Le Masse Montate al Burro

Le Basi della Pasticceria: Ingredienti e Tecniche

Torta Paradiso e Cupcakes: Le Masse Montate a Base di Burro

Una variante delle masse montate a base di uova che abbiamo visto nella sezione precedente, è costituito dalle masse montate a base di burro ( o altri grassi).

immagine cupcake al cioccolato di biancolievito

Il concetto in linea teorica non cambia, in quanto si parla di un composto montato in planetaria, in cui un ingrediente montante è responsabile dell’ incamerazione di aria e quindi della lievitazione del prodotto in cottura.

 Il burro è uno straordinario ingrediente che capace non solo di apportare una nota aromatica del tutto particolare e gradevole, ma possiete anche una buona capacità di montare.

 Tecnicamente la sostituzione del burro con margarine vegetali non cambia il risultato finale in termini di struttura ma ne penalizzerà la parte gustativa!

 In questa famiglia di masse montate è assolutamente indispensabile prestare grande cura nella scelta del burro, perché determinerà in grande misura la qualità del prodotto finito.

Il mio consiglio è quello di scegliere un burro francese, belga o tedesco e diffidare purtroppo dai burri italiani.

La ragione di questa scelta è dovuta al sistema di produzione della maggior parte dei burri italiani che succede quella del formaggio, perdendo così in gusto ed aromi.

I burri italiani sono tendenzialmente più bianchi, possono essere contaminati da fermenti lattici residui della lavorazione del formaggio e lasciati maturare in un impasto, gli conferiranno in breve un odore di formaggio non grandevole; ritorneremo su questo argomento nella descrizione degli ingredienti, nella sezione dedicata!

Bilanciamento delle Ricette

Gli ingredienti per la preparazione delle masse montate a base di grasso sono:

  • Farina a basso tenore proteico (W 130-150)
  • Uova
  • Burro ( o grasso)
  • Zucchero

in proporzioni variabili a seconda della consistenza che si vuole ottenere.

 

Dato l’elevato contenuto di grassi, questo tipo di masse determinano un prodotto con un’alveolatura più fine ed una struttura (gradevolmente) più pesante.

In generale aumentando il contenuto di uova, si determinerà un aumento di liquidi nella ricetta e quindi più vapore in cottura, determinando così un’alveolatura maggiore.

E’ importante lavorare le masse con uova a temperatura ambiente, altrimenti farebbero granire il composto di burro.

 

Nelle masse burrose possiamo anche prevedere l’aggiunta di acolati che avrà un effetto lievitante nel composto (100gr in 1Kg di farina equivalgono a 15gr di baking) e favorirà un’aveolatura più leggera.

 Come per le masse pandispagna possiamo valutare 2 ricettazioni che daranno prodotti con strutture differenti:

 Massa Leggera: struttura alveolata con un buona capacità di essere imbevuta

Uovo 50gr

Burro morbido e plastico 30gr

Zucchero semolato 50gr

Farina 30gr

 

Massa Pesante: alveolatura fine, struttura fondente in bocca e molto friabile

Uovo 50gr

Burro morbido e plastico 50gr

Zucchero 50gr

Farina 50gr

Metodi di Impasto

Le masse montate su base grassa possono essere impastate in 4 modi:

  1. Metodo Classico

In planetaria si monta il burro e lo zucchero con la foglia  a media velocità.

Quando la massa sarà ben spumosa si aggiungono  a filo  le uova sbattute ed si aggiunge la farina (setacciata) a mano mescolando poco il composto per non formare glutine.

 

  1. Metodo con doppia montata

Montare il burro con 2/3 dello zucchero della ricetta e parallelamente montare gli albumi con lo zucchero rimasto.

Aggiungere al burro a filo i tuorli e quando saranno assorbiti,si aggiunge la meringa alternandola alla farina setacciata

 

  1. Metodo pasta Margherita

Montare il burro con la farina (ed eventuale fecola). In questo modo andremo non solo a montare il burro, ma anche a rivestire le particelle di farina di grasso impedendo la formazione di glutine.

Scaldare le uova con lo zucchero a 50°C e montare  a schiuma stabile fino a raffreddamento; a questo punto miscelare delicatamente i 2 composti.

 

  1. Metodo Plum Cake

Si monta in planetaria il burro, lo zucchero ed 2/3 della farina.

Si aggiungono le uova a filo ed infine si termina incorporando la farina restante a mano.

Con questo metodo si favorisce la formazione di una maglia glutinica che darà una bella protuberanza in cottura.

 

Una volta in teglia, è bene far riposare il prodotto in frigo per 12h prima di cuocerlo per far maturare meglio l’impasto ed avere un risultato finale eccellente.

 La cottura va fatta in teglie imburrate ed infarinate in forno a 180-190°C e valvola aperta.

Per il plum cake si usa solcare la superfice del dolce nello stampo con una spatola imburrata e porre in forno a 200°C per i primi 10-15 min per permettere lo sfogo del prodotto ed abbassare poi la temperatura a 180°C fino ad arrivare a cottura.

Conservazione

Una volta cotto, i cakes si possono congelare ( meglio sarebbe abbattere a -18°C) avvolto in cellophan e messo in sacchetti di plastica alimentare, oppure conservare a +4°C per 4-5 giorni ben coperti.

L’ideale sarebbe abbattere a +4°C i prodotti appena cotti, per rallentare la fuoriscita di vapore e conservare la fragranza.

 

Visita la Pagina Ricette per mettere in pratica quanto hai imparato sulle Masse Montate a base di Burro

 

 

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