Babà Napoletano a Lievitazione Diretta
Di Biancolievito
Il Babà Napoletano è una cosa seria ed un dolce strepitoso nella sua semplicità. La ricetta prevede pochi ingredienti, ma è la preparazione a fare la vera differenza tra successo ed insuccesso. Per preparare un buon babà occorre infatti un’ottima farina di forza, capace di creare una maglia glutinica elastica e resistente, in grado di trattenere una grande quantità di inzuppitura. Proprio per questo vi consiglio di impastare il babà con l’aiuto di una planetaria munita di gancio e monitorare costantemente che la temperatura dell’impasto non superi i 28°C. Per questa ricetta ho scelto di utilizzare la Farina Intera Oro del Molino Colombo – un ottimo molino situato in provincia di Lecco. La farina Intera Oro è anzitutto una farina di forza con un W420, capace di generare un glutine ben strutturato ed estensibile, ma non solo. Sebbene abbia l’aspetto di una farina bianca, questo meraviglioso prodotto nasconde invece un profilo nutritivo ben superiore alle migliori farine integrali, con una disponibilità di fibre (molto utili per il controllo della glicemia) il 30% maggiore di quest’ultime, ma senza intaccarne la facilità di lavorazione. Il risultato è una farina tecnicamente molto facile da usare, ma con un valore nutrizionale ed una carica aromatica davvero unici Con la Farina Inter Oro si possono inoltre preparare ottimi impasti che prevedono lunghi tempi di fermentazioni, come bighe, pane o pizza. Se volete scoprire di più su quest’ottima farina, cliccate sul link che vi ho riportato negli ingredienti.Infine, per completare un vero babà napoletano, c’è la bagna preparata con acqua zucchero, scorze di agrumi ed dell’ottimo Rum. Qui le dosi della ricetta sono davvero indicative e si possono variare per avere una bagna più o meno dolce oppure più o meno alcolica!Questa ricetta del babà napoletano a lievitazione diretta con lievito di birra è una variante più veloce, rispetto ai Babà a Lievitazione mista, preparati invece con Lievito Madre e Lievito di Birra. La differente lavorazione e la differente acidità dell’impasto determineranno un babà dalla struttura più simile ad una brioche e meno filante rispetto al secondo, ma pur sempre ottimo e gustoso.
immagine del babà napoletano a lievitazione diretta su biancolievito
Porzioni Tempo di preparazione
16babà medi 40minuti
Tempo di cottura Tempo Passivo
30minuti 90minuti
Porzioni Tempo di preparazione
16babà medi 40minuti
Tempo di cottura Tempo Passivo
30minuti 90minuti
Ingredienti
Per l’impasto del Babà
Per la Bagna
  • 1,5l Acqua
  • 500gr Zucchero Semolato
  • Scorze di 2 Limoni
  • Scorza di 1 Arancio
  • 1bacca Vaniglia
  • 150gr Rum(a seconda del vostro gusto personale)
Per la Finitura
  • 100gr Confettura di Albicoccheper lucidare
Istruzioni
  1. Versare la farina, lo zucchero ed il lievito di birra nella ciotola dell’impastatrice. Amalgamare gli ingredienti per qualche secondo, dopodiché iniziare ad aggiungere poco alla volta le uova, in modo da far idratare la farina e favorire la formazione della maglia glutinica.
  2. Far impastare con il gancio a media velocità, fino a che l’impasto non avrà preso corda ed avrà formato una maglia glutina resistente. Per testare l’impasto basterà prenderne un pezzo ed aprirlo con le dita, verificando che arrivi a formare un velo sottilissimo, ma resistente. Questo ci indicherà quindi che la maglia glutinica si è formata correttamente. È molto importante che la temperatura dell’impasto non superi i 28°C, in modo da non rovinare il glutine ed agevolare la successiva aggiunta del burro.
  3. Una volta che l’impasto sarà pronto, aggiungere il Mix Aromatico per Croissants, la scorza di limone grattugiata e la vaniglia.
  4. Versare quindi il burro morbido a più riprese, facendolo ben assorbire nell’impasto, prima di inserirne ancora.
  5. Quando l’impasto sarà pronto, lasciarlo puntare per circa 15minuti a temperatura ambiente. Nel frattempo imburrare gli stampi da babà
  6. Con le mani unte di burro, prelevare piccole dosi d’impasto e riempire gli stampi fino a circa 1/3 della loro altezza.
  7. Far lievitare i babà a 30°C per circa 1ora e mezza, o finché l’impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo.
  8. Cuocere i babà a 180°C per circa 30minuti, aprendo leggermente lo sportello del forno negli ultimi 10minuti di cottura, in modo da far asciugare il prodotto.
Per la Bagna del Babà
  1. Portare ad ebollizione l’acqua, lo zucchero e gli aromi (vaniglia e scorze degli agrumi private del bianco). Una volta raggiunta l’ebollizione, togliere dal fuoco, coprire con pellicola e lasciar raffreddare.
  2. Quando la bagna avrà raggiunto 80°C, aggiungere il rum e coprire con la pellicola. Se avete la possibilità, vi consiglio di preparare la bagna il giorno precedente in modo da attenere un’ottima carica aromatica.
Finitura dei Babà
  1. Portare la bagna a 50°C ed immergervi completamente i babà e strizzarli delicatamente tra le mani prima di immergerli di nuovo nella bagna. Questo procedimento favorirà l’inzuppitura del babbà e permetterà alla bagna di arrivare al cuore del dolce.
  2. Quando i babà saranno ben imbevuti, adagiarli su una griglia per eliminare la bagna in eccesso.
  3. Una volta pronti, scaldare la confettura di albicocche e spennellarla sui babà per renderli lucidi e appetitosi.
  4. A piacere, il babà napoletano può essere inciso nel senso della lunghezza e farcito con Crema Pasticcera, Panna Montata… Oppure un mix di entrambe!
Recipe Notes

Questo Babà Napoletano ha una struttura molto soffice, simil “brioche”, ma meno “filante” rispetto a quello a lievitazione mista, preparato invece con Lievito Madre e Lievito di Birra.

Scopri la Ricetta del Babà a Lievitazione Mista

 

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