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Baguette Francese
Ricetta del Maestro I.Massari
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Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 40 minuti
Tempo Passivo 15 ore
Porzioni
Persone
Ingredienti
Poolish
  • 500 gr Farina 00 W280
  • 1 kg Acqua
  • 1 gr Lievito di birra
Impasto
  • 2,2 kg Farina 00 W280
  • 950 gr Acqua a 18°C
  • 15 gr Lievito di birra
  • 44 gr Sale
  • 15 in Maltopolvere
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 40 minuti
Tempo Passivo 15 ore
Porzioni
Persone
Ingredienti
Poolish
  • 500 gr Farina 00 W280
  • 1 kg Acqua
  • 1 gr Lievito di birra
Impasto
  • 2,2 kg Farina 00 W280
  • 950 gr Acqua a 18°C
  • 15 gr Lievito di birra
  • 44 gr Sale
  • 15 in Maltopolvere
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Istruzioni
  1. Preparare l’impasto che sarà piuttosto fluido e lasciarlo lievitare a 14-15°C per 14 16h, finché le bolle che si sono formate, inizieranno a scendere verso il centro del composto. (regola generale per verificare la maturazione del poolish).
  2. Mescolare farina, poolish, lievito, malto e metà acqua e fermare la macchina per 10-15 minuti. Trascorso questo tempo, cominciare ad impastare fino ad ottenere un composto ben legato con una buona maglia glutinica.
  3. Sciogliere il sale in un po’ d’acqua rimasta ed aggiungerlo all’impasto. Continuare ad aggiungere l’acqua lentamente fino ad avere un impasto morbido, molto idratato ma legato.
  4. Lasciare l’impasto puntare 90min a temperatura ambiente.
  5. Spezzare porzioni di circa 350gr ed allungare alla lunghezza di 30cm, spolverizzandoli con abbondante farina.
  6. Far riposare per 15min. Riprendere ogni filone ed allungarlo a circa 60cm ( o meno a seconda della larghezza della teglia), e mettere a lievitare su un panno abbondantemente spolverizzato di farina, piegando il tessuto per separare ogni baguette. In commercio esistono anche degli stampi incavati appositamente creati per le baguette; in questo caso la lievitazione avverrà direttamente in stampo
  7. Porre a lievitare a 25°C per 90min.
  8. Lasciare 10min a temperatura ambiente, per far creare la pelle e praticare delle incisioni trasversali sulla superficie di ogni pezzo.
  9. Infornare a 200-210°C, creando del vapore con l’aiuto di un pentolino posto sul fondo del forno ed aprendo la valvola gli ultimi 3min per far asciugare il prodotto.
  10. La cottura durerà circa 20min. Sfornare e lasciar raffreddare in piedi per non avere rotture della crosta.

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