Tutte le creme per dolci

La Crema Pasticcera e le Creme in generale rappresentano la preparazione più tipica della pasticceria e a ragione son considerate come l’elemento gustativo più importante all’interno di un dessert.

Quando si parla di creme, si deve tener conto che si tratta un capitolo piuttosto vasto in cui compaiono sia creme all’uovo – crema pasticciera, crema inglese etc – sia creme al burro, entrambe usate in purezza o in combinazione con altri ingredienti come gelatina, panna, paste di frutta, meringa o cioccolato.

Scopriamo più da vicino il mondo delle Creme in Pasticceria, in particolare vedremo:

La Crema Pasticcera

Per la base delle Creme in pasticceria non poteva che esserci un intero capitolo dedicato!

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La Crema Bavarese

È un composto utilizzato come parte cremosa nelle torte moderne. La bavarese è costituita da crema pasticcera + panna semi montata + gelatina + gusto caratterizzante. Una volta pronta va colata negli stampi e stabilizzata a +4°C.   Il Bilanciamento per 1kg di Crema Bavarese è: 450gr Crema Pasticcera 450gr Panna Fresca Semimontata 10gr Gelatina Ammollata Gusto Caratterizzante:

  • 120gr di Pasta di Frutta Secca
  • 50gr di Liquore
  • Buccia di Agrumi o Vaniglia

La Crema al Burro

È una crema dalla struttura leggere e gusto molto rotondo ottenuta montando il burro a 10°C con una base zuccherina che può essere pate à bombe oppure meringa italiana. Sebbene per anni non ha goduto di grande fama perché ridotta ad una crema a base di burro e zucchero a velo, oggi si tende a rivalutare questo prodotto.   La preparazione di questa crema può avvenire attraverso un’infinità di basi (zucchero fondente, sciroppo di zucchero, crema inglese etc) addizionate al burro montato: Generalmente si utilizzano Meringa Italiana o Pate a Bombe. La scelta di queste 2 basi, determina sia la consistenza della crema, sia il suo colore: Con la meringa si otterrà una Crema al Burro areata e leggera, dal colore chiaro, mentre con la Pate à Bombe, la struttura sarà più compatta, con un colore tendente al giallo. In quest’ultimo caso, vi consiglio di aromatizzare la Crema con Pasta di Frutta Secca, Cioccolato o Liquore. Il metodo che preferisco è quello di usare una pate à bombe ( tuorlo montato con sciroppo di zucchero a 121°C) ed addizionarla intorno ai 20°C di burro morbido (10°C) ed aromi, lasciando montare il tutto.   La Composizione media per 1kg di Crema al Burro è: 450gr di Burro a 10°C 400gr di Meringa Italiana o Pate a Bombe Gusto a scelta:

  • 120gr di Pasta di Frutta Secca (es. Pasta di Nocciola, Pistacchio o Noce)
  • 100gr di Cioccolato Fuso a 20°C
  • 70gr di Liquore

La Crema Mousseline

La crema Mousseline è una crema di straordinaria consistenza e rotondità in bocca. Si ottiene montando crema pasticciera a 20°C+ burro morbido (18-20°C). Viene usata come ripieno nella piccola pasticceria mignon o per farcire torte (molto gustoso l’uso nel millefoglie).   Le proporzioni per 1kg di Crema Mousseline è: 600gr di Crema Pasticcera a 20°C 250gr di Burro a 10°C Gusto Caratterizzante:

  • 120gr di Pasta di Frutta Secca
  • 350gr di Cioccolato Fondente da mescolare alla Crema Pasticcera appena tolta dal fuoco
  • 50gr di Liquore
  • Vaniglia

La crema Saint Honoré (o Chiboust)

La crema Saint Honoré è una crema alleggerita da meringa italiana che si può usare in purezza o aromatizzata per la preparazione del Saint Honoré. La struttura che si ottiene è estremamente leggere ed areata.   La composizione della crema Chiboust è del tipo: crema pasticcera + gelatina + meringa italiana, con queste proporzioni per ogni kg di Crema: 500gr di Crema Pasticcera 300gr di Meringa Italiana 5gr di Gelatina Gusto  Caratterizzante:

  • 120gr di Pasta di Frutta Secca
  • 50gr di Liquore
  • Vaniglia
  • 300gr di Cioccolato Fuso

Il segreto per ottenere un buon risultato è aggiungere la meringa nella crema (arricchita di gelatina) calda ed usare la crema subito per evitare la perdita di volume.

Le Mousses

Come per altre preparazioni esistono tantissimi metodi per preparare una mousse, ovvero un composto caratterizzato da un grande spumosità che si può consumare al cucchiaio oppure come parte cremosa di una torta.   Le 2 basi che preferisco è usare:

  • Pate à Bombe in abbinamento a cioccolato e paste di frutta secca, per un gusto ricco e rotondo in bocca
    • 500gr di Pate à Bombe
    • 1000gr di Panna semi montata
    • Gusto Caratterizzante:
      • 500gr di Cioccolato al 50% (o 420gr al 70%)
  • Meringa italiana in abbinamento a polpe di frutta, con una struttura areata e soffice ed un colore che non distorce quello della frutta utilizzata:
    • 300gr di Meringa Italiana
    • 400gr di Panna semi montata
    • 300gr di Polpa di Frutta (fresca o surgelata)
    • 10gr di Gelatina

La Crema Chantilly

Su questa preparazione si gioca un’eterna diatriba tra italiani e francesi circa il significato tecnico della crema. Per noi italiani la Crema Chantilly è composta da crema pasticcera (60%) + Panna Montata (40%) utilizzata in prevalenza come farcitura per torte e mignon.   Nella tradizione francese invece la crema è composta da panna montata+zucchero (80gr per litro di panna)+vaniglia. 

La Pate à Bombe

 Costituisce una base per molteplici preparazioni ( mousse, creme al burro, semifreddi).   La pate à bombe è costituita da tuorli d’uovo montati in planetaria con sciroppo di zucchero cotto tra 116°C e 121°C, a seconda dell’utilizzo che se ne deve fare: La differente cottura delle zucchero determina, infatti, una crema più o meno rigida, che sarà diversamente facile da amalgamare ad altri composti. Ad esempio per la preparazione di una crema al burro, si utilizzerà una Pate à Bombe cotta a 116°C (e quindi più morbida), mentre per una mousse al cioccolato, si userà invece cuocere lo zucchero a 121°C- Con questo procedimento la lecitina (emulsionanante) contenuta nel tuorlo riesce a legare l’acqua dello sciroppo ed allo stesso tempo la temperatura di quest’ultimo favorisce la sanificazione del composto da agenti patogeni come la salmonella.  Rispetto alle masse composte di uovo intero o albume, la pate à abombe ha una struttura più compatta per via della prevalenza della componente grassa (tuorlo) su quella proteica. La composizione media della Pate à Bombe è: 600gr di Tuorli 500gr di Zucchero 150gr di Acqua 

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1 commento su “Tutte le creme per dolci”

  1. Molto interessante! Spesso nei manuali di pasticceria si hanno informazioni frammentarie o incomplete su questo macro argomento. Qui al contrario si è riusciti a concentrare, in modo esauriente e sintetico, tutto ciò che c’è da sapere al riguardo. Per non parlare di come è ben spiegato!

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