La Crema Pasticcera

Le Basi della Pasticceria: Ingredienti e Tecniche

La Crema Pasticcera ed il Mondo delle Creme

La Crema Pasticcera e le Creme in generale rappresentano la preparazione più tipica della pasticceria e a ragione son considerate come l’elemento gustativo più importante all’interno di un dessert.

immagine crema pasticcera

Quando si parla di creme, si deve tener conto che si tratta un capitolo piuttosto vasto in cui compaiono sia creme all’uovo – crema pasticciera, crema inglese etc – sia creme al burro, entrambe usate in purezza o in combinazione con altri ingredienti come gelatina, panna, paste di frutta, meringa o cioccolato.

 Quale che sia la tipologia di crema, un buon prodotto deve avere una media consistenza, essere assolutamente lucida e liscia. Diffidate da creme che non sono lucide; molto probabilmente sono preparate con polvere per creme o con scarsissimo quantità di tuorli. Leggendo un articolo del maestro Iginio Massari ho trovato che quasi il 95% dei pasticcieri svizzeri prepara la propria crema pasticciera con polvere per crema!

 

La Crema Pasticcera

Questa tipologia di creme comprende i nomi più famosi tra le creme in pasticceria: Crema Pasticcera, crema inglese, zabaione e crema catalana. In questo gruppo di prodotti si sfruttano unitamente il potere legante ed emulsionannte delle uova e la proprietà degli amidi di gelatinizzare sotto l’azione del calore. Durante questo processo il granulo d’amido tende a rigonfiarsi progressivamente durante il riscaldamento fino ad arrivare ad un punto di rottura (Punto di gelatinizzazione) in cui libera 2 molecole – amilosio ed amiopectina – responsabili della formazione del gel e quindi della consistenza della crema.

Per la buona riuscita della crema pasticcera è necessario prestare attenzione alla scelta dell’amido in base al suo punto di gelatinizzazione, che deve essere prossimo a quello di coagulazione delle uova (65-70°C). Questo punto non è da sottovalutare in quanto scegliere un amido che ha un elevato punto di gelatinizzazione comporta la necessità di cuocere più a lungo la crema, in cui l’uovo una volta coagulato inizierà à sprigionare sentori di zolfo con l’aumento delle temperatura e la struttura sarà granulosa. Anche se si elimineranno i grumi con l’azione di un mixer, il risultato sarà non soddisfacente per via della nota solfata ed il sentore tipico dell’uovo cotto.

Gli ingredienti di una crema pasticciera sono principalmente 4:

  • Uova: generalmente si usa il tuorlo fresco oppure pastorizzato. L’apporto di lecitina presente nel tuorlo conferisce una grande lucidità alla crema e la preteggerà in fase di congelazione evitandone la separazione. E’ importate sapere a parità di zucchero nella ricetta, la temperatura di coagulazione delle uova si abbassa aumentando il quantitativo di uova. Aumentando il peso dei tuorli in ricetta si diminuisce il peso di amido in ragione di 10gr di amido ogni 100gr di tuorli. Sebbene di più difficile preparazione una crema ricca di tuorlo è di gran lunga qualitativamente migliore – se ben cotta – rispetto ad un crema con pochi tuorli. Una buona crema pasticciera si ottiene con 25-30 tuorli per litro di latte, ma si arriva anche a 40 per creme di grande qualità e finezza.

 

  • Amido: l’addensante più conosciuto è sicuramente la farina che però ha un elevato punto di gelatinizzazione intorno ai 92°C per cui va bene per quelle creme povere di tuorlo ( fino a 10 tuorli per litro di latte). A mio avviso l’uso combinato dei 2 amidi è la scelta migliore per avere un buon prodotto. Per completare la lista, aggiungo che la fecola di patate dona una struttura opaca e filante alla crema per cui si preferisce usarla nella preparazione di ottima cioccolata in tazza, ma non di creme! Amidi più utilizzati sono:
    • Amido di riso: gelatinizza a 85°C e dona una struttura cremosa e liscia ed un aspetto lucido.
    • Amido di mais: cuoce a 82°C e dona una consistenza “budinosa”.

 

  • Zucchero: funziona da anticoagulante per il tuorlo, aumentandone il punto di cottura. il dosaggio per una crema di media dolcezza sarà intorno 250-350gr di zucchero per litro di latte.

 

  • Latte: essendo il principale ingrediente della ricetta si deve scegliere un latte di buona qualità ed intero. A volte si addiziona di panna fresca per un maggior apporto di grassi (35gr ogni 100gr di panna) aumentando la cremosità e la rotondità del prodotto finito. La panna inoltre, insieme a i tuorli migliorano la struttura della crema che deve essere congelata, evitandone il deterioramento e la fuoriuscita di liquido(sineresi).

