Rotolo di Natale ai Marroni e Cioccolato

immagine del rotolo di Natale su biancolievito
Un rotolo degno della tavola di Natale! Un morbido pan di spagna arrotolato su una ricca crema di marroni e cioccolato e glassato con una gustosa glassa al cioccolato bianco. Un vero peccato di gola...
Preparazione: 1 ora 30 minuti
Cottura: 45 minuti
Riposo in Frigo e Congelamento: 12 ore
Tempo totale: 14 ore 15 minuti
Porzioni: 10 persone
Categoria : Dolci al Cucchiaio

Attrezzatura

  • Frusta Elettrica o Planetaria
  • Termometro da Cucina
  • Tortiera
  • Frullatore ad Immersione
  • Colino

Ingredienti

Per il Pan di Spagna da arrotolare

  • 250 gr Farina 00 debole
  • 220 gr Tuorli
  • 200 gr Zucchero (Quantità 1)
  • 300 gr Albume
  • 100 gr Zucchero (Quantità 2)
  • 1 gr Vaniglia
  • 4 gr Sale

Per la Crema di Marroni

  • 400 gr Marroni
  • 150 gr Zucchero
  • 50 gr Burro
  • 750 gr Latte Intero
  • 4 gr Vaniglia

Per la Crema al Burro al Cioccolato

  • 270 gr Burro cremoso a 10°C
  • 120 gr Zucchero
  • 120 gr Tuorlo
  • 40 gr Acqua
  • 100 gr Copertura al latte
  • 40 gr Pasta di nocciole

Per la Glassa

  • 250 gr Panna liquida
  • 100 gr Glucosio
  • 70 gr Latte condensato
  • 400 gr Cioccolato bianco
  • 250 gr Gelatina Neutra Vedi Ricetta
  • 8 gr Gelatina in fogli
  • 5 gr Biossido di Titanio Opzionale per una Glassa più Bianca

Per la Finitura (Facoltativo)

  • 50 gr Cioccolato
  • 1 foglio Oro Alimentare

Procedimento

Per il Pan di Spagna da arrotolare

  • Montare gli albumi con il sale e lo zucchero (2) a neve lucida.
  • Montare i tuorli con lo zucchero (1) fino a far schiarire il composto ed averlo reso spumoso.
  • Setacciare 2 volte la farina. Amalgamare i 2 composti alleggerendo prima i tuorli con luna parte di albume e successivamente alternando montata di albume e farina.
  • Stendere il composto su carta da forno con uno spessore di circa3mm, formando 2 pan di spagna. Infornare a 200°C per circa 4-5 minuti a valvola chiusa.
  • Sfornare, stendere su un canovaccio, arrotolare fino a farlo intiepidire. Una volta tiepido, farcire a piacere ed arrotolare di nuovo, aiutandosi con il canovaccio.

Per la Crema di Marroni

  • Portare a bollore tutti gli ingredienti. Cuocere a fuoco basso per circa 40minuti e fino a ché il latte si sarà ristretto.
  • Frullare e passare al setaccio il composto. Se questo dovesse risultare troppo sodo, diluire con un po di panna fresca liquida o latte intero, fino ad ottenere una consistenza cremosa.
    crema di marroni per rotolo di natale

Per la Crema al Burro al Cioccolato

  • Portare l'acqua e lo zucchero a 116°C e versare sui tuorli leggermente montanti. Continuare a montare ad alta velocità.
  • Ammollare la gelatina in fogli in acqua fredda per circa 10minuti
  • Fondere il cioccolato a 50°C, mescolare con la pasta di nocciole e versare nei tuorli. Continuare a montare ad alta velocità fino a raffreddamento della massa (20-25°C)
  • Aggiungere il burro morbido a circa 10°C e montare a media velocità fino ad ottenere una crema morbida ed areata.

Per la Glassa

  • Bollire la panna con il glucosio ed il latte condensato.
  • Versare la panna bollente sul cioccolato tritato. Aggiungere la gelatina neutra, il biossido di titanio (se volete ottenere una glassa più bianca), i fogli di gelatina ben strizzati e mixare il tutto con un frullatore ad immersione, cercando di non incorporare aria nella glassa.
  • Filtrare la glassa, coprire con un foglio di pellicola alimentare e far riposare in frigo per almeno 12h.
  • Prima di usare la glassa, scaldarla a 38°C

Montaggio del Dolce

  • Farcire 1 dei 2 pan di spagna con la crema di marroni. Arrotolare servendosi di un foglio di carta da forno e far congelare.
  • Eseguire la stessa procedura, farcendo il rotolo con la crema al cioccolato. Far congelare entrambi i rotoli.
  • Una volta congelati, tagliare uno dei 2 rotoli a metà con un taglio obliquo, in modo da ricavare i 2 rami che saranno applicati sul tronco.
  • Portare la glassa a 38°C e glassare dapprima il tronco principale e successivamente i 2 rami. A piacere, si possono creare delle striature marroni usando del cioccolato al latte fuso a 40°C.
  • Disporre il rotolo intero su un piatto da portata ed adagiare i 2 rami lateralmente. Decorare con foglio d'oro, applicato con una pinza
  • Far scongelare in frigo per almeno 2h prima di servire.

Note

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Inoltre Scopri la Ricetta della Glassa Neutra

Valori Nutrizionali

Serving: 100g | Calorie: 1261kcal | Carbohydrates: 148g | Proteine: 42g | Fat: 58g | Grassi saturi: 32g | Grassi polinsaturi: 4g | Grasso monoinsaturo: 16g | Colesterolo: 507mg | Sodio: 368mg | Potassio: 636mg | Fiber: 3g | Zucchero: 111g

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