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Tiramisù
Un gran classico della pasticceria italiana e senza dubbio il dessert più imitato. Il Tiramisù è un dolce semplice e molto gustoso.. e per la sua buona riuscita, basta eseguire al meglio alcuni passi della ricetta!
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Tempo di preparazione 20 minuti
Tempo di cottura 15 minuti
Tempo Passivo 3 ore
Porzioni
persone
Ingredienti
Per il Biscotto all'uovo
  • 150 gr Tuorli
  • 70 gr Zucchero Quantità 1
  • 250 gr Albumi
  • 50 gr Zucchero Quantità 2
  • 90 gr Farina 00 di tipo debole
  • 90 gr Fecola di patate
  • 3 gr Sale
  • 4 gr Vaniglia Bourbon
Per la Crema Tiramisu
  • 500 gr Mascarpone
  • 500 gr Panna Fresca
  • 170 gr Tuorli
  • 340 gr Zucchero Semolato
  • 120 gr Acqua
  • 5 gr Vaniglia Bourbon
  • 24 gr Gelatina in fogli facoltativa
Per la Bagna
  • 200 gr Caffè Espresso
  • 50 gr Zucchero Semolato
  • 30 gr Rum facoltativo
Per la Finitura del Dolce
  • 30 gr Cacao Amaro
  • 50 gr Cioccolato Fondente
Tempo di preparazione 20 minuti
Tempo di cottura 15 minuti
Tempo Passivo 3 ore
Porzioni
persone
Ingredienti
Per il Biscotto all'uovo
  • 150 gr Tuorli
  • 70 gr Zucchero Quantità 1
  • 250 gr Albumi
  • 50 gr Zucchero Quantità 2
  • 90 gr Farina 00 di tipo debole
  • 90 gr Fecola di patate
  • 3 gr Sale
  • 4 gr Vaniglia Bourbon
Per la Crema Tiramisu
  • 500 gr Mascarpone
  • 500 gr Panna Fresca
  • 170 gr Tuorli
  • 340 gr Zucchero Semolato
  • 120 gr Acqua
  • 5 gr Vaniglia Bourbon
  • 24 gr Gelatina in fogli facoltativa
Per la Bagna
  • 200 gr Caffè Espresso
  • 50 gr Zucchero Semolato
  • 30 gr Rum facoltativo
Per la Finitura del Dolce
  • 30 gr Cacao Amaro
  • 50 gr Cioccolato Fondente
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Istruzioni
Per il Biscotto all'uovo
  1. Montare gli albumi con la prima dose di zucchero, fino a creare una meringa ben soda.
    immagine della meringa per la preparazione del tiramisu su biancolievito
  2. Montare i tuorli con lo zucchero, la vaniglia ed il sale a media velocità. Lasciar montare fino a che il volume sia quasi triplicato e la massa apparirà di un bel colore chiaro.
    immagine della preparazione del tiramisu su biancolievito
  3. Una volta pronto, versare una parte della meringa ed una parte della farina e della fecola setacciate, mescolando con una spatola per non far smontare il composto. Ripetere questa operazione per circa 3 volte, fino ad aver amalgamato tutti gli ingredienti.
    immagine della preparazione del tiramisu su biancolievito
  4. Stendere la massa su 3 fogli di carta forno e livellare ad uno spessore di circa 5mm. Cospargere con zucchero a velo ed infornare a 175°C per circa 15 minuti.
    immagine del biscotto per il tiruamisu su biancolievito
  5. Una volta cotto, lasciar raffreddare il biscotto, rimuovendo la carte, solo una volta raffreddato.
Per la Crema Tiramisu
  1. Preparare la Pate à Bombe: Far cuocere acqua e zucchero a 121°C.
    immagine cottura dello zucchero per la ricetta del tiramisu su biancolievito
  2. Azionare la planetaria ed iniziare a montare i tuorli. Quando lo zucchero sarà cotto, versare lo sciroppo sui tuorli sempre continuando a girare. Lasciar montare il composto fino a raffreddamento.
    immagine della preparazione della pate a bombe per tiramisu su biancolievito
  3. Quando la Pate à Bombe sarà pronta, versarla in una ciotola e riporla in frigorifero, coperta da pellicola.
    immagine della pate a bombe per tiramisu pronta su biancolievito
  4. A parte, montare la panna, il mascarpone e la vaniglia fino ad ottenere una massa ben spumosa e morbida, facendo attenzione a non montarla eccessivamente.
    immagine della panna e del mascarpone montati per il tiramisu su biancolievito
  5. Ammorbidire la gelatina in fogli in acqua e, una volta pronta, strizzarla e farla fondere.
  6. Prelevare una parte di Pate à Bombe, scaldarla leggermente in microonde ed aggiungere la gelatina liquefatta, mescolando accuratamente.
  7. Versare infine nel resto della Pate à Bombe, mescalando con un una spatola per rendere omogeneo tutto il composto.
  8. Aggiungere una parte di panna e mascarpone montati alla Pate à Bombe e mescolare con una frusta per alleggerire la massa. Continuare ad aggiungere tutta la panna, mescolando dal basso verso l'alto per non far smontare il composto.
    immagine della crema per tiramisu pronta su biancolievito
Per la Bagna al Caffè
  1. Mescolare lo zucchero al caffè ben caldo e quando la temperatura sarà scesa a circa 40°C, aggiungere il rum.
    immagine della preparazione della bagna al caffè per tiramisu su biancolievito
Montaggio del Dolce
  1. Ritagliare il biscotto all'uovo alla giusta misura per coprire il fondo della pirofila dove monterete il dolce e bagnare con la bagna al caffè.
    immagine del montaggio del tiramisu su biancolievito
  2. Versare un primo strato di crema di circa 2cm di altezza. Coprire con un secondo strato di biscotto ed inzuppare nuovamente con la bagna.
    immagine di come inzuppare lo strato di biscotto per il tiramisu su biancolievito
  3. Ricoprire con un secondo strato di crema e ripetere l'operazione per comporre il terzo strato di biscotto.
  4. Per abbellire l'ultimo strato di crema, potrete usare un sac à poche con bocchetta liscia e coprire la superficie del biscotto con degli spuntoni. In alternativa coprire con uno strato uniforme di circa 2cm
  5. Lasciar stabilizzare il dolce in frigorifero a +4°C. Spolverizzare la superficie con cacao in polvere.
  6. A piacere, potrete decorare il dolce, scrivendo "Tiramisù", usando il cioccolato sciolto ed un sac à poche con bocchetta lisca da decorazione (quindi con il foro piccolo).
    immagine della ricetta del tiramisu su biancolievito
Recipe Notes

