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Panettone con Lievito Madre
Il re delle tavole natalizie! Il Panettone Classico Milanese con Lievito Madre! Quella che vi propongo è la ricetta del Panettone, appresa dal maestro R.Morandin!
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Tempo di preparazione 1 ora
Tempo di cottura 60 minuti
Tempo Passivo 20 ore
Porzioni
Panettoni
Ingredienti
Primo Impasto
  • 800 gr Farina 00 Forte W360
  • 350 gr Zucchero
  • 200 gr Acqua a 30°C (Quantità 1)
  • 250 gr Tuorlo d’uovo Quantità 1
  • 450 gr Lievito Madre al 3° Rinfresco
  • 200 gr Tuorli Quantità 2
  • 100 gr Acqua a 30°C (Quantità 2)
  • 500 gr Burro Morbido
Secondo Impasto
  • 200 gr Farina 00 Forte W360
  • 90 gr Tuorli
  • 70 gr Zucchero
  • 50 gr Miele
  • 100 gr Burro Morbido
  • 600 gr Uvetta pulita e fatta rinvenire la sera prima
  • 400 gr Arancia Candita in cubetti
  • 200 gr Cedro Candito in cubetti
  • 24 gr Sale
  • 2 bacche Vaniglia
  • 50 gr Mix aromatico per panettone vedi ricetta
Tempo di preparazione 1 ora
Tempo di cottura 60 minuti
Tempo Passivo 20 ore
Porzioni
Panettoni
Ingredienti
Primo Impasto
  • 800 gr Farina 00 Forte W360
  • 350 gr Zucchero
  • 200 gr Acqua a 30°C (Quantità 1)
  • 250 gr Tuorlo d’uovo Quantità 1
  • 450 gr Lievito Madre al 3° Rinfresco
  • 200 gr Tuorli Quantità 2
  • 100 gr Acqua a 30°C (Quantità 2)
  • 500 gr Burro Morbido
Secondo Impasto
  • 200 gr Farina 00 Forte W360
  • 90 gr Tuorli
  • 70 gr Zucchero
  • 50 gr Miele
  • 100 gr Burro Morbido
  • 600 gr Uvetta pulita e fatta rinvenire la sera prima
  • 400 gr Arancia Candita in cubetti
  • 200 gr Cedro Candito in cubetti
  • 24 gr Sale
  • 2 bacche Vaniglia
  • 50 gr Mix aromatico per panettone vedi ricetta
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Istruzioni
Primo impasto
  1. Preparare anzitutto uno sciroppo sciogliendo lo zucchero ed i tuorli nell’acqua a 30°C aiutandosi con un mixer ad immersione.
  2. Versare lo sciroppo nella vasca dell’impastatrice ed aggiungere il lievito naturale al terzo rinfresco.
  3. Azionare la macchina e far girare per circa 10min, per poter sciogliere il lievito prima di aggiungere la farina.
  4. Lasciar legare molto bene l’impasto che dovrà formare una maglia glutinica ben elastica ed estensibile: questo passaggio è assolutamente importante per la riuscita della ricetta.
  5. Verificare l’avvenuta formazione del glutine, prelevando un pezzo di impasto ed allargandolo con le mani fino a formare un velo di pasta sottilissima.
  6. Una volta che l’impasto sarà ben legato, aggiungere la seconda dose di tuorli, facendoli assorbire bene ed infine l’acqua (quantità 2) della ricetta.
  7. Quando l’impasto si sarà ben formato, unire il burro morbido a temperatura ambiente in più riprese, facendolo ben assorbire nell’impasto.
  8. Il primo impasto è ora pronto; trasferirlo in un contenitore capiente, cospargere la superficie con qualche pezzetto di burro morbido e lasciarlo riposare a 22-24°C per 15h finché non avrà triplicato il suo volume. Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura dell’ambiente, per questo prima di procedere con l’impasto successivo, assicurarsi che l’impasto abbia triplicato il suo volume iniziale. Per meglio visualizzarne lo sviluppo, vi consiglio di creare una “scala graduata” sul recipiente, segnando il volume di partenza e quello desiderato a fine lievitazione.
  9. Una volta pronto, procedere con il secondo
Secondo Impasto
  1. Far legare anzitutto molto bene il primo impasto con la farina fino alla formazione della maglia glutinica.
  2. Aggiungere i tuorli ed impastare fino a farli completamente assorbire.
  3. Aggiungere quindi lo zucchero, il miele ed il mix aromatico e quando l’impasto tornerà a staccarsi dalla vasca dell’impastatrice, incorporare il burro, il sale e la vaniglia a più riprese.
  4. Una volta che l’impasto si sarà ben legato, aggiungere l’uvetta ed i canditi e far girare la macchina per circa 1-2min a bassa velocità.
  5. Lasciar puntare l’impasto per circa 1h in modo da rilassare il glutine e completarne l’idratazione delle proteine.
  6. Per i Panettoni da 1kg spezzare porzioni da 1100gr di pasta e lasciar riposare sul tavolo per 5minuti.
  7. Arrotolare bene la pasta per distendere il glutine e formare delle pagnotte ben strette. Adagiare nelle forme da cottura (da 1kg) e lasciar riposare a 26-28°C per 5-6ore.
  8. Il vero Panettone Milanese si finisce con la “scarpatura”: si incide la superficie del dolce con una croce ed aiutandosi con una lametta o bisturi si sollevano i 4 lembi, si pone nel centro un cubetto di burro ed infine si richiudono i lembi verso il centro. Questa particolare operazione fa “sfogare” meglio la crescita del panettone e ne determina una maggiore superfice tostata in cottura con la conseguente formazione di un sistema aromatico più complesso e gradevole.
  9. Infornare in forno statico a 150°C e cuocere per circa 45-50min.
  10. Per testare la cottura, verificare che la temperatura al centro del prodotto sia di circa 92°C.
  11. Infilzare con gli appositi ferri e capovolgere i Panettoni per almeno 2h.
  12. Lasciar raffreddare completamente i dolci prima di confezionarli in sacchetti di moplephan per alimenti.
Recipe Notes

L’uvetta usata va preparata la sera precedente all’impasto in questo modo: si sciacqua in acqua calda a circa 50°C con un po di alcol per alimenti, per un paio di volte, in modo da pulirla bene dalle cere di conservazione. Si mette poi a bagno in acqua tiepida (35°C) per 1 ora, senza usare alcool o liquori ( che hanno l’effetto di inibire la fermentazione nell’impasto successivo).
Lasciarla infine sgocciolare bene ed adagiarla su una teglia forata, oppure spargerla su una teglia rivestita con canovaccio pulito.

La carica aromatica del Panettone si completa nei 3-4giorni successivi alla cottura; per cui aspettare qualche giorno prima di gustarlo.

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Clicca qui per scoprire la ricetta del MIX AROMATICO per LIEVITATI !


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