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Croissant con Lievito Madre
Ricetta del Maestro F.Favorito
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Tempo di preparazione 1 ora
Tempo di cottura 20 minuti
Tempo Passivo 15 ore
Porzioni
Persone
Ingredienti
Primo Impasto
  • 1 kg Farina 00 forte W360
  • 375 gr Lievito Madre al 2° rinfresco
  • 200 gr Tuorli
  • 250 gr Acqua
  • 375 gr Zucchero
  • 125 gr Burro
Secondo Impasto
  • 750 gr Farina 00 forte W360
  • 50 gr Tuorli
  • 75 gr Zucchero
  • 200 gr Acqua
  • 50 gr Mix base per croissant vedi ricetta
  • 40 gr Sale
  • 350 gr Burro plastico piatto
Tempo di preparazione 1 ora
Tempo di cottura 20 minuti
Tempo Passivo 15 ore
Porzioni
Persone
Ingredienti
Primo Impasto
  • 1 kg Farina 00 forte W360
  • 375 gr Lievito Madre al 2° rinfresco
  • 200 gr Tuorli
  • 250 gr Acqua
  • 375 gr Zucchero
  • 125 gr Burro
Secondo Impasto
  • 750 gr Farina 00 forte W360
  • 50 gr Tuorli
  • 75 gr Zucchero
  • 200 gr Acqua
  • 50 gr Mix base per croissant vedi ricetta
  • 40 gr Sale
  • 350 gr Burro plastico piatto
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Istruzioni
  1. Impastare in planetaria o nell’impastatrice la farina, il lievito naturale, lo zucchero ed i tuorli sciolti in metà acqua della ricetta. Iniziare ad impastare fino alla formazione della maglia glutinica.
  2. Prelevando un pezzo di impasto ed allargandolo con le mani, si deve formare un velo di impasto elastico.
  3. Aggiungere l’acqua rimanente e far assorbire.
  4. Terminare con l’aggiunta del burro.
  5. Lasciar lievitare a 26-27°C per 12h fino a far triplicare il volume.
  6. Aggiungere al primo impasto lievitato la farina e far incordare molto bene l’impasto, fino a che non avrà formato di nuovo una bella maglia glutinica.
  7. Solo allora iniziare ad incorporare i tuorli facendole assorbire molto bene a media velocità.
  8. Quando l’impasto sarà bene formato, inserire lo zucchero , il sale ed il mix aromatico e lasciar impastare fino a completo assorbimento.
  9. Aggiustare con l’acqua per avere una consistenza morbida ma molto elastica con una maglia glutinica ben sviluppata.
  10. Lasciar puntare l’impasto 1h a 28-30°C e stendere a circa 2-3cm dando una forma rettangolare.
  11. Raffreddare in frigo per 30min ed incassare il burro, ponendolo nella parte centrale, risvoltando le estremità superiore ed inferiore verso il centro. Passare 30min in frigo.
  12. Stendere a 1cm e dare una piega a 3, come spiegato in figura1 e far stabilizzare in frigo per 30 min.
  13. Dopo il riposo stendere la pasta , mantenendo i lati chiusi lateralmente, allo spesso di 1cm, dare una piega a 4 e far stabilizzare 30min in frigo.
  14. Stendere la pasta e ricavare strisce di 20cm di altezza da cui si ritaglieranno dei triangoli
  15. Per formare i croissants, allungare il triangolo tenendo la base nella mano. Fissare la punta sul tavolo e arrotolare la base verso l’estremità.
  16. Porre i croissants sulla teglia e far lievitare a 30°C per 90min.
  17. Una volta pronti, lasciarli a temperatura ambiente per circa 10min ed infornare a 190°C per circa 15 minuti
  18. Una volta fuori dal forno, spennellare con zucchero invertito bollente oppure con uno sciroppo di zucchero caldo.
Recipe Notes

Il miglior modo di conservare i croissants è congelarli dopo cottura e conservarli a -18°C per circa 30giorni.
Far rinvenire a caldo per ridonare la fragranza!!

Visita la sezione dedicata al Lievito Madre per scoprire come prepararlo, rinfrescarlo e gestirlo con un metodo facile e sicuro

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