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Torta Moka
Una deliziosa Torta al Caffè composta da una morbida crema al burro e soffici strati di pan di spagna avvolti da una deliziosa glassa al cioccolato al profumo di caffè.
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Tempo di preparazione 120 minuti
Tempo di cottura 45 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
Per la Massa Montata al Caffè
  • 200 gr Burro Morbido
  • 200 gr Zucchero Semolato
  • 180 gr Uova Intere
  • 160 gr Farina
  • 40 gr Amido di Mais
  • 4 gr Sale
  • 12 gr Caffè Solubile
  • 10 gr Baking
  • 4 gr Vaniglia
Per la Crema al Burro al Caffè
  • 300 gr Burro Morbido
  • 80 gr Zucchero Semolato
  • 30 gr Acqua
  • 100 gr Tuorlo
  • 5 gr Caffè Solubile
  • 3 gr Vaniglia
  • 10 gr Baileys Facoltativo
Glassa al Caffè
  • 300 gr Panna Fresca
  • 200 gr Cioccolato Fondente 60%
  • 10 gr Gelatina
  • 10 gr Caffè Solubile
  • 60 gr Glucosio
Per la Bagna al Caffè
  • 300 gr Acqua
  • 210 gr Zucchero
  • 12 gr Caffè Solubile
Per la finitura del dolce
  • 150 gr Frolla al cacao Facoltativo: vedi ricetta
Tempo di preparazione 120 minuti
Tempo di cottura 45 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
Per la Massa Montata al Caffè
  • 200 gr Burro Morbido
  • 200 gr Zucchero Semolato
  • 180 gr Uova Intere
  • 160 gr Farina
  • 40 gr Amido di Mais
  • 4 gr Sale
  • 12 gr Caffè Solubile
  • 10 gr Baking
  • 4 gr Vaniglia
Per la Crema al Burro al Caffè
  • 300 gr Burro Morbido
  • 80 gr Zucchero Semolato
  • 30 gr Acqua
  • 100 gr Tuorlo
  • 5 gr Caffè Solubile
  • 3 gr Vaniglia
  • 10 gr Baileys Facoltativo
Glassa al Caffè
  • 300 gr Panna Fresca
  • 200 gr Cioccolato Fondente 60%
  • 10 gr Gelatina
  • 10 gr Caffè Solubile
  • 60 gr Glucosio
Per la Bagna al Caffè
  • 300 gr Acqua
  • 210 gr Zucchero
  • 12 gr Caffè Solubile
Per la finitura del dolce
  • 150 gr Frolla al cacao Facoltativo: vedi ricetta
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Istruzioni
Per la Massa Montata al Caffè
  1. Montare in planetaria il burro morbido a 20°C, lo zucchero, la vaniglia, il caffè solubile finemente macinato ed il sale.
  2. Una volta che la massa sarà montata, aggiungere lentamente le uova intere precedentemente sbattute, facendo ben amalgamare prima di aggiungere una nuova dose.
  3. Quando le uova saranno incorporate, aggiungere la farina, l’amido ed il baking setacciati, mescolando dal basso verso l’alto. Le masse montate a base di burro sono più resistenti rispetto a quelle all’uovo e hanno una minore tendenza a smontare.
  4. In alternativa, il caffè solubile può essere sciolto in acqua calda, ed incorporata ad una porzione di impasto, prima di essere completamente amalgamato alla massa. In questo caso, si avrà un risultato più omogeneo.
  5. Una volta pronta, disporre la massa in una teglia imburrata ed infarinata ed infornare a 160°C per 35minuti, ultimando la cottura negli ultimi 5minuti a valvola aperta per far asciugare il biscotto.
  6. Sformare e lasciar raffreddare il biscotto prima di utilizzarlo. Se possibile, abbattere a +4°C.
Per la Crema al Burro al Caffè
  1. Iniziare con la preparazione della parte à bombe. Portare zucchero, acqua e caffè solubile a 121°C prima di versare a filo sui tuorli e la vaniglia in planetaria, già leggermente montati.
  2. Lasciar montare fino a raffreddamento, ottenendo così una massa ben spumosa e leggera. A piacere aromatizzare con il Baileys.
  3. Conservare in frigo fino a raggiungere circa 20°C.
  4. Solo a questo punto incorporare il burro ammorbidito, montando in planetaria con la frusta fino ad ottenere una crema omogenea e liscia.
Per la Glassa al caffè
  1. Portare a bollore la panna con il caffè solubile e lo sciroppo di glucosio. Versare sulla copertura tritata ed aggiungere la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata.
  2. Omogeneizzare con un mix e lasciar maturare in frigo per almeno 8h.
  3. Al momento dell’utilizzo, riscaldare la glassa al microonde a bassa potenza, portandola a circa 35°C, per poter ottenere un buon risultato coprente.È importante notare che questo non è un bilanciamento per ottenere una glassa a specchio; difficilmente riproducibile a livello domestico.
  4. Se si preferisce ottenere una copertura lucida, vi consiglio di acquistare una specifica glassa a specchio, ormai facilmente reperibile nei negozi specializzati.
Montaggio del dolce
  1. Se si usa il disco di pasta frolla al cacao:Una volta cotto e raffreddato, tagliare il biscotto orizzontalmente, ricavando 2 dischi.
  2. Mettere un primo strato di biscotto in un anello, bagnare con la bagna al caffè e disporre uno strato di circa 1,5cm di crema al caffè, aiutandosi con un sac à poche.
  3. Coprire con il secondo strato di biscotto bagnato ed ultimare con un ultimo strato di crema al caffè fino ad arrivare a bordo anello ed ultimare con il disco di pasta frolla al cacao.
  4. Se non si usa il disco di pasta frolla, comporre il dolce con 3 dischi di biscotto.
  5. Una volta ultimati gli strati, coprire con un film di pellicola e riporre in congelatore (o abbattitore) fino al completo congelamento.
  6. Solo a questo punto, togliere l’anello, scaldandone il bordo con un cannello da pasticceria e glassare il dolce, lasciando lo strato di pasta frolla (se avete deciso di utilizzarlo) come fondo del dolce.
  7. Decorare a piacere con foglia d’oro alimentare, oppure con motivi irregolare ottenuti con la stessa glassa, una volta che lo strato sottostante si sarà leggermente rappreso.
  8. Lasciar scongelare a temperatura ambiente prima di servire, oppure conservare in frigo a +4°C fino a circa 2h prima del servizio.
Recipe Notes

Il dolce congelato e non glassato si può conservare fino a 20gr a -20°C.
È importante ricordare di non servire mai i dolci rifiniti con crema al burro, direttamente dal frigo, perché questa sarebbe poco cremosa e al contrario troppo compatta.


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