Pandoro con Lievito Madre
Di Biancolievito
Il dolce stellato della tradizione veronese…dalla morbida pasta che profuma di burro e vaniglia.
immagine pandoro di biancolievito
Porzioni Tempo di preparazione
4Pandori da 1kg 1ora
Tempo di cottura Tempo Passivo
60minuti 20ore
Porzioni Tempo di preparazione
4Pandori da 1kg 1ora
Tempo di cottura Tempo Passivo
60minuti 20ore
Ingredienti
Primo Impasto
  • 800gr Farina 00 da Panettone(W360)
  • 350gr Zucchero
  • 200gr Acquaa 30°C
  • 300gr TuorliQuantità 1
  • 400gr Lievitoal 3° Rinfresco
  • 200gr TuorliQuantità 2
  • 160gr Acquaa 30°C (Quantità 2)
  • 400gr Burro Morbido
Secondo Impasto
Crema da Impasto
  • 500gr Latte Fresco
  • 500gr Panna Fresca
  • 175gr Zucchero
  • 175gr Tuorli
  • 150gr Maizena o Fecola
Istruzioni
Primo Impasto
  1. Preparare anzitutto uno sciroppo sciogliendo lo zucchero ed i tuorli nell’acqua a 30°C aiutandosi con un mixer ad immersione.
  2. Versare lo sciroppo nella vasca dell’impastatrice ed aggiungere il lievito naturale.
  3. Azionare la macchina e far girare per circa 10min, per poter sciogliere il lievito prima di aggiungere la farina.
  4. Lasciar legare molto bene l’impasto che dovrà formare una maglia glutinica ben elastica ed estensibile: questo passaggio è assolutamente importante per la riuscita della ricetta.
  5. Verificare l’avvenuta formazione del glutine, prelevando un pezzo di impasto ed allargandolo con le mani fino a formare un velo di pasta sottilissima.
  6. Una volta che l’impasto sarà ben legato, aggiungere la seconda dose di tuorli, facendoli assorbire bene ed infine l’acqua (2) della ricetta.
  7. Quando l’impasto si sarà ben formato, unire il burro morbido a temperatura ambiente in più riprese, facendolo ben assorbire nell’impasto.
  8. Il primo impasto è ora pronto; trasferirlo in un contenitore capiente, cospargere la superficie con qualche pezzetto di burro morbido e lasciarlo riposare a 22-24°C per 15h finché non avrà triplicato il suo volume. Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura dell’ambiente, per questo prima di procedere con l’impasto successivo, assicurarsi che l’impasto abbia triplicato il suo volume iniziale.
  9. Per meglio visualizzarne lo sviluppo, vi consiglio di creare una “scala graduata” sul recipiente, segnando il volume di partenza e quello desiderato a fine lievitazione.
  10. Una volta pronto, procedere con il secondo impasto
Secondo Impasto
  1. Far legare anzitutto molto bene il primo impasto con la farina fino alla formazione della maglia glutinica.
  2. Aggiungere i tuorli ed eventualmente la crema pasticcera ben fredda; impastare fino a farli completamente assorbire.
  3. Aggiungere quindi lo zucchero, il miele ed il mix aromatico e quando l’impasto tornerà a staccarsi dalla vasca dell’impastatrice, incorporare il burro, il sale e la vaniglia a più riprese.
  4. Lasciar puntare l’impasto per circa 1h in modo da rilassare il glutine e completarne l’idratazione delle proteine.
  5. Spezzare porzioni da 1Kg di pasta e lasciar riposare sul tavolo per 5minuti.
  6. Arrotolare bene la pasta per distendere il glutine e formare delle pagnotte ben strette. Adagiare nelle forme da cottura (da 1kg) imburrate e leggermente spolverizzate di zucchero a velo e lasciar riposare a 26-28°C per 6-7ore.
  7. Con uno stecchino lungo praticare dei fori sulla superficie del pandoro fino alla base, in modo da evitare la formazione di grosse bolle d’aria all’interno del dolce, una volta cotto.
  8. Infornare in forno statico a 150°C e cuocere per circa 45-50min.
  9. Per testare la cottura, verificare che la temperatura al centro del prodotto sia di circa 92°C.
  10. Sfornare e lasciar intiepidire i Pandori negli stampi per circa 2h.
  11. Lasciar raffreddare completamente i dolci prima di confezionarli in sacchetti di moplephan per alimenti.
Recipe Notes

Vi consiglio di cospargerli di zucchero a velo vanigliato solo prima di degustarli, per evitare che lo zucchero ed il burro formino una patina gialla sulla superficie del Pandoro all’interno del sacchetto.

I Pandori preparati con lievito naturale, se ben confezionati, si conservano per circa 2mesi.

Per meglio degustare il Pandoro, scaldarlo leggermente prima di servirlo.

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In Bocca al Lupo per la tua Ricetta! A presto su Biancolievito
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