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Pizza con Biga
La ricetta per una pizza a lunga lievitazione, ma dal risultato davvero ottimo!
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Tempo di preparazione 70 minuti
Tempo di cottura 30 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
Per l'impasto
  • 1 kg Farina Forte W300 P/l 0.5
  • 600 gr Acqua a * °C - Vedi note della Ricetta
  • 500 gr Biga
  • 30 gr Sale
  • 10 gr Olio
Biga con Lievito di Birra
  • 1 kg Farina Forte W300 P/l 0.5
  • 480 gr Acqua a * °C - Vedi note della Ricetta
  • 10 gr Lievito
Biga con Lievito Madre
  • 1 kg Farina Forte W300 P/l 0.5
  • 450 gr Acqua a * °C - Vedi note della Ricetta
  • 200 gr Lievito Madre al 2°Rinfresco
Tempo di preparazione 70 minuti
Tempo di cottura 30 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
Per l'impasto
  • 1 kg Farina Forte W300 P/l 0.5
  • 600 gr Acqua a * °C - Vedi note della Ricetta
  • 500 gr Biga
  • 30 gr Sale
  • 10 gr Olio
Biga con Lievito di Birra
  • 1 kg Farina Forte W300 P/l 0.5
  • 480 gr Acqua a * °C - Vedi note della Ricetta
  • 10 gr Lievito
Biga con Lievito Madre
  • 1 kg Farina Forte W300 P/l 0.5
  • 450 gr Acqua a * °C - Vedi note della Ricetta
  • 200 gr Lievito Madre al 2°Rinfresco
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Istruzioni
Per la Biga
  1. Impastare in planetaria la farina, l’acqua ed il lievito fino a raggiungere un impasto formato, ma senza lavorarlo eccessivamente. Nel caso si optasse per l’uso del lievito madre, questo va rinfrescato 2 volte prima di usarlo. Per il Rinfresco del Lievito Madre vi rimando alla sezione dedicata del mio sito!
  2. Lasciare riposare le biga per 15h a 18°C.
A maturazione avvenuta, procedere con l’impasto della pizza:
  1. Impastare farina, biga, acqua (conservarne un piccola parte per sciogliervi il sale) e l’olio.
  2. Quanto l’impasto sarà ben legato, aggiungere il sala, sciolto nell’acqua avanzata precedentemente.
  3. A differenza di altri impasti per pizza, in questo caso per gestire l’alta acidità dell’impasto (che si trasformerà in un benefit a livello gustativo e di digeribilità) l’idratazione sarà inferiore. Un impasto troppo umido, favorirebbe una lievitazione lattica troppo elevata.
  4. Una volta che l’impasto sarà pronto, far puntare per circa 1h a temperatura ambiente e poi formare le pagnotte del peso desiderato e lasciar lievitare circa 2h a 28°C.
  5. Una volta pronte, adagiare la pagnotta lievitata nella teglia ben unta e stenderla con le mani, fino a coprire l’intera superficie.
  6. Per un buon risultato è bene lasciar lievitare l’impasto in teglia per circa 20-30°C per evitare che in cottura si ritiri troppo.
  7. Prima della cottura vi consiglio di condire la pizza optando per della salsa di pomodoro, oppure semplicemente con olio e sale.
  8. Ogni altro condimento e bene metterlo verso fine cottura o addirittura post-cottura.
  9. La cottura va fatta a forno molto caldo (220-250°C) a valvola aperta.
Recipe Notes

La Temperatura finale della biga dovrà essere di circa 20-21°C. Per questo, potete calcolare la Temperatura dell’acqua in questo modo empirico: T° (acqua)= 69 –T° (farina) – T° ambiente)

Leggi questo articoli sulla Biga per scoprirne tutti i segreti!


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