 

Bilanciamento della Crema Pasticcera

Va premesso che non esiste una codifica della crema pasticciera così come sono infinite le ricettazione che si adattano a gusti regionali e al tipo di utilizzo che va fatto.

Partiamo dal bilanciamento di una crema di medio valore ed arricchiamola progressivamente:

Latte Fresco intero 1000gr

Tuorli 200 gr ( circa 10)

Zucchero semolato 300gr

Amido di riso 55gr

Amido di mais 55gr

Sale 2gr

Vaniglia

 

—-  aumentiamo i tuorli (+100gr di tuorlo si compensano con -10gr di amido) —

Latte Fresco intero 1000gr

Tuorli 400gr (+200 gr rispetto alla ricetta precedente)

Zucchero 300gr

Amido totale: 110gr-20gr= 90gr

Sale 2gr

Vaniglia

 

Se vogliamo possiamo anche sostituire il 25% del latte con pari peso di panna, lasciando invariata la ricetta ed ottenendo una crema pasticciera ricca

Latte Fresco intero 750gr

Panna Fresca 250gr

Tuorli 400gr (circa 20 tuorli)

Zucchero 300gr

Amido totale:90gr

Sale 2gr

Vaniglia

 

Estremizzando, possiamo arrivare ad una crema con 40 tuorli per litro:

Latte Fresco intero 1000gr

Tuorli 800gr (+ 600gr rispetto alla ricetta base)

Zucchero 300gr

Amido totale 110 – 60 gr =50gr

Sale 2gr

Vaniglia

 

La Cottura della Crema Pasticcera

 

  1. METODO TRADIZIONALE: si lavorano i tuorli con zucchero, aromi ed amido senza montare. Quando il latte arriva ad ebolizione si versa in più riprese nel composto di uova fino a stemperarlo. SI porta il tutto sul fornello e si cuoce a fuoco moderato mescolando continuamente con una frusta.

 

  1. METODO MONTATO: si montano tuorli, zucchero, aromi e amido in planetaria fino a far montare il composto e renderlo chiaro. Una volta pronto si versa la montata di uovo nel latte in leggera ebollizione senza mescolare. Non appena il bollore ricomincia e risale i bordi della pentola, frustare vigorosamente e togliere dal fuoco.

 

  1. METODO IN MICRONDE: metodo adatto per piccoli quantitativi. Si mescolano tutti gli ingredienti a freddo ( iniziando dalle polvere e le uova). Passare in mocronde alla massima potenza per 2 minuti. Togliere da forno e mescolare per distribuire il calore.Ripetere questo passaggio dando 1-1,5 minuti ogni volta per controllare meglio la cottura, fino alla cottura della crema.

 

Per tutti i metodi di lavorazione, una volta cotta, si versa la crema in un contenitore ben pulito e sanificato passandolo con della carta assorbente imbevuta di alcol alimentare. Dopo aver coperto con pellicola alimentare a contatto si raffredda velocemente ( meglio se si può abbattere in positivo) a +4°C.

Prima di usare la crema, questa va sempre frustata per recuperare la struttura. Una buona crema pasticciera può costituire la base per una numerosa serie di altre creme, sostituendo a mio avviso la crema inglese che se non ben cotta può causare numerosi problemi, rendendo la produzione più razionale.

 

La Crema Bavarese
È un composto utilizzato come parte cremosa nelle torte moderne. La bavarese è costituita da crema pasticcera + panna semi montata + gelatina + gusto caratterizzante. Una volta pronta va colata negli stampi e stabilizzata a +4°C.

 

Il Bilanciamento per 1kg di Crema Bavarese è:

450gr Crema Pasticcera

450gr Panna Fresca Semimontata

10gr Gelatina Ammollata

Gusto Caratterizzante:

  • 120gr di Pasta di Frutta Secca
  • 50gr di Liquore
  • Buccia di Agrumi o Vaniglia
La Crema al Burro
È una crema dalla struttura leggere e gusto molto rotondo ottenuta montando il burro a 10°C con una base zuccherina che può essere pate à bombe oppure meringa italiana. Sebbene per anni non ha goduto di grande fama perché ridotta ad una crema a base di burro e zucchero a velo, oggi si tende a rivalutare questo prodotto.

 

La preparazione di questa crema può avvenire attraverso un’infinità di basi (zucchero fondente, sciroppo di zucchero, crema inglese etc) addizionate al burro montato: Generalmente si utilizzano Meringa Italiana o Pate a Bombe. La scelta di queste 2 basi, determina sia la consistenza della crema, sia il suo colore: Con la meringa si otterrà una Crema al Burro areata e leggera, dal colore chiaro, mentre con la Pate à Bombe, la struttura sarà più compatta, con un colore tendente al giallo. In quest’ultimo caso, vi consiglio di aromatizzare la Crema con Pasta di Frutta Secca, Cioccolato o Liquore.

