ricetta del Casatiello (che adoro per altro)!
      Se vuoi usare il lievito madre, rinfrescalo 2 volte prima di usarlo, ovvero inizia circa 6 ore e mezza prima di impastare!

      A presto!

  5. Buongg. Io vorrei preparare cornetti sfogliati utilizzando lievito madre. Come faccio? Ho già lievito madre rinfrescato sabato scorso

  6. Carmelina Caliendo

    Vorrei fare delle graffe CN il mio lievito madre, che ho rinfrescato stasera, ma vorrei impastare domani mattina, come è cosa dovrò fare? Perché per me è la prima volta che utilizzo il lievito madre. Grazie mille.

  7. Tengo a precisare che il mio composto con la dose farina-acqua consigliata è molto soda .. è giusto così?
    Grazie Giuseppe

  8. Sto seguendo i tuoi consigli ho iniziato il 25/3 e sono in attesa che si triplichi il volume…
    Dopo ulteriore rinfresco Dovrò attendere che si quadrupli…ok
    A questo punto posso fare una pizza e usando g500 di farina e quanto lievito?
    Che cosa è la ” biga”
    Grazie

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