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Torta al Cioccolato e Pistacchio
Oggi cioccolato e pistacchio sono l'ispirazione per questa deliziosa torta al cioccolato che racchiude in se i profumi dei pistacchi siciliani e l'intenso gusto esplosivo del cioccolato fondente. E non solo... il croccante della pasta frolla, la morbidezza della mousse e della crema al pistacchio (con una piacevole sorpresa al suo interno) vi offriranno un piacevole gioco di consistenze che renderà la degustazione di questo dolce ancora più interessante.
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Tempo di preparazione 180 minuti
Tempo di cottura 45 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
Per il Fondo di Pasta Frolla al Pistacchio
  • 100 gr di Farina Debole
  • 60 gr di Burro Morbido
  • 45 gr di Zucchero a Velo
  • 20 gr di Tuorlo
  • 12 gr di Pasta al Pistacchio
  • 3 gr di Sale
Per il disco di Daquoise al Pistacchio
  • 150 gr di Albumi
  • 75 gr di Zucchero Semolato
  • 75 gr di Zucchero a Velo
  • 150 gr di Farina di Pistacchi
  • 5 gr di Lievito per Dolci Baking
Per la Mousse al Cioccolato Fondente
  • 450 gr di Panna Fresca "Semimontata"
  • 200 gr di Cioccolato Fondente Tritato
  • 220 gr di Pate à Bombe
Per la Crema al Burro al Pistacchio
  • 180 gr di Burro a 18°C
  • 160 gr di Pate à Bombe a 18°C
  • 60 gr di Pistacchi Tritati Grossolanamente
Per la Pate à Bombe
  • 190 gr di Zucchero Semolato
  • 190 gr di Tuorli
  • 60 gr di Acqua
Per la Glassa Lucida al Cioccolato
  • 300 gr di Panna Liquida 35% di materia grassa
  • 74 gr di Glucosio Liquido
  • 5 gr di Gelatina in fogli
  • 720 gr di Cioccolato Fondente al 70%
Tempo di preparazione 180 minuti
Tempo di cottura 45 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
Per il Fondo di Pasta Frolla al Pistacchio
  • 100 gr di Farina Debole
  • 60 gr di Burro Morbido
  • 45 gr di Zucchero a Velo
  • 20 gr di Tuorlo
  • 12 gr di Pasta al Pistacchio
  • 3 gr di Sale
Per il disco di Daquoise al Pistacchio
  • 150 gr di Albumi
  • 75 gr di Zucchero Semolato
  • 75 gr di Zucchero a Velo
  • 150 gr di Farina di Pistacchi
  • 5 gr di Lievito per Dolci Baking
Per la Mousse al Cioccolato Fondente
  • 450 gr di Panna Fresca "Semimontata"
  • 200 gr di Cioccolato Fondente Tritato
  • 220 gr di Pate à Bombe
Per la Crema al Burro al Pistacchio
  • 180 gr di Burro a 18°C
  • 160 gr di Pate à Bombe a 18°C
  • 60 gr di Pistacchi Tritati Grossolanamente
Per la Pate à Bombe
  • 190 gr di Zucchero Semolato
  • 190 gr di Tuorli
  • 60 gr di Acqua
Per la Glassa Lucida al Cioccolato
  • 300 gr di Panna Liquida 35% di materia grassa
  • 74 gr di Glucosio Liquido
  • 5 gr di Gelatina in fogli
  • 720 gr di Cioccolato Fondente al 70%
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Istruzioni
Glassa la Cioccolato Fondente
  1. Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda. Una volta idratata, strizzarla accuratamente. Nel frattempo, portare la panna ed il glucosio ad ebollizione ed una volta calda, aggiungere la gelatina ammollata e versare sul cioccolato tritato. Amalgamare con una frusta ed infine lisciare la glassa usando un mixer ad immersione. Fare attenzione a mantenere il mixer ben immerso, per non creare bolle d'aria che, altrimenti, rimarrebbero sul dolce. Per una buona riuscita della glassa, vi consiglio di prepararla con 1 giorno di anticipo e lasciarla stabilizzare in frigo.
Fondo di Pasta Frolla al Pistacchio
  1. Nella ciotola dell'impastatrice mescolare la farina, il burro morbido, la pasta di pistacchio ed il sale. Aggiungere lo zucchero a velo ed infine i tuorli. Mescolare fino ad ottenere una pasta dalla buona consistenza.
  2. Avvolgere in un foglio di cellophane e far stabilizzare in frigo per almeno 1h. Stendere la pasta ad uno spessore di 2mm, tagliare in forma tonda con un diametro di 20cm. Bucherellare la superficie e cuocere in forno a 150°C per circa 20min (a valvola aperta).
  3. Se vuoi conoscere tutti i segreti per preparare un'ottima pasta frolla, ti consiglio di visitare la Scuola di Pasticceria di BiancoLievito
Daquoise al Pistacchio
  1. Montare gli albumi con lo zucchero semolato. Aggiungere lo zucchero a velo, la farina di pistacchi ed infine il lievito per dolci (baking). Con un sac à poche a bocchetta liscia, comporre un disco del diametro di 20cm e dello spessore di circa 1cm. Cuocere in forno a 180°C per circa 15min a valvola aperta.
Pate à Bombe
  1. Cuocere lo zucchero e l'acqua a 121°C. Versare sui tuorli leggermente montati e continuare a montare in planetaria fino al completo raffreddamento.
Mousse al Cioccolato Fondente
  1. Montare leggermente la panna, senza farla diventare troppo consistente (la panna montata a questo stadio si chiama "semimontata"). Fondere il cioccolato a 50°C in microonde ed aggiungerlo alla quantità di pate à bombe indicata nella ricetta. Mescolare dal basso verso l'alto fino ad ottenere un composto omogeneo. Incorporare la panna semimontata. Coprire con un cellophane a contatto e lasciar stabilizzare in frigo per almeno 1h.
Crema al Burro ai Pistacchi
  1. Per ottenere una buona crema al burro, assicurarsi che la pate à bombe ed il burro siano entrambi ad una temperatura di 18°C. Versare la pate à bombe nella planetaria e con l'aiuto di una frusta aggiungere a più riprese il burro, fino ad ottenere una crema liscia. Aggiungere i pistacchi tostati e tritati grossolanamente, mescolando con una spatola. Coprire con un foglio di cellophane e conservare al fresco.
Montaggio
  1. Disporre il disco di pasta frolla in un anello di 22cm di diametro. Disporre uno strato di Mousse al Cioccolato di circa 1cm. Adagiare il fondo di Daquoise e uno strato di 1/2 cm di Crema al Burro ai Pistacchi. Lasciare raffreddare qualche minuto in congelatore ed infine disporre un secondo strato di Mousse al Cioccolato, fino ad arrivare a bordo stampo.
  2. Coprire la superficie con un foglio di cellophane e passare in congelatore (o meglio in abbattitore) fino al completo congelamento. Una volta congelata, togliere lo stampo, disporre su una gratella ed infine glassare con la glassa portata a circa 35°C.
  3. Decorare a piacere con pistacchi sgusciati, sfere di crema al burro... o secondo la vostra fantasia.
  4. Conservare la torta al cioccolato in frigo a +4°C fino al momento di servire.
Recipe Notes

Visita la Scuola di Pasticceria di BiancoLievito per approfondire gli aspetti tecnici della preparazione delle Creme!


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