Quanto Lievito Madre per un Kg di Farina?

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impasto del lievito madre

Sapere quanto Lievito Madre per Kg di farina usare dipende fortemente dal tipo di ricetta che si vuole eseguire e soprattutto dal suo contenuto di grassi/uova/sale. Questi ultimi ingredienti, infatti, sono responsabili di un rallentamento della fermentazione per diversi fattori: Le uova, ad esempio, aumentano il PH dell’impasto (lo rendono meno acido) contrastando quindi l’attività acida dei lieviti e dei batteri lattici, il sale invece ne rallenta il processo, “sottraendo” acqua vitale alla cellula del lievito.

Detto questo, quindi, la quantità di Lievito Madre per kg di farina sarà variabile per la preparazione del Pane o di un Panettone, ovvero per un impasto “magro” (come Pane e Pizza), o “grasso” come spesso accade in pasticceria (Croissants, Panettone e Grandi Lievitati).

IL PANE FATTO IN CASA CON LIEVITO NATURALE e LICOLI

Nella preparazione del pane fatto in casa in genere si procede con la formazione di una Biga fatta maturare almeno 16 -18 ore, preparata con un Lievito Naturale rinfrescato 2 volte (in questa pagina scoprirai come rinfrescare il lievito madre). In questo caso  vi consiglio di usare 200-250gr di Lievito Madre/kg di Farina.

Generalmente potrete preparare un’ottima biga a base di Lievito Madre usando questa proporzione:

  • 1kg di Farina
  • 250gr di Lievito Madre al Secondo Rinfresco
  • 500gr di Acqua

Vi ricordo che è molto importante che l’impasto finale della Biga sia intorno ai 20°C ed il miglior modo per ottenerlo è utilizzare l’acqua alla giusta temperatura. Ecco allora una formula empirica molto semplice per non sbagliare (o per non allontanarsi troppo dal risultato):

Temp Acqua = 55 – Temp Ambiente – Temp Farina

Se invece preferite lavorare con un doppio impasto, allora il quantitativo di Lievito (sempre al secondo rinfresco) nel primo impasto sarà di circa 300-500gr per ogni kg di Farina. In questo caso il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C, prima di procedere con il secondo impasto. Per il dosaggio esatto degli ingredienti, vi consiglio di seguire le singole Ricette del Pane fatto in Casa

Per chi preferisce utilizzare il LICOLI, ovvero il lievito madre che si conserva nel barattolo, allora la quantità di Licoli su un kilo di farina andrà da 200gr, fino a 1kg. Considerate che all’aumentare della quantità di Licoli usata, aumenterà anche il sentore “acidulo” nel Pane una volta cotto. Ovviamente parliamo di una nota acida a livello gustativo (quindi del tutto innocua), ma che non incontra i favori di molte persone. Se volete quindi preparare un Pane fatto in casa al 100% di Licoli, vi consiglio di aggiungere anche lo 0.1% di lievito di birra per kg di farina (1gr di lievito per 1kg di farina).

È molto importante ricordare che prima di usare il Licoli nella ricetta, dovrete prima rinfrescarlo (come vi spiego in questa pagina) e farlo lievitare per 3 ore a 30°C,  in modo da dargli forza e bilanciare la sua acidità!

Pane senza Impasto
Scopri la Ricetta
Pane Integrale con Lievito Madre
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PER LA PIZZA A BASE DI LIEVITO MADRE

Quando si vuole preparare una Pizza a base di Lievito Naturale, si è soliti  preparare una biga serale, preparata con 250gr di lievito madre (al secondo rinfresco)/kg di Farina. Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si potrà eseguire l’impasto della pizza con un quantitativo di biga di circa:

  • 300gr di Biga/kg di Farina per un impasto a bassa acidità, più facile da gestire senza il controllo della temperatura
  • 500gr di Biga/kg di Farina per un impasto più acido. Vi consiglio questo dosaggio nella stagione invernale

Una volta formato l’impasto, questo andrà fatto puntare per circa 1ora a temperatura ambiente (25°C), spezzato nelle pezzature desiderate e lasciato riposare ancora per 2h prima di andare in teglia.

Pizza con Biga
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DOLCI A BASE DI LIEVITO MADRE

In pasticceria si usa un quantitativo di lievito madre pari a circa 350-450gr/kg di Farina. In questo caso il lievito può essere usato al secondo o terzo rinfresco ed il metodo di lavorazione è quello dei 2 impasti: Un impasto serale fatto fermentare a 26°C fino a triplicare il suo volume iniziale(10-12h) ed un secondo impasto in cui vengono aggiunti i grassi, gli zuccheri e tutti gli ingredienti caratterizzanti.

È molto importante inoltre far maturare il primo impasto ad una temperatura di circa 26°C -28°C in modo da controllare quanto possibile l’acidità dell’impasto, evitando lo sviluppo di acido lattico nel lievito madre.

