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Pane alle Noci con Lievito Madre
Soffice, Morbido e ricco di croccanti noci profumate. il Pane alle Noci preparato con Lievito Madre è ideale per accompagnare Formaggi Stagionati, ma ottimo anche con un pò di burro e marmellata. La preparazione è piuttosto lunga, ma il risultato ne varrà davvero la pena ed avrete un prodotto dall'altissimo valore nutrizionale.
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Tempo di preparazione 60 minuti
Tempo di cottura 60 minuti
Tempo Passivo 15 ore
Porzioni
kg
Ingredienti
Per il Primo Impasto
  • 1 kg Farina Forte W360 - Proteine 14%-15%
  • 500 gr Lievito Madre al secondo Rinfresco
  • 500 gr Acqua a 13°C
Per il Secondo Impasto
  • 2 kg Farina Multicereali
  • 1.5 l Acqua
  • 600 gr Noci tritate grossolanamente
  • 50 gr Sale
  • 10 gr Malto - oppure 10gr di Miele
Tempo di preparazione 60 minuti
Tempo di cottura 60 minuti
Tempo Passivo 15 ore
Porzioni
kg
Ingredienti
Per il Primo Impasto
  • 1 kg Farina Forte W360 - Proteine 14%-15%
  • 500 gr Lievito Madre al secondo Rinfresco
  • 500 gr Acqua a 13°C
Per il Secondo Impasto
  • 2 kg Farina Multicereali
  • 1.5 l Acqua
  • 600 gr Noci tritate grossolanamente
  • 50 gr Sale
  • 10 gr Malto - oppure 10gr di Miele
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Preparazione
Per il Primo Impasto
  1. L'operazione preliminare alla preparazione del Pane alle Noci è il rinfresco del lievito Madre per 2 volte, lasciandolo riposare 3ore a 30°C, in una ciotola d'acqua a 24°C. Nelle note della ricetta troverai il link per conoscere come Rinfrescare il Lievito Madre al meglio con il metodo in acqua.
  2. Alla fine del secondo rinfresco, impastare il Lievito con la Farina e l'acqua, formando un impasto coeso ed asciutto, con una temperatura finale intorno ai 22°C
  3. Lasciar lievitare per almeno 12ore a temperatura ambiente, fino a far triplicare il suo volume iniziale. Vi raccomando di lasciare sviluppare il primo impasto fino al giusto grado di maturazione, altrimenti la lievitazione successiva si allungherà molto.
Per il Secondo Impasto
  1. Il modo migliore di lavorare impasti con Lievito Madre è quello dell'Autolisi, un processo che favorisce la corretta idratazione delle proteine, migliorando l'estensibilità del glutine. Per questo, lavorare il primo impasto nell'impastatrice con la farina ed una parte di acqua (circa 1.2litri) per circa 4/5minuti, fino a far formare l'impasto
  2. Stoppare l'impastatrice e far riposare l'impasto per circa 15/30minuti direttamente nella ciotola della macchina.
  3. Trascorsi 15/20minuti, proseguire la lavorazione, aggiungendo l'acqua restante ed il sale sciolto in una parte dell'acqua. Lavorare l'impasto fino alla formazione di una buona maglia glutinica. Per verificare il giusto punto di lavorazione, potrete prelevare un pezzo di impasto ed aprirlo con le mani, fino a formare un velo sottile che non strappi.
  4. Aggiungere le noci tritate grossolanamente e lasciarle incorporare all'impasto, senza proseguire troppo nella lavorazione.
  5. Lasciar puntare l'impasto per 40minuti, in modo da rilassare il glutine e facilitare la successiva formazione delle pagnotte.
  6. Spezzare l'impasto, formando porzioni di pasta di almeno 1kg... Una pezzatura più piccola tenderà a conservarsi per meno tempo, tuttavia scegliere una pezzatura di facile cottura nel forno domestico (non superate 1.5kg)
  7. Formare dei filoni o delle pagnotte e pirlarle piuttosto strette, in modo da mettere in tensione il glutine e favorire lo sviluppo in cottura.
  8. Infarinare dei teli di cotone, disporvi le pagnotte formate e lasciar lievitare a temp ambiente per circa 3ore. Per verificare la corretta lievitazione, pigiare leggermente la superficie del pane; questa sarà piuttosto elastica e tornerà ad essere tesa dopo qualche secondo.
  9. Infornare a 250°C con vapore (mettere un pentolino di acqua sul fondo del forno) e cuocere per circa 20minuti. Trascorso questo tempo, togliere l'acqua dal forno e lasciar cuocere per circa 40minuti (a seconda della pezzatura), a valvola aperta (o lasciando la porta del forno socchiusa con una pallina di stagnola).
  10. Una volta cotto, sfornare il pane e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente.
  11. Per una buona conservazione del pane, vi raccomando di conservarlo in sacchetti di carta (carta kraft) o avvolto in un canovaccio. Non utilizzare sacchetti di plastica, che farebbero condensare l'umidità del pane, rendendolo gommoso in pochi giorni. Il pane preparato con solo Lievito Madre, se ben conservato, resterà ottimo per 4-5giorni.
Note della Ricetta

 

  • La temperatura dell'acqua per la Biga è fondamentale per ottenere un impasto della giusta temperatura. Potrete calcolare la temp dell'acqua usando la seguente formula:

    Temp Acqua= 55 - Temp Ambiente - Temp Farina

    esempio: Temp Ambiente 20°C, Temp Farina 19°C -> Temp Acqua = 55-20-19=16°C

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