Pane di Semola con Lievito Madre
Di Biancolievito
Un pane croccante con una mollica morbida e dall’intenso colore giallo. Questo pane, preparato con Semola Rimacinata e Lievito Madre è altamente digeribile e perfetto per accompagnare salumi e formaggi
immagine pane di semola con lievito madre su biancolievito
    Porzioni Tempo di preparazione
    5kg 60minuti
    Tempo di cottura Tempo Passivo
    90minuti 20ore
    Porzioni Tempo di preparazione
    5kg 60minuti
    Tempo di cottura Tempo Passivo
    90minuti 20ore
    Ingredienti
    Per la Biga
    • 1kg Farina ForteW 360 – Proteine 14%-15%
    • 500gr Acqua– per la temperatura, vedi le note della ricetta
    • 250gr Lievito Madreal secondo rinfresco
    Per l’Impasto
    • 3kg Farina di Semola Rimacinata
    • 1.950kg Acquaa 16 gradi
    • 1,5kg Biga Fermentata12 ore
    • 55gr Sale
    • 20gr Malto o Miele
    Istruzioni
    Per la Biga con Lievito Madre
    1. Prima di iniziare con la preparazione della biga, effettuate 2 rinfreschi del Lievito Madre (vedi link nelle note), facendolo fermentare ogni volta 3ore a 30°C. Come sempre, vi consiglio di effettuare la conservazione ed i rinfreschi del Lievito Naturale in acqua, ma se preferite utilizzare il metodo legato, il risultato con cambia. L’importante è arrivare alla preparazione del pane con la Pasta Madre alla giusta forza.
    2. Per la preparazione della Biga, impastare Lievito, Farina ed Acqua nella planetaria con il gancio, per il tempo necessario a formare l’impasto. Non è necessario lavorare molto la biga, per evitare di scaldare eccessivamente l’impasto, che, al contrario, dovrà risultare ad una temperatura di 25°C.
    3. Una volta formato l’impasto, stringerlo bene in una palla, metterlo a bagno in un recipiente con acqua fredda del rubinetto (circa 18°C) e lasciar fermentare a temperatura ambiente (circa 20°C) per 12 ore.
    Per L’impasto
    1. Per l’impasto, vi suggerisco di procedere con la tecnica dell’autolisi: Versare la Semola Rimacinata, il Lievito Madre e il 90% dell’acqua (1755gr) nell’impastatrice. Far lavorare per circa 5minuti a media velocità. Spegnere la macchina e lasciar riposare l’impasto per 30minuti. Durante questo processo si avrà una corretta idratazione delle proteine della farina e l’impasto , una volta terminato il riposo, si formerà molto più rapidamente e con una maglia glutina migliore.
    2. Trascorsi i 30minuti di riposo, unire il sale sciolto nel 10% di acqua restante ed il malto. Riattivare l’impastatrice e lavorare a media velocità l’impasto per circa 15-20minuti, facendo attenzione a che la temperatura non superi 1 26°C (in questo caso, passate l’impasto in congelatore per qualche minuto). Se lavorate l’impasto con un’impastatrice non avrete grossi, problemi; al contrario se utilizzate una planetaria, controllate spesso la temperatura dell’impasto.
    3. Una volta che l’impasto sarà pronto, lasciarlo puntare per 1ora, prima di spezzararlo
    4. Pesare le pagnotte almeno di 1kg, arrotolarle e lasciarle riposare 20minuti sul piano di lavoro.
    5. Riprendere le pagnotte, pirlarle e riporle nelle forme con la chiusura verso l’alto. Se non avete le forme, potete usare delle ciotole capienti, rivestite di una panno pulito e spolverizzato di semola, oppure potete formare dei filoni che lascerete lievitare sul piano di lavoro, adagiati sopra dei panni di cotone, sempre spolverizzati di semola (i canovacci vi aiuteranno a spostare l’impasto una volta lievitato).
    6. Lasciare lievitare a 26-28°C per 4ore. Disporre le pagnotte sulla teglia (meglio se forata), incidete la superficie ed vaporizzate leggermente dell’acqua sulla superficie per facilitare l’espansione in cottura.
    7. Infornare a 230°C con del vapore (usate una taglia con dell’acqua sul fondo del forno), tenendo la valvola chiusa. Dopo 10 minuti, abbassare la temperatura a 200°C. Trascorsi 30minuti, aprire la valvola e terminare la cottura.
    8. Sfornare e lasciar raffreddare su un piano di legno
    Recipe Notes

     

    • La temperatura dell’acqua per la Biga è fondamentale per ottenere un impasto della giusta temperatura. Potrete calcolare la temp dell’acqua usando la seguente formula:

      Temp Acqua= 55 – Temp Ambiente – Temp Farina

      esempio: Temp Ambiente 20°C, Temp Farina 19°C -> Temp Acqua = 55-20-19=16°C

    In Bocca al Lupo per la tua Ricetta! A presto su Biancolievito
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