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Ricetta del Maestro I.Massari
Preparazione
- Preparare l’impasto che sarà piuttosto fluido e lasciarlo lievitare a 14-15°C per 14 16h, finché le bolle che si sono formate, inizieranno a scendere verso il centro del composto. (regola generale per verificare la maturazione del poolish).
- Mescolare farina, poolish, lievito, malto e metà acqua e fermare la macchina per 10-15 minuti. Trascorso questo tempo, cominciare ad impastare fino ad ottenere un composto ben legato con una buona maglia glutinica.
- Sciogliere il sale in un po’ d’acqua rimasta ed aggiungerlo all’impasto. Continuare ad aggiungere l’acqua lentamente fino ad avere un impasto morbido, molto idratato ma legato.
- Lasciare l’impasto puntare 90min a temperatura ambiente.
- Spezzare porzioni di circa 350gr ed allungare alla lunghezza di 30cm, spolverizzandoli con abbondante farina.
- Far riposare per 15min. Riprendere ogni filone ed allungarlo a circa 60cm ( o meno a seconda della larghezza della teglia), e mettere a lievitare su un panno abbondantemente spolverizzato di farina, piegando il tessuto per separare ogni baguette. In commercio esistono anche degli stampi incavati appositamente creati per le baguette; in questo caso la lievitazione avverrà direttamente in stampo
- Porre a lievitare a 25°C per 90min.
- Lasciare 10min a temperatura ambiente, per far creare la pelle e praticare delle incisioni trasversali sulla superficie di ogni pezzo.
- Infornare a 200-210°C, creando del vapore con l’aiuto di un pentolino posto sul fondo del forno ed aprendo la valvola gli ultimi 3min per far asciugare il prodotto.
- La cottura durerà circa 20min. Sfornare e lasciar raffreddare in piedi per non avere rotture della crosta.