Tiramisù
Di Biancolievito
Un gran classico della pasticceria italiana e senza dubbio il dessert più imitato. Il Tiramisù è un dolce semplice e molto gustoso.. e per la sua buona riuscita, basta eseguire al meglio alcuni passi della ricetta!
immagine della ricetta del tiramisu su biancolievito
Porzioni Tempo di preparazione
10persone 20minuti
Tempo di cottura Tempo Passivo
15minuti 3ore
Porzioni Tempo di preparazione
10persone 20minuti
Tempo di cottura Tempo Passivo
15minuti 3ore
Ingredienti
Per il Biscotto all’uovo
  • 150gr Tuorli
  • 70gr ZuccheroQuantità 1
  • 250gr Albumi
  • 50gr ZuccheroQuantità 2
  • 90gr Farina 00di tipo debole
  • 90gr Fecola di patate
  • 3gr Sale
  • 4gr Vaniglia Bourbon
Per la Crema Tiramisu
  • 500gr Mascarpone
  • 500gr Panna Fresca
  • 170gr Tuorli
  • 340gr Zucchero Semolato
  • 120gr Acqua
  • 5gr Vaniglia Bourbon
  • 24gr Gelatina in foglifacoltativa
Per la Bagna
  • 200gr Caffè Espresso
  • 50gr Zucchero Semolato
  • 30gr Rumfacoltativo
Per la Finitura del Dolce
  • 30gr Cacao Amaro
  • 50gr Cioccolato Fondente
Istruzioni
Per il Biscotto all’uovo
  1. Montare gli albumi con la prima dose di zucchero, fino a creare una meringa ben soda.
  2. Montare i tuorli con lo zucchero, la vaniglia ed il sale a media velocità. Lasciar montare fino a che il volume sia quasi triplicato e la massa apparirà di un bel colore chiaro.
  3. Una volta pronto, versare una parte della meringa ed una parte della farina e della fecola setacciate, mescolando con una spatola per non far smontare il composto. Ripetere questa operazione per circa 3 volte, fino ad aver amalgamato tutti gli ingredienti.
  4. Stendere la massa su 3 fogli di carta forno e livellare ad uno spessore di circa 5mm. Cospargere con zucchero a velo ed infornare a 175°C per circa 15 minuti.
  5. Una volta cotto, lasciar raffreddare il biscotto, rimuovendo la carte, solo una volta raffreddato.
Per la Crema Tiramisu
  1. Preparare la Pate à Bombe: Far cuocere acqua e zucchero a 121°C.
  2. Azionare la planetaria ed iniziare a montare i tuorli. Quando lo zucchero sarà cotto, versare lo sciroppo sui tuorli sempre continuando a girare. Lasciar montare il composto fino a raffreddamento.
  3. Quando la Pate à Bombe sarà pronta, versarla in una ciotola e riporla in frigorifero, coperta da pellicola.
  4. A parte, montare la panna, il mascarpone e la vaniglia fino ad ottenere una massa ben spumosa e morbida, facendo attenzione a non montarla eccessivamente.
  5. Ammorbidire la gelatina in fogli in acqua e, una volta pronta, strizzarla e farla fondere.
  6. Prelevare una parte di Pate à Bombe, scaldarla leggermente in microonde ed aggiungere la gelatina liquefatta, mescolando accuratamente.
  7. Versare infine nel resto della Pate à Bombe, mescalando con un una spatola per rendere omogeneo tutto il composto.
  8. Aggiungere una parte di panna e mascarpone montati alla Pate à Bombe e mescolare con una frusta per alleggerire la massa. Continuare ad aggiungere tutta la panna, mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare il composto.
Per la Bagna al Caffè
  1. Mescolare lo zucchero al caffè ben caldo e quando la temperatura sarà scesa a circa 40°C, aggiungere il rum.
Montaggio del Dolce
  1. Ritagliare il biscotto all’uovo alla giusta misura per coprire il fondo della pirofila dove monterete il dolce e bagnare con la bagna al caffè.
  2. Versare un primo strato di crema di circa 2cm di altezza. Coprire con un secondo strato di biscotto ed inzuppare nuovamente con la bagna.
  3. Ricoprire con un secondo strato di crema e ripetere l’operazione per comporre il terzo strato di biscotto.
  4. Per abbellire l’ultimo strato di crema, potrete usare un sac à poche con bocchetta liscia e coprire la superficie del biscotto con degli spuntoni. In alternativa coprire con uno strato uniforme di circa 2cm
  5. Lasciar stabilizzare il dolce in frigorifero a +4°C. Spolverizzare la superficie con cacao in polvere.
  6. A piacere, potrete decorare il dolce, scrivendo “Tiramisù”, usando il cioccolato sciolto ed un sac à poche con bocchetta lisca da decorazione (quindi con il foro piccolo).
Recipe Notes

Per una preparazione più veloce del dolce, potrete usare dei biscotti Savoiardi confezionati. Tuttavia il biscotto all’uovo della ricetta può essere preparato con anticipo e congelato senza problemi per circa 60giorni. Se optate per un biscotto confezionato, immagino che la scelta ricada sul tipo Savoiardo o Pavesino… Qui la preferenza è davvero soggettiva; il mio avviso è che quest’ultimo è di per sé troppo dolce e sottile ed è molto meglio se sgranocchiato da solo.. ma, “de gustibus”!

Se vuoi approfondire alcune preparazioni utili per la ricetta del Tiramisù, ti consiglio di visitare i seguenti capitoli della Scuola di Pasticceria di Biancolievito:

In Bocca al Lupo per la tua Ricetta! A presto su Biancolievito
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