Macarons all’Amarena
Di Biancolievito
I Macarons sono una vera delizia per gli occhi e per il palato. Questi dolci di origine francese hanno conquistato il mondo per il loro gusto rotondo ed i mille colori che possono vestire. Tecnicamente i macarons sono composti da 2 biscotti amaretti (ovvero un biscotto preparato con meringa e frutta secca) farciti da un morbido ripieno di crema ganache aromatizzata in svariati modi. Molto spesso inoltre la scelta del colore dei macarons rievoca il gusto del ripieno, ma non c’è limite alla fantasia. Per la buona riuscita di questo dolce è molto importante preparare un’ottima meringa all’italiana con uno sciroppo a 121°C e mescolare il composto (in francese questa fase viene chiamata appunto “macaronage”) in poche, ma energiche riprese in modo da non smontare il composto, né incorporare troppa aria, che non renderebbe ben liscia la superficie del biscotto. È molto importante infine, lasciare maturare i macarons in frigorifero per almeno 12ore prima di servirli, in modo che i gusci di meringa possano assorbire una parte dell’umidità del ripieno e dare al macaron una piacevole struttura in bocca.
immagine macarons su biancolievito
Porzioni Tempo di preparazione
50macarons finiti 30minuti
Tempo di cottura Tempo Passivo
10minuti 12ore
Porzioni Tempo di preparazione
50macarons finiti 30minuti
Tempo di cottura Tempo Passivo
10minuti 12ore
Ingredienti
Per la Base di Frutta Secca
  • 200gr Farina di Mandorle
  • 200gr Zucchero a Velo
  • 90gr Albume– quantità 1 –
  • Colorante Rosso in Gel
Per la Meringa all’italiana
  • 90gr Albume– quantità 2 –
  • 250gr Zucchero Semolato
  • 80gr Acqua
Per la Ganache al Cioccolato Bianco
  • 500gr Panna Fresca
  • 1250gr Copertura di Cioccolato Bianco
  • 4gr Polpa di Vaniglia
Per la Finitura
  • 300gr Amarene Sciroppate
Istruzioni
Per la Base di Frutta Secca
  1. Setacciare insieme lo zucchero a velo e la farina di mandorle per ottenere un composto ben areato e senza grumi ( o tracce di bucce di mandorle).
  2. Versare gli albumi (quantità 1) all’interno delle polveri e mescolare energicamente con una spatola rigida, fino ad ottenere un composto ben omogeneo e piuttosto consistente.
  3. Colorare a piacere con una piccola quantità di colorante alimentare in gel, fino ad ottenere il colore desiderato. Considerate che in questa fase dovrete ottenere un colore più intenso rispetto a quello che vorreste ottenere nel biscotto cotto, poiché il colore dell’impasto andrà a sbiadire prima incorporando la meringa all’italiana e poi in cottura.
Per la Meringa all’italiana
  1. Versare l’acqua e lo zucchero (quantità 2) in un tegame e portare lo sciroppo a 121°C.
  2. Nel frattempo montare a neve gli albumi in planetaria.
  3. Quando lo sciroppo sarà arrivato alla giusta temperatura, versarlo a filo sugli albumi, continuando a montare ad alta velocità, fino ad ottenere una meringa ben strutturata ed ancora tiepida.
Come Comporre i Macarons
  1. Versare una parte di meringa nel composto di frutta secca, mescolando energicamente con una spatola in silicone, fino ad alleggerire il tutto. In questa prima fase, non preoccupatevi se la meringa tenderà a smontarsi, in quanto sarà molto importante portare il composto più sodo ad una consistenza che renderà più facile amalgamarlo alla meringa.
  2. Aggiungere le meringa restante, mescolando dal basso verso l’alto e facendo roteare la ciotola, in modo da amalgamare tutta la meringa in pochi gesti.
  3. Foderare una teglia con un foglio di carta da forno e disporvi piccole porzioni di impasto, usando un sac-à-poche con bocchetta liscia. Per aiutarvi nell’ottenere dei gusci uguali, potete ritagliare un foglio di carta bianca della stessa dimensione della teglia e disegnarvi tanti cerchi del diametro che volete ottenere; a questo punto vi basterà porre questo foglio sotto la carta da forno ed avrete una guida per dosare i vostri macarons. Non dimenticate ovviamente di rimuovere il foglio, prima di mettere la placca in forno!
  4. Lasciar seccare la superficie dei macarons per circa 30minuti, in modo da favorire un miglior sviluppo in cottura.
  5. Infornare i macarons in forno a 160°C per circa 10-15minuti, scambiando e roteando le teglie per permettere una cottura uniforme.
  6. Una volta cotti, sfornare e trasferire direttamente il foglio di carta da forno su una superficie fredda, in modo da interrompere la cottura ed evitare che il macaron secchi.
Per la Ganache al Ciocciolato Bianco
  1. Portare la panna e la vaniglia ad ebollizione e versare sul cioccolato tritato.
  2. Mescolare con una mixer ad immersione per formare un’ottima emulsione.
  3. Coprire con pellicola a contatto e lasciar cristallizzare la ganache per 24ore.
Per la Finitura dei Macarons
  1. Una volta freddi, staccare i gusci di meringa dalla carta da forno e formare coppie di biscotti simili per forma e dimensione. Porne 1 dei 2 con la base rivolta verso l’alto e farcire con una generosa dose di ganache al cioccolato bianco.
  2. Disporre all’interno di ogni macarons una metà di amarena sciroppata (e ben sgocciolata) e richiudere con il secondo guscio di meringa.
  3. Una volta pronti, far maturare i macarons in frigorifero a +4°C e ben coperti con pellicola per almeno 12ore, prima di servirli.
Recipe Notes

A posto del cioccolato bianco, potrete usare del cioccolato fondente, variando la quantità di cioccolato nel dosaggio della ganache.

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