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Crostata Cioccolato e Pere
Ricca e avvolgente, la Crostata Cioccolato e Pere è un'esplosione di gusto. Un fondo di friabile frolla al cacao, con un cuore di Pere cotte con zucchero muscovado e avvolte da una sontuosa crema ganache. Ottimo come dessert da fine pasto.
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Tempo di preparazione 1 ora
Tempo di cottura 25 minuti
Tempo Passivo 2 ore
Porzioni
persone
Ingredienti
Per la Frolla al Cacao
  • 500 gr Farina 00 tipo debole
  • 300 gr Burro morbido
  • 200 gr Zucchero a Velo
  • 90 gr Uova Intere
  • 50 gr Cacao Amaro
  • 2 gr Sale
  • 4 gr Vaniglia
Per la Crema Ganache
  • 500 gr Panna Fresca al 35%materia grassa
  • 500 gr Cioccolato Fondente al 50%di cacao
  • 10 gr Cognac alle pere - facoltativo
Per la Composta di Pere
  • 1 Kg Pere Abate
  • 200 gr Zucchero Muscovado in alternativa, usare zucchero di canna di qualità
  • 5 gr Pectina
  • 5 gr Vaniglia
Per la Finitura
  • Foglia d'oro
  • Gelatina Spray a freddo
Tempo di preparazione 1 ora
Tempo di cottura 25 minuti
Tempo Passivo 2 ore
Porzioni
persone
Ingredienti
Per la Frolla al Cacao
  • 500 gr Farina 00 tipo debole
  • 300 gr Burro morbido
  • 200 gr Zucchero a Velo
  • 90 gr Uova Intere
  • 50 gr Cacao Amaro
  • 2 gr Sale
  • 4 gr Vaniglia
Per la Crema Ganache
  • 500 gr Panna Fresca al 35%materia grassa
  • 500 gr Cioccolato Fondente al 50%di cacao
  • 10 gr Cognac alle pere - facoltativo
Per la Composta di Pere
  • 1 Kg Pere Abate
  • 200 gr Zucchero Muscovado in alternativa, usare zucchero di canna di qualità
  • 5 gr Pectina
  • 5 gr Vaniglia
Per la Finitura
  • Foglia d'oro
  • Gelatina Spray a freddo
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Istruzioni
Per il Fondo di Frolla al Cacao
  1. Lavorare il burro ammorbidito con zucchero a velo ed aromi in planetaria con lo scudo senza montare. Aggiungere a filo le uova, il sale ed infine unire la farina e il cacao setacciati insieme. Lavorare poco, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
  2. Stabilizzare per almeno 2h in frigo ben coperta da pellicola. Foderare uno stampo di 24cm di diametro, bucare il fondo e cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 25min a valvola aperta (oppure tenendo lo sportello del forno leggermente aperto con la lama di un coltello).
Per la Composta di Pere
  1. Sbucciare a pulire le pere. Tagliarle a cubi di circa 2cm di lato, in modo uniforme. Versare le pere in una ciotola in pirex per microonde ed aggiungere lo zucchero, la pectina e la vaniglia, mescolando con cura.
  2. Sigillare la ciotola con un film di cellophane per alimenti (che possa andare in microonde), in modo da isolare completamente il contenuto.
  3. Passare in microonde alla massima potenza per 12minuti, senza mai scoprire la ciotola. Vedrete che la formazione del vapore, farà gonfiare il cellophane; questo è del tutto normale e mi raccomando di non bucare il cellophane durante la cottura.
  4. Una volta pronto, passare il contenitore ancora coperto in freezer in modo da fermare la cottura. Durante il raffreddamento, il cellophane tenderà a sconfiarsi, creando un incavo. Lasciare raffreddare per circa 1ora.
  5. Se non si dispone di un microonde, potrete effettuare la cottura della pere in padella a fuoco vivace, raffreddando rapidamente la composta, una volta cotto.
    immagione composta di pere per crostata pere e cioccolato su biancolievito
Per la Ganache al Cioccolato
  1. Portare la panna in ebollizione e versare sul cioccolato tagliato a scaglie.
  2. Mescolare energicamente e omogeneizzare con un mixer ad immersione. Una volta pronto, aggiungere il liquore alle pere.
Montaggio del Dolce
  1. Disporre un generoso strato di pere sul fondo della crostata; uniformare e versare la ganache ancora calda. Togliere eventuali bolle d'aria e passare in frigo, fino a far rapprendere la crema.
  2. Decorare con foglia d'oro e cubetti di pere. Bordare con rose di crema ganache e lucidare con un leggero strato di gelatina spray.

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