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Panettone Integrale al Cioccolato ed Arancia
Un Panettone differente, preparato con Farina Integrale macinata a pietra ed arricchito da morbidi canditi di arancia e pepite di cioccolato fondente!
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Tempo di preparazione 1 ora
Tempo di cottura 60 minuti
Tempo Passivo 20 ore
Porzioni
Panettoni da 1Kg
Ingredienti
Primo Impasto
  • 400 gr Farina Integrale Forte
  • 175 gr Zucchero
  • 100 gr Acqua a 30°C a 30°C (Quantità 1)
  • 125 gr Tuorli Quantità 1
  • 200 gr Lievito Madre al 3° rinfresco
  • 100 gr Tuorli Quantità 2
  • 90 gr Acqua a 30°C a 30°C (Quantità 2)
  • 250 gr Burro Morbido
Secondo Impasto
  • 200 gr Farina Forte Integrale
  • 50 gr Tuorli
  • 35 gr Zucchero
  • 10 gr Miele
  • 70 gr Burro Morbido
  • 200 gr Arancia Candito
  • 250 gr Gocce di cioccolato al 70%
  • 16 gr Sale
  • 2 bacche Vaniglia
  • 50 gr Mix aromatico per panettone vedi ricetta
Tempo di preparazione 1 ora
Tempo di cottura 60 minuti
Tempo Passivo 20 ore
Porzioni
Panettoni da 1Kg
Ingredienti
Primo Impasto
  • 400 gr Farina Integrale Forte
  • 175 gr Zucchero
  • 100 gr Acqua a 30°C a 30°C (Quantità 1)
  • 125 gr Tuorli Quantità 1
  • 200 gr Lievito Madre al 3° rinfresco
  • 100 gr Tuorli Quantità 2
  • 90 gr Acqua a 30°C a 30°C (Quantità 2)
  • 250 gr Burro Morbido
Secondo Impasto
  • 200 gr Farina Forte Integrale
  • 50 gr Tuorli
  • 35 gr Zucchero
  • 10 gr Miele
  • 70 gr Burro Morbido
  • 200 gr Arancia Candito
  • 250 gr Gocce di cioccolato al 70%
  • 16 gr Sale
  • 2 bacche Vaniglia
  • 50 gr Mix aromatico per panettone vedi ricetta
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Istruzioni
Primo Impasto
  1. Preparare anzitutto uno sciroppo sciogliendo lo zucchero ed i tuorli nell’acqua a 30°C aiutandosi con un mixer ad immersione.
  2. Versare lo sciroppo nella vasca dell’impastatrice ed aggiungere il lievito naturale.
  3. Azionare la macchina e far girare per circa 10min, per poter sciogliere il lievito prima di aggiungere la farina.
  4. Lasciar legare molto bene l’impasto che dovrà formare una maglia glutinica ben elastica ed estensibile: questo passaggio è assolutamente importante per la riuscita della ricetta.
  5. Verificare l’avvenuta formazione del glutine, prelevando un pezzo di impasto ed allargandolo con le mani fino a formare un velo di pasta sottilissima.
  6. Una volta che l’impasto sarà ben legato, aggiungere la seconda dose di tuorli, facendoli assorbire bene ed infine l’acqua (2) della ricetta.
  7. Quando l’impasto si sarà ben formato, unire il burro morbido a temperatura ambiente in più riprese, facendolo ben assorbire nell’impasto.
  8. Il primo impasto è ora pronto; trasferirlo in un contenitore capiente, cospargere la superficie con qualche pezzetto di burro morbido e lasciarlo riposare a 22-24°C per 15h finché non avrà triplicato il suo volume. Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura dell’ambiente, per questo prima di procedere con l’impasto successivo, assicurarsi che l’impasto abbia triplicato il suo volume iniziale.
  9. Per meglio visualizzarne lo sviluppo, vi consiglio di creare una “scala graduata” sul recipiente, segnando il volume di partenza e quello desiderato a fine lievitazione.
  10. Una volta pronto, procedere con il secondo impasto
Secondo Impasto
  1. Far legare anzitutto molto bene il primo impasto con la farina fino alla formazione della maglia glutinica.
  2. Aggiungere i tuorli ed impastare fino a farli completamente assorbire.
  3. Aggiungere quindi lo zucchero, il miele ed il mix aromatico e quando l’impasto tornerà a staccarsi dalla vasca dell’impastatrice, incorporare il burro, il sale e la vaniglia a più riprese.
  4. Terminare l’impasto aggiungendo i canditi e le gocce di cioccolato ben fredde (passarle in frigo almeno 2h prima di incorporarle).
  5. Lasciar puntare l’impasto per circa 1h in modo da rilassare il glutine e completarne l’idratazione delle proteine.
  6. Spezzare porzioni da 750gr di pasta e lasciar riposare sul tavolo per 5minuti.
  7. Arrotolare bene la pasta per distendere il glutine e formare delle pagnotte ben strette. Adagiare nelle forme da cottura basse (da 1kg) e lasciar riposare a 26-28°C per 6-7 ore.
  8. Infornare in forno statico a 150°C e cuocere per circa 50-60min.
  9. Per testare la cottura, verificare che la temperatura al centro del prodotto sia di circa 92°C.
  10. Infilzare con gli appositi ferri e capovolgere i “panettoni” per almeno 2h.
  11. Lasciar raffreddare completamente i dolci prima di confezionarli in sacchetti di moplephan per alimenti.
Recipe Notes

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