Il metodo che preferisco è quello di usare una pate à bombe ( tuorlo montato con sciroppo di zucchero a 121°C) ed addizionarla intorno ai 20°C di burro morbido (10°C) ed aromi, lasciando montare il tutto.

 

La Composizione media per 1kg di Crema al Burro è:

450gr di Burro a 10°C

400gr di Meringa Italiana o Pate a Bombe

Gusto a scelta:

  • 120gr di Pasta di Frutta Secca (es. Pasta di Nocciola, Pistacchio o Noce)
  • 100gr di Cioccolato Fuso a 20°C
  • 70gr di Liquore

 

La Crema Mousseline
La crema Mousseline è una crema di straordinaria consistenza e rotondità in bocca. Si ottiene montando crema pasticciera a 20°C+ burro morbido (18-20°C). Viene usata come ripieno nella piccola pasticceria mignon o per farcire torte (molto gustoso l’uso nel millefoglie).

 

Le proporzioni per 1kg di Crema Mousseline è:

600gr di Crema Pasticcera a 20°C

250gr di Burro a 10°C

Gusto Caratterizzante:

  • 120gr di Pasta di Frutta Secca
  • 350gr di Cioccolato Fondente da mescolare alla Crema Pasticcera appena tolta dal fuoco
  • 50gr di Liquore
  • Vaniglia
La crema Saint Honoré (o Chiboust)
La crema Saint Honoré è una crema alleggerita da meringa italiana che si può usare in purezza o aromatizzata per la preparazione del Saint Honoré. La struttura che si ottiene è estremamente leggere ed areata.

 

La composizione della crema Chiboust è del tipo: crema pasticcera + gelatina + meringa italiana, con queste proporzioni per ogni kg di Crema:

500gr di Crema Pasticcera

300gr di Meringa Italiana

5gr di Gelatina

Gusto  Caratterizzante:

  • 120gr di Pasta di Frutta Secca
  • 50gr di Liquore
  • Vaniglia
  • 300gr di Cioccolato Fuso

 

Il segreto per ottenere un buon risultato è aggiungere la meringa nella crema (arricchita di gelatina) calda ed usare la crema subito per evitare la perdita di volume.

Le Mousses
Come per altre preparazioni esistono tantissimi metodi per preparare una mousse, ovvero un composto caratterizzato da un grande spumosità che si può consumare al cucchiaio oppure come parte cremosa di una torta.

 

Le 2 basi che preferisco è usare:

  • Pate à Bombe in abbinamento a cioccolato e paste di frutta secca, per un gusto ricco e rotondo in bocca
    • 500gr di Pate à Bombe
    • 1000gr di Panna semi montata
    • Gusto Caratterizzante:
      • 500gr di Cioccolato al 50% (o 420gr al 70%)

 

  • Meringa italiana in abbinamento a polpe di frutta, con una struttura areata e soffice ed un colore che non distorce quello della frutta utilizzata:
    • 300gr di Meringa Italiana
    • 400gr di Panna semi montata
    • 300gr di Polpa di Frutta (fresca o surgelata)
    • 10gr di Gelatina

 

La Crema Chantilly
Su questa preparazione si gioca un’eterna diatriba tra italiani e francesi circa il significato tecnico della crema. Per noi italiani la Crema Chantilly è composta da crema pasticcera (60%) + Panna Montata (40%) utilizzata in prevalenza come farcitura per torte e mignon.

 

Nella tradizione francese invece la crema è composta da panna montata+zucchero (80gr per litro di panna)+vaniglia.

La Pate à Bombe
Costituisce una base per molteplici preparazioni ( mousse, creme al burro, semifreddi).

 

La pate à bombe è costituita da tuorli d’uovo montati in planetaria con sciroppo di zucchero cotto tra 116°C e 121°C, a seconda dell’utilizzo che se ne deve fare: La differente cottura delle zucchero determina, infatti, una crema più o meno rigida, che sarà diversamente facile da amalgamare ad altri composti. Ad esempio per la preparazione di una crema al burro, si utilizzerà una Pate à Bombe cotta a 116°C (e quindi più morbida), mentre per una mousse al cioccolato, si userà invece cuocere lo zucchero a 121°C-

Con questo procedimento la lecitina (emulsionanante) contenuta nel tuorlo riesce a legare l’acqua dello sciroppo ed allo stesso tempo la temperatura di quest’ultimo favorisce la sanificazione del composto da agenti patogeni come la salmonella. 

Rispetto alle masse composte di uovo intero o albume, la pate à abombe ha una struttura più compatta per via della prevalenza della componente grassa (tuorlo) su quella proteica.

La composizione media della Pate à Bombe è:

600gr di Tuorli

500gr di Zucchero

150gr di Acqua

Prova Tante Ricette

Nella sezione Ricette potrete trovare esempi pratici per ognuna di queste creme!

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