La differenza tra l’uso del Lievito Naturale al secondo anziché al terzo rinfresco consisterà principalmente in una minore capacità di conservazione nel tempo. Questo aspetto può essere rilevante se si preparano dolci come il Panettone, il Pandoro o la Colomba che devono durare per più settimane, ma nella maggior parte delle preparazioni casalinghe i dolci che prepariamo vengono consumati in pochi giorni!

E QUANTO LIEVITO DI BIRRA USARE SU UN KILO DI FARINA?

Se preferite utilizzare il Lievito di Birra (sarebbe meglio dire Lievito Compresso) vi consiglio di prestare attenzione al quantitativo che userete nelle ricette. Se usato infatti in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto ed otterrete inoltre un prodotto poco digeribile. Personalmente preferisco usare piccole quantità di lievito e lavorare piuttosto con un tempo di lievitazione più ungo, così da avere un prodotto più digeribile ed un gusto migliore.

Per la preparazione del Pane o della Pizza fatti in casa, vi suggerisco di preparare prima una Biga, usando il lievito compresso in una quantità di circa 10gr ogni kilogrammo di farina.

Un dosaggio medio per impastare 1 chilo di farina e preparare un impasto per pane o pizza potrebbe essere: 200gr di farina da usare per la biga e 800gr di farina da usare nell’impasto del pane. In questo caso diciamo che l’impasto è al 20% di biga.

Per la biga, potete dunque impastare:

200gr di Farina Forte

88gr di Acqua (44% del peso della farina)

2gr di Lievito di Birra (1% del peso della farina)

Una volta impastata, potrete far fermetare la biga per 16-18ore a 19°C e poi usarla nell’impasto del Pane o della Pizza (ecco la ricetta della Pizza in teglia preparata con la Biga)

Se volete invece impastare il pane o la pizza direttamente senza fare la biga, allora vi consiglio di mantenere 10gr di lievito su 1 chilo di farina e lasciare poi lievitare (in gergo si dice “puntare”) l’impasto al caldo (28°C – 30°C) per 4-6 ore, prima di formare le pagnotte.

Per la preparazione di impasti dolci, quindi più ricchi di zuccheri e grassi, il quantitativo di lievito compresso da usare sarà di 15 – 20gr per ogni chilo di farina. Ovviamente potrete variare questa quantità in funzione della temperatura della vostra cucina: In Estate potrete diminuirla leggermente ed aumentarla invece in inverno.

Le vostre domande ricorrenti

Ho fatto i 3 rinfreschi. Come conservo il Lievito restante?

Una volta impastato il 3°rinfresco, la parte che serve per la ricetta dovrà essere fatta nuovamente lievitare per 3ore a 30°C, mentre il Lievito restante va conservarlo a bagno in acqua fredda e lasciato a temperatura ambiente per 24ore. Il giorno successivo, potrete decidere se rinfrescarlo nuovamente, mantenendolo a temperatura ambiente, oppure conservalo in frigo e rinfrescarlo ogni 5/7 giorni

Devo rinfrescare il Lievito Madre tutti i giorni?

Se il Lievito Madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni. Se invece decidete di conservalo in frigorifero, allora potrete rinfrescarlo ogni 5/7giorni. Come conservare il Lievito Madre

Quante volte devo rinfrescare il Lievito Madre prima di usarlo?

Per la preparazione di pane, pizza ed impasti dolci non troppo grassi (come i croissants) potrete effettuare 2 rinfreschi. Se volete invece preparare dolci molto ricchi di grassi come Panettone, Pandoro, Colomba, allora vi consiglio di fare 3 rinfreschi, prima di usare il lievito nella ricetta. Come Rinfrescare il Lievito Madre

Come faccio a capire quando il lievito è triplicato se lo conservo in acqua?

La soluzione migliore è usare una spia, ovvere prelevare una porzione di lievito, metterlo in un recipiente graduato e lasciarlo lievitare nello stesso ambiente del lievito a bagno. Quando il volume sarà triplicato, allora anche il lievito in acqua sarà pronto.

Posso usare la semola di grano duro per rinfrescare il lievito?

Per il rinfresco del lievito madre è preferibile usare una farina 00 con una buona percentuale proteica (dai 14% -16%). Altre farina come la semola o farina integrali creano un'eccessiva acidità nel lievito che può avere ripercussioni sull'impasto. Se volete fare un pane di semola, rinfrescate il lievito con la farina 00 e poi usate la semola per impastare il pane.

Quando faccio i rinfreschi, devo fare ogni volta il bagnetto?

Il bagnetto va effettuato solo prima di iniziare il primo rinfresco. Nei rinfreschi successivi non sarà più necessario.

Scopri tutti i segreti del Licoli

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