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Brioche Francese
Ricetta del Maestro F.Favorito
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Tempo di preparazione 40 minuti
Tempo di cottura 20 minuti
Tempo Passivo 15 ore
Porzioni
Persone
Ingredienti
Primo Impasto
  • 500 gr Farina 00 forte W360
  • 190 gr Lievito Madre al 2° rinfresco - oppure 10gr di Lievito di Birra (vedi note della ricetta)
  • 100 gr Tuorlo
  • 125 gr Latte
  • 190 gr Zucchero
  • 60 gr Burro
Secondo Impasto
  • 250 gr Farina 00 forte W360
  • 125 gr Tuorlo
  • 75 gr Zucchero Semolato
  • 50 gr Miele d'acacia
  • 250 gr Burro
  • 15 gr Sale
  • 40 gr Mix per croissant vedi ricetta nelle note
Tempo di preparazione 40 minuti
Tempo di cottura 20 minuti
Tempo Passivo 15 ore
Porzioni
Persone
Ingredienti
Primo Impasto
  • 500 gr Farina 00 forte W360
  • 190 gr Lievito Madre al 2° rinfresco - oppure 10gr di Lievito di Birra (vedi note della ricetta)
  • 100 gr Tuorlo
  • 125 gr Latte
  • 190 gr Zucchero
  • 60 gr Burro
Secondo Impasto
  • 250 gr Farina 00 forte W360
  • 125 gr Tuorlo
  • 75 gr Zucchero Semolato
  • 50 gr Miele d'acacia
  • 250 gr Burro
  • 15 gr Sale
  • 40 gr Mix per croissant vedi ricetta nelle note
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Istruzioni
Primo Impasto
  1. Impastare in planetaria o nell’impastatrice la farina, il lievito naturale, lo zucchero ed i tuorli sciolti in metà latte. Iniziare ad impastare fino alla formazione della maglia glutinica. Prelevando un pezzo di impasto ed allargandolo con le mani, si deve formare un velo di impasto elastico.
  2. Aggiungere il latte rimanente e far assorbire.
  3. Terminare con l’aggiunta del burro morbido
  4. Lasciar lievitare a 26-27°C per 12h fino a far triplicare il volume.
Secondo Impasto
  1. Impastare il primo impasto con farina facendo incordare bene.
  2. Quando la maglia glutinica sarà ben formata, aggiungere le uova facendole assorbire per bene.
  3. Aggiungere lo zucchero ed il miele e quando l’impasto sarà ben assorbito, incorporare il burro a più riprese insieme al sale ed il mix aromatico.
  4. Far stabilizzare l’impasto a temperatura ambiente per 1h e spezzare delle porzioni di pasta di 40-50gr che possono essere messe nelle forme scanalate per brioches, oppure essere modellare a filoncini.
  5. La versione tradizionale si compone in stampo scanalato con una pallina più grossa che farà da base ed una più piccola posta sulla sommità.
  6. Lasciar lievitare 90min a 28-30°C e lucidare la superficie con tuorlo d’uovo sbattuto con pari paso di panna fresca.
  7. Cuocere in forno a 170-180°C per 15-20 minuti con valvola chiusa
Recipe Notes

In alternativa al Lievito Madre, puoi usare:

  • 10gr di Lievito di birra e far lievitare l'impasto 12h in frigo a +4°C

  • 25gr di Lievito di Birra e far lievitare l'impasto a T ambiente, fino a che sarà raddoppiato di volume

Scopri la pagina di Biancolievito dedicata al Lievito Madre!

Qui troverai la Ricetta del Mix per Croissant


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