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Babà a Lievitazione Mista
Questa deliziosa ricetta è firmata dal Maestro F.Favorito!
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Tempo di preparazione 40 minuti
Tempo di cottura 25 minuti
Tempo Passivo 5 ore
Porzioni
persone
Ingredienti
Primo impasto
  • 250 gr Farina 00 Forte W350
  • 100 gr Lievito Madre al terzo rinfresco
  • 175 gr Uova Intere
  • 100 gr Tuorli
  • 4 gr Lievito di birra
Secondo Impasto
  • 875 gr Farina 00 Forte W350
  • 15 gr Sale
  • 30 gr Mix aromatico di base vedi ricetta
  • 140 gr Tuorli
  • 140 gr Zucchero Semolato
  • 375 gr Uova Intere Quantità 1
  • 375 gr Burro Morbido
  • 375 gr Uova Intere Quantità 2
Bagna
  • 500 gr Acqua
  • 200 gr Zucchero
  • 50 gr Rhum riserva
  • Scorze di limone ed arancio
Tempo di preparazione 40 minuti
Tempo di cottura 25 minuti
Tempo Passivo 5 ore
Porzioni
persone
Ingredienti
Primo impasto
  • 250 gr Farina 00 Forte W350
  • 100 gr Lievito Madre al terzo rinfresco
  • 175 gr Uova Intere
  • 100 gr Tuorli
  • 4 gr Lievito di birra
Secondo Impasto
  • 875 gr Farina 00 Forte W350
  • 15 gr Sale
  • 30 gr Mix aromatico di base vedi ricetta
  • 140 gr Tuorli
  • 140 gr Zucchero Semolato
  • 375 gr Uova Intere Quantità 1
  • 375 gr Burro Morbido
  • 375 gr Uova Intere Quantità 2
Bagna
  • 500 gr Acqua
  • 200 gr Zucchero
  • 50 gr Rhum riserva
  • Scorze di limone ed arancio
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Istruzioni
Primo Impasto
  1. Impastare in planetaria o nell’impastatrice la farina, il lievito naturare e di birra ed i tuorli. Iniziare ad impastare idratando l’impasto con le uova aggiunte poco alla volta.
  2. Continuare ad impastare fino alla formazione della maglia glutinica. Prelevando un pezzo di impasto ed allargandolo con le mani, si deve formare un velo di impasto elastico.
  3. Lasciar riposare a 26-27°C per circa 2h fino al raddoppio del volume.
  4. Preparare gli ingredienti per il secondo impasto:
Secondo Impasto
  1. Aggiungere al primo impasto lievitato la farina e far incordare molto bene l’impasto, fino a che non avrà formato di nuovo una bella maglia glutinica. Solo allora iniziare ad incorporare i tuorli e le uova intere (1), facendo assorbire gli ingredienti molto bene a media velocità.
  2. Quando l’impasto sarà bene formato, inserire lo zucchero e lasciar impastare fino a completo assorbimento.
  3. Unire una prima metà di uova intere (2) e, una volta incorporate, iniziare ad incorporare il burro con il mix aromatico ed il sale.
  4. Finire con la parte restante delle uova, fino ad avere una consistenza piuttosto morbida, ma molto elastica.
  5. Lasciare l’impasto puntare per 30 min a 27-30°C e procedere alla pezzatura.
  6. Ungersi molto bene le mani con il burro, prelevare una parte di impasto e tenendola in mano, strozzare delle palline di impasto con il pollice e l’indice e versare negli stampi ben imburrati.
  7. Un metodo alternativo è quello di riempire gli stampi con sac à poche con bocchetta liscia e ampia (diametro 12mm) .
  8. Una volta preparate le pezzature, lasciar lievitare negli stampi per circa 90mina 27-30°C
  9. Cuocere in forno a 175°C per circa 20-25min ( a seconda della pezzatura). Una volta cotti, smodellare e lasciar raffreddare molto bene i dolci prima di inzupparli.
Per la Bagna al Rhum
  1. Portare a bollore acqua e zucchero. Lasciar raffreddare lo sciroppo fino ad 80°C ed unire il rhum e le scorze di agrumi.
  2. Sigillare il contenitore con pellicola alimentare e conservare.
Finitura
  1. Per l’inzuppo del babà, la bagna va usata calda, intorno ai 50-60°C.
  2. I dolci si immergono con l’ausilio di una schiumarola, immergendoli ripetutamente e permettere alla bagna di arrivare fino al cuore del prodotto.
  3. Porre i dolci a scolare su una gratella, strizzare leggermente con le mani e servire.
  4. A piacere, si possono gelatinare con gelatina neutra calda, per un aspetto più elegante.

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