Rotolo di Natale ai Marroni e Cioccolato
Di Biancolievito
Un rotolo degno della tavola di Natale! Un morbido pan di spagna arrotolato su una ricca crema di marroni e cioccolato e glassato con una gustosa glassa al cioccolato bianco. Un vero peccato di gola…
immagine del rotolo di natale di biancolievito
Porzioni Tempo di preparazione
10persone 40min
Tempo di cottura Tempo Passivo
10min 2ore
Porzioni Tempo di preparazione
10persone 40min
Tempo di cottura Tempo Passivo
10min 2ore
Ingredienti
Per il Pan di Spagna da arrotolare
  • 250gr Farina 00 debole
  • 220gr Tuorli
  • 200gr Zucchero(Quantità 1)
  • 300gr Albume
  • 100gr Zucchero(Quantità 2)
  • 1gr Vaniglia
  • 4gr Sale
Per la Crema di Marroni
  • 400gr Marroni
  • 150gr Zucchero
  • 50gr Burro
  • 750gr Latte Intero
  • 4gr Vaniglia
Per la Crema al Burro al Cioccolato
  • 270gr Burro cremosoa 10°C
  • 120gr Zucchero
  • 120gr Tuorlo
  • 40gr Acqua
  • 100gr Copertura al latte
  • 40gr Pasta di nocciole
Per la Glassa
  • 250gr Panna liquida
  • 100gr Glucosio
  • 70gr Latte condensato
  • 400gr Cioccolato bianco
  • 250gr Gelatina NeutraVedi Ricetta
  • 8gr Gelatina in fogli
  • 5gr Biossido di TitanioOpzionale per una Glassa più Bianca
Per la Finitura (Facoltativo)
  • 50gr Cioccolato
  • 1foglio Oro Alimentare
Istruzioni
Per il Pan di Spagna da arrotolare
  1. Montare gli albumi con il sale e lo zucchero (2) a neve lucida.
  2. Montare i tuorli con lo zucchero (1) fino a far schiarire il composto ed averlo reso spumoso.
  3. Setacciare 2 volte la farina. Amalgamare i 2 composti alleggerendo prima i tuorli con luna parte di albume e successivamente alternando montata di albume e farina.
  4. Stendere il composto su carta da forno con uno spessore di circa3mm, formando 2 pan di spagna. Infornare a 200°C per circa 4-5 minuti a valvola chiusa.
  5. Sfornare, stendere su un canovaccio, arrotolare fino a farlo intiepidire. Una volta tiepido, farcire a piacere ed arrotolare di nuovo, aiutandosi con il canovaccio.
Per la Crema di Marroni
  1. Portare a bollore tutti gli ingredienti. Cuocere a fuoco basso per circa 40minuti e fino a ché il latte si sarà ristretto.
  2. Frullare e passare al setaccio il composto. Se questo dovesse risultare troppo sodo, diluire con un po di panna fresca liquida o latte intero, fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Per la Crema al Burro al Cioccolato
  1. Portare l’acqua e lo zucchero a 116°C e versare sui tuorli leggermente montanti. Continuare a montare ad alta velocità.
  2. Ammollare la gelatina in fogli in acqua fredda per circa 10minuti
  3. Fondere il cioccolato a 50°C, mescolare con la pasta di nocciole e versare nei tuorli. Continuare a montare ad alta velocità fino a raffreddamento della massa (20-25°C)
  4. Aggiungere il burro morbido a circa 10°C e montare a media velocità fino ad ottenere una crema morbida ed areata.
Per la Glassa
  1. Bollire la panna con il glucosio ed il latte condensato.
  2. Versare la panna bollente sul cioccolato tritato. Aggiungere la gelatina neutra, il biossido di titanio (se volete ottenere una glassa più bianca), i fogli di gelatina ben strizzati e mixare il tutto con un frullatore ad immersione, cercando di non incorporare aria nella glassa.
  3. Filtrare la glassa, coprire con un foglio di pellicola alimentare e far riposare in frigo per almeno 12h.
  4. Prima di usare la glassa, scaldarla a 38°C
Montaggio del Dolce
  1. Farcire 1 dei 2 pan di spagna con la crema di marroni. Arrotolare servendosi di un foglio di carta da forno e far congelare.
  2. Eseguire la stessa procedura, farcendo il rotolo con la crema al cioccolato. Far congelare entrambi i rotoli.
  3. Una volta congelati, tagliare uno dei 2 rotoli a metà con un taglio obliquo, in modo da ricavare i 2 rami che saranno applicati sul tronco.
  4. Portare la glassa a 38°C e glassare dapprima il tronco principale e successivamente i 2 rami. A piacere, si possono creare delle striature marroni usando del cioccolato al latte fuso a 40°C.
  5. Disporre il rotolo intero su un piatto da portata ed adagiare i 2 rami lateralmente. Decorare con foglio d’oro, applicato con una pinza
  6. Far scongelare in frigo per almeno 2h prima di servire.
Recipe Notes

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In Bocca al Lupo per la tua Ricetta! A presto su Biancolievito
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