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Crostata alle Noci Caramellate
Un dolce francese dal gusto intenso.. una vera delizia golosa per gli amanti della frutta secca. Questa crostata si compone di una friabile base di pasta sablée alle nocciole, con all'interno un soffice frangipane alle noci ed un generoso strato di Noci Caramellate al caramello Mou che ne ricopre la superficie. Ottima come dessert di fine pasto, o per accompagnare un caffè in una fredda giornata.
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Tempo di preparazione 1 ora
Tempo di cottura 25 minuti
Tempo Passivo 3 ore
Porzioni
persone
Ingredienti
Per la Sablée alle Nocciole
  • 300 gr Farina per dolce (debole)
  • 300 gr Burro
  • 200 gr Farina di Nocciole
  • 200 gr Zucchero a Velo
  • 70 gr Uova Intere
  • 2 gr Sale
  • 1 baccello Vaniglia
Per il Frangipane alle Noci
  • 200 gr Burro morbido
  • 200 gr Zucchero a Velo
  • 200 gr Farina di Noci
  • 200 gr Farina
  • 160 gr Uova Intere
Per le Noci Caramellate al Caramello Mou
  • 300 gr Noci tostate
  • 300 gr Zucchero Semolato
  • 200 gr Panna Fresca
  • 100 gr Acqua
  • 30 gr Glucosio
  • 20 gr Burro
Tempo di preparazione 1 ora
Tempo di cottura 25 minuti
Tempo Passivo 3 ore
Porzioni
persone
Ingredienti
Per la Sablée alle Nocciole
  • 300 gr Farina per dolce (debole)
  • 300 gr Burro
  • 200 gr Farina di Nocciole
  • 200 gr Zucchero a Velo
  • 70 gr Uova Intere
  • 2 gr Sale
  • 1 baccello Vaniglia
Per il Frangipane alle Noci
  • 200 gr Burro morbido
  • 200 gr Zucchero a Velo
  • 200 gr Farina di Noci
  • 200 gr Farina
  • 160 gr Uova Intere
Per le Noci Caramellate al Caramello Mou
  • 300 gr Noci tostate
  • 300 gr Zucchero Semolato
  • 200 gr Panna Fresca
  • 100 gr Acqua
  • 30 gr Glucosio
  • 20 gr Burro
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Preparazione
Per la Sablée alle Nocciole
  1. Versare le farine, la vaniglia, il sale ed il burro in planetaria con la foglia e far girare a bassa velocità, fino a sabbiare il composto, ovvero finché il burro non si sia distribuito uniformemente nella farina.
  2. Unire lo zucchero a velo e di seguito le uova. Far girare il tempo necessario per far formare l'impasto, evitando di lavorare troppo per limitare la formazione di glutine.
  3. Far stabilizzare la sablée in frigorifero, avvolta in un foglio di carta da forno o cellophane alimentare per almeno 3ore. Idealmente potete preparare l'impasto anche il giorno precedente e lasciarlo maturare in frigo a +4°C.
Per il Frangipane alle Mandorle
  1. Montare il burro con lo zucchero a velo in planetaria, fino a ché la massa avrà raddoppiato il suo volume (circa 2,5 volte il volume iniziale).
  2. Una volta che la massa sarà ben montata, alternare in 3 volte una parte delle uova con una parte delle farine (di grano e di noci), lasciando girare il composto dopo ogni aggiunta. Al termine dell'ultima aggiunta, il composto dovrà risultare ancora ben montate e sostenuta; solo in questo modo la struttura in bocca sarà molto piacevole, una volta cotto.
Per le Noci Caramellate al Caramello Mou
  1. Versare l'acqua, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero semolato in un pentolino. Portare ad ebollizione, avendo cura di pulire le pareti del recipiente con un pennello bagnato nell'acqua, in modo da rimuovere eventuali granelli di zucchero, che altrimenti brucerebbero e renderebbero il caramello scuro e amaro.
  2. Cuocere il caramello fino a 176°C. Nel frattempo scaldare la panna.
  3. Una volta che il caramello sarà arrivato alla giusta temperatura (176°C), decuocerlo versandovi la panna bollente in 2 o 3 riprese, mescolando e facendo molta attenzione al vapore che si sprigiona in questa fase. Inoltre il caramello, avrà la tendenza a salire molto in altezza, per cui mi raccomando di usare un recipiente della giusta altezza.
  4. Quando il caramello sarà decotto, toglierlo dal fuoco ed unire il burro e le noci tostate leggermente in forno. Mescolare il composto, coprire con una pellicola a contatto e far stabilizzare in congelatore per circa 30minuti.
Montaggio del Dolce
  1. Lavorare la pasta sablée per ridarle plasticità e stenderla ad uno spessore di circa 2/3mm. Foderare uno stampo per crostate ben imburrato.
  2. Versare uno strato di frangipane, fino ad arrivare a circa la metà dell'altezza dello stampo e cuocere in forno a 170°C per 25minuti a valvola aperta. A casa potrete tenere la porta del forno socchiusa con un cucchiaio o una pallina di carta alluminio, in modo da poter far fuoriuscire il vapore.
  3. Una volta cotta, abbattere a +4°C (o farla raffreddare velocemente in congelatore) in modo da conservarne la fragranza e non seccare il frangipane e cospargere la superficie della crostata con un generoso strato di noci caramellate al caramello mou.
  4. Conservare a temperatura ambiente e servire leggermente tiepida.

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