...
Cerca
Close this search box.
Cerca
Close this search box.

Croissant con Lievito Madre

ricetta dei croissants con lievito madre su biancolievito
Ecco dei croissants davvero deliziosi con cui iniziare la giornata! Soffici e ben sfogliati, sono resi ancora più digeribili dall'uso del Lievito Madre nella preparazione.
Come vedrete, preparare i croissants con il lievito madre vi prenderà del tempo, ma vi assicuro che il risultato vi ripagherà del lungo impegno!
Ricetta del Maestro F.Favorito
Preparazione: 1 ora 1 minute
Cottura: 20 minuti
Lievitazione: 18 ore
Tempo Totale: 19 ore 21 minuti
RICETTA PER: 8 Persone

ATTREZZATURA

Ingredienti

Primo Impasto

  • 1 kg Farina 00 forte W360
  • 375 gr Lievito Madre al 2° rinfresco
  • 200 gr Tuorli
  • 250 gr Acqua
  • 375 gr Zucchero Semolato
  • 125 gr Burro

Secondo Impasto

PROCEDIMENTO

  • Impastare in planetaria o nell’impastatrice la farina, il lievito naturale, lo zucchero ed i tuorli sciolti in metà acqua della ricetta. Iniziare ad impastare fino alla formazione della maglia glutinica.
  • Prelevando un pezzo di impasto ed allargandolo con le mani, si deve formare un velo di impasto elastico.
  • Aggiungere l’acqua rimanente e far assorbire.
  • Terminare con l’aggiunta del burro.
  • Lasciar lievitare a 26-27°C per 12h fino a far triplicare il volume.
  • Aggiungere al primo impasto lievitato la farina e far incordare molto bene l’impasto, fino a che non avrà formato di nuovo una bella maglia glutinica.
  • Solo allora iniziare ad incorporare i tuorli facendole assorbire molto bene a media velocità.
  • Quando l’impasto sarà bene formato, inserire lo zucchero , il sale ed il mix aromatico e lasciar impastare fino a completo assorbimento.
  • Aggiustare con l’acqua per avere una consistenza morbida ma molto elastica con una maglia glutinica ben sviluppata.
  • Lasciar puntare l’impasto 1h a 28-30°C e stendere a circa 2-3cm dando una forma rettangolare.
  • Raffreddare in frigo per 30min ed incassare il burro, ponendolo nella parte centrale, risvoltando le estremità superiore ed inferiore verso il centro. Passare 30min in frigo.
  • Stendere a 1cm e dare una piega a 3, come spiegato in figura1 e far stabilizzare in frigo per 30 min.
  • Dopo il riposo stendere la pasta , mantenendo i lati chiusi lateralmente, allo spesso di 1cm, dare una piega a 4 e far stabilizzare 30min in frigo.
  • Stendere la pasta e ricavare strisce di 20cm di altezza da cui si ritaglieranno dei triangoli
  • Per formare i croissants, allungare il triangolo tenendo la base nella mano. Fissare la punta sul tavolo e arrotolare la base verso l’estremità.
  • Porre i croissants sulla teglia e far lievitare a 30°C per 90min.
  • Una volta pronti, lasciarli a temperatura ambiente per circa 10min ed infornare a 190°C per circa 15 minuti
  • Una volta fuori dal forno, spennellare con zucchero invertito bollente oppure con uno sciroppo di zucchero caldo.

NOTE

Il miglior modo di conservare i croissants è congelarli dopo cottura e conservarli a -18°C per circa 30giorni.
Far rinvenire a caldo per ridonare la fragranza!!
Visita la sezione dedicata al Lievito Madre per scoprire come prepararlo, rinfrescarlo e gestirlo con un metodo facile e sicuro
Clicca qui per preparare l'AROMA per CROISSANT!

VALORI NUTRIZIONALI

Serving: 100g | Calorie: 1739kcal | Carbohydrates: 267g | Proteine: 33g | Fat: 59g | Grassi saturi: 34g | Colesterolo: 467mg | Sodio: 448mg | Potassio: 350mg | Fiber: 7g | Zucchero: 64g | Vitamina A: 1934IU | Vitamina C: 1mg | Calcio: 94mg | Ferro: 13mg

Condividi

9 commenti su “Croissant con Lievito Madre”

  1. Salve,
    Si può usare lo xilitolo al posto (completamente o in parte) dello zucchero? Se sì, usando gli stessi grammi o di meno?
    Grazie.

    1. Ciao Alessio,
      per i dolci a base di lievito non usare lo xilitolo, perché non è “usufruibile” dai lieviti!
      Per tutte le altre ricette, lo puoi sostituire pari-peso

      A presto!

  2. salve buonasera ma nel cornetto a lievito misto come posso sostituirlo con tutto lievito di birra mi saprebbe dare una risposta’? grazie

    1. Ciao Alessandro,
      grazie mille per la tua segnalazione, il burro per le pieghe è 500gr, anziché 350!

      Ho corretto la ricetta!
      A presto!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Voto della Ricetta




en_US

Restiamo in contatto

Iscriviti alla Newsletter di Biancolievito!

Niente spam o offerte promozionali…Promesso!