Schiacciata Fiorentina con l’Uva

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immagine della schiacciata fiorentina con l'uva su biancolievito
La Schiacciata con l'Uva alla fiorentina è una specialità toscana che segna il tempo della vendemmia. È un dolce povero della tradizione contadina chiamato anche "Ciaccia", o "Stiaccia" a seconda della zona ed è caratterizzato da un impasto di focaccia leggermente dolce che racchiude al suo interno una generosa dose di uva da vendemmia.
L'uva Canaiolo nero (quella con gli acini tondi, utilizzata nella produzione del Chianti) è quella che meglio si presta per questo tipo di focaccia, ma, se fate fatica a trovarla, potrete sostituirla con dell'uva fragola (che rilascerà il caratteristico aroma di fragola), oppure dell'uva Moscato nero.
Nella ricetta che vi propongo, troverete una nota di anice nell'impasto e nel condimento, ma potrete eliminarla nel caso non siate amanti di questa spezia.
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 30 minuti
Lievitazione: 3 ore 20 minuti
Tempo totale: 4 ore 20 minuti
Porzioni: 8 persone
Categoria : Pane & Pizza

Attrezzatura

  • Teglia tonda da 30cm di diametro
  • Matterello
  • Impastatrice Planetaria (facoltativa)

Ingredienti

  • 500 gr Farina 00 Forte per Pane o Pizza
  • 350 gr Acqua
  • 200 gr Licoli Maturo oppure 10gr di Lievito di Birra
  • 65 gr Zucchero Semolato
  • 20 gr Olio di Oliva
  • 20 gr Sale
  • 4 gr Semi di Anice (facoltativo)

Per la Finitura

  • 2 kg Uva nera pulita (Canaiolo nero, oppure Moscato nero o ancora Uva Fragola)
  • 30 gr Olio di Oliva
  • 1 Rametto di Rosmarino
  • Zucchero Semolato
  • Semi di Anice (facoltativo)

Per lo Sciroppo

  • 50 gr Acqua
  • 50 gr Zucchero Semolato
  • 2 gr Semi di Anice (facoltativo)

Procedimento

  • Se volete preparare la focaccia usando il Licoli, allora dovrete rinfrescarne 100gr e farlo fermentare per 3 ore a 30°C. Per il procedimento, troverete il link nelle note della ricetta.
  • Versate la farina nella ciotola della planetaria, aggiungete il sale, lo zucchero, i semi di anice (facoltativi), l'olio e il licoli rinfrescato (oppure il lievito di birra fresco).
    procedimento schiacciata fiorentina con uva 1
  • Aggiungete una prima parte dell'acqua della ricetta ed iniziate a lavorare con il gancio, finendo di aggiungere la restante acqua poco alla volta.
    procedimento schiacciata fiorentina con uva 2
  • Quando l'impasto sarà ben formato e liscio, controllate che abbia formato una bella maglia glutinica (basterà aprire un pezzo tra le mani, fino a che sarà in grado di formare un velo sottile).
  • Versate l'impasto sul piano da lavoro infarinato, formate un panetto e lasciatelo riposare per 20minuti (questa fase si chiama "puntatura").
    procedimento schiacciata fiorentina con uva 3
  • Spezzate l'impasto in 2 porzioni e formate dei panetti che farete lievitare per 3ore a temperatura ambiente, coprendoli con un panno ben pulito.
    procedimento schiacciata fiorentina con uva 4
  • Nel frattempo recuperate gli acini di uva dal grappolo, lavateli accuratamente (fate attenzione a non lasciare eventuali pezzetti di legno) e lasciateli scolare in uno scolapasta.
  • Ungete una teglia di 30cm di diametro (le teglie in ferro sono ideali per la cottura della schiacciata) e stendete uno dei 2 panetti con il matterello, fino ad uno spessore di circa mezzo centimetro.
  • Adagiate l'impasto steso nella teglia unta, copritelo con la metà dell'uva e spolveratelo generosamente di zucchero e semi di anice (facoltativo).
    procedimento schiacciata fiorentina con uva 5
  • Stendete la seconda porzione di impasto e mettetelo a coprire lo strato di uva. Adagiate un secondo strato di uva (quella rimanente), ed infine, spolverizzate ancora una volta con zucchero e semi di anice.
    procedimento schiacciata fiorentina con uva 6
  • In un pentolino scaldate l'olio di oliva con il rosmarino, senza farlo fumare. Questa operazione aiuterà il rosmarino a rilasciare i suoi aromi. Togliete l'olio dal fuoco e versatelo a filo sulla schiacciata.
    procedimento schiacciata fiorentina con uva 7
  • Infornate subito la schiacciata a 230°C, tendendo lo sportello leggermente socchiuso per far fuoriuscire il vapore. La cottura durerà circa 30minuti.
  • Se l'uva dovesse produrre troppo succo durante la cottura, vi consiglio di estrarre la teglia dal forno ed eliminare l'eccesso di succo, così da far asciugare meglio l'impasto.
  • Una volta che la schiacciata sarà cotta, preparate uno sciroppo portando ad ebollizione l'acqua, lo zucchero ed i semi di anice (facoltativi). Pennellate delicatamente la superficie della schiacciata ancora calda, così da renderla lucida e conservarla morbida.
    procedimento schiacciata fiorentina con uva 8
  • Per gustarla al meglio, vi consiglio di far raffreddare la schiacciata, prima di servirla!

Video

Valori Nutrizionali

Serving: 100g | Calorie: 509kcal | Carbohydrates: 105g | Proteine: 9g | Fat: 8g | Grassi saturi: 1g | Sodio: 978mg | Potassio: 540mg | Fiber: 4g | Zucchero: 53g | Vitamina A: 165IU | Vitamina C: 8mg | Calcio: 36mg | Ferro: 1mg
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