Per una preparazione più veloce del dolce, potrete usare dei biscotti Savoiardi confezionati. Tuttavia il biscotto all'uovo della ricetta può essere preparato con anticipo e congelato senza problemi per circa 60giorni. Se optate per un biscotto confezionato, immagino che la scelta ricada sul tipo Savoiardo o Pavesino... Qui la preferenza è davvero soggettiva; il mio avviso è che quest'ultimo è di per sé troppo dolce e sottile ed è molto meglio se sgranocchiato da solo.. ma, "de gustibus"!

Se vuoi approfondire alcune preparazioni utili per la ricetta del Tiramisù, ti consiglio di visitare i seguenti capitoli della Scuola di Pasticceria di Biancolievito:

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Nutrition Facts
Tiramisù
Amount Per Serving (100g)
Calories 820 Calories from Fat 450
% Daily Value*
Total Fat 50g 77%
Saturated Fat 15g 75%
Polyunsaturated Fat 2g
Monounsaturated Fat 9g
Cholesterol 536mg 179%
Sodium 225mg 9%
Potassium 199mg 6%
Total Carbohydrates 73g 24%
Dietary Fiber 7g 28%
Sugars 54g
Protein 17g 34%
Vitamin A 38%
Vitamin C 1%
Calcium 18%
Iron 22%
* Percent Daily Values are based on a 2000 calorie diet.

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