Biscotti e Crostate di Pasta Frolla

Le Basi della Pasticceria: Ingredienti e Tecniche

La Pasta Frolla

 

Forse ti sarai già chiesto come ottenere a casa  deliziosi biscotti come in pasticceria. Biscotti di Pasta Frolla, Crostate e tanto altro.. Gli usi della Pasta Frolla sono davvero molteplici in Pasticceria!

Ma vediamo più da vicino questo impasto.

 

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Le Materie Prime

 

La pasta frolla è un impasto di base costituito principalmente da alcune materie prime fondamentali

  • FARINA
  • ZUCCHERO
  • MATERIA GRASSA
  • LIQUIDI

ed alcuni ingredienti COMPLEMENTARI che caratterizzano l’impasto in termini di aspetto e aroma.

Volutamente ho trattato gli ingredienti in modo molto generale, chiamandoli grassi o liquidi, perché è bene capire quale funzione svolgano all’interno dell’impasto, al di là che ci si riferisca al burro, strutto, uova o latte nel particolare.

In generale le materie prime fondamentali come Farina e Liquidi concorrono alla formazione della struttura del prodotto, in quanto apportano acqua e sostanze secche (proteine della farina e delle uova) che si combinano per formare la struttura glutinica dell’impasto.

È quindi importante scegliere una farina debole (scarsamente proteica) per evitare la formazione di una struttura glutinica eccessiva con il risultato di una frolla gommosa e altamente igroscopica (assorbe l’umidità). In cottura le denaturazione delle proteine fisserà la maglia proteica, determinando la struttura del dolce

 Ovviamente non possiamo sorvolare la funzione tecnologica di altri due ingredienti di base: lo zucchero ed il grasso.

In generale possiamo dire che:

 

  • gli zuccheri per la loro pressione osmotica hanno la funzione di esaltare i sapori e la nota aromatica e hanno una funzione cruciale per una serie di reazioni chimiche che avvengono in cottura e che determinano anche il colore del prodotto (reazione di Maillard).  Non dobbiamo inoltre dimenticare che gli zuccheri svolgono una notevole funzione di conservante all’interno degli alimenti (pensiamo  alle confetture) in quanto hanno una notevole capacità di legare l’acqua libera nel prodotto, impedendo che questa diventi un terreno fertile per muffe e batteri.

 

  • I grassi invece determinano la friabilità del prodotto e, insieme allo zucchero, aumentano la conservabilità (shelf life) del prodotto. Una caratteristica molto importante dei grassi è quella di fissare chimicamente gli aromi e veicolarli in modo efficace negli impasti.

 

Esempio di Bilanciamento degli ingredienti per la Pasta Frolla

 

FROLLA MAGRA: DURA E CROCCANTE CON STRUTTURA VETROSA

Farina Debole 1Kg

Burro 400gr

Zucchero semolato 600gr

Uova 220gr

Sale 5gr

Vaniglia- Aromi

Baking 10gr – facoltativo

 

FROLLA TRADIZIONALE : BUONA STRUTTURA FRIABILE MA ABBASTANZA RESISTENTE. BUONA LAVORABILITA’ ANCHE IN AMB.CALDO

Farina Debole 1Kg

Burro 500gr

Zucchero semolato 500gr

Uova 200gr

Sale 5gr

Vaniglia – Aromi

 

FROLLA SABLE’ : STRUTTURA CORTA E FRIABILE, LEGGERMENTE MENO DOLCE E PIU’ CHIARA IN COTTURA

Farina debole 1kg

Burro 600gr

Zucchero 400gr

Tuorli 170gr

Sale 5gr

Vaniglia – Aromi

 

Come vedete usando gli stessi ingredienti si ottengono consistenze differenti che di volta in volta possiamo andare a correggere a seconda di ciò che vogliamo ottenere.

 

Bilanciamento della Pasta Frolla

 

Per chi vuole addentrarsi sulla comprensione di come nasce una ricetta, ho pensato di dedicare pochi cenni sul bilanciamento degli ingredienti per la ricetta della pasta frolla e come sostituire o aggiungere ingredienti caratterizzanti.

In generale si parte da una ricettazione “classica” di frolla

Farina 1Kg

Zucchero 500gr

Burro 500gr

————————

Tot: 2Kg

Uova =10% del totale =200gr

Sale= 0,5% della farina=0,005x1000=5gr

 

Fin qui è abbastanza facile… ma cosa succede se inizio a variare il burro?

In questo caso non varierà solo la quantità di grassi, ma anche quella di liquidi della ricetta (il 18% del burro è costituito dal latticello). In genere ogni 100gr di burro che aumento o tolgo, vario 18gr di liquidi nella ricetta che bilancio con circa 30gr di uova ( o 35 di tuorlo)

Es.

Farina 1kg

Zucchero 500gr

Burro 600gr (+ 100gr rispetto ala dose standard)

Uova= 200 – 30= 170gr

Sale 5gr

E’ importante nel modificare una ricetta partire da una bilanciatura standard e variare 1 o massimo 2 ingredienti, altrimenti si rischia di non ritrovare più una giusta proporzione degli ingredienti.

 

Nella frolla posso anche aggiungere materie prime “complementari” che andranno a caratterizzare la mia ricetta in gusto, colore o aromi.

 

  • Cacao: molto più astringente della farina per cui per ogni sostituisco 100gr di farina con 20gr di cacao amaro ed aggiustiamo aggiungendo 10gr di zucchero.

 

  • Frutta secca in farina: sostituisco 100gr di farina con 200gr di frutta secca in farina e aggiungo il 10% del peso della frutta (20gr) di uovo per bilanciare la ricetta

 

  • Paste di frutta secca (es pasta nocciola, pistacchio… etc): aggiungo 100gr di pasta a 500 gr di burro della ricetta, bilanciando con un 20% del peso della pasta di frutta (20gr) di albume.L’aggiunta di paste di frutta secca hanno un effetto sul punto di fusione del burro, abbassandolo – rendendo la pasta meno lavorabile – e sulla struttura del prodotto, rendendolo più friabile.

 

  • Copertura o massa di cioccolato: va aggiunta sciolta al burro in fase di lavorazione in una rapporto di 300-400gr per kg di farina.

 

Metodi di Impasto

La metodologia con cui si impastano gli ingredienti ha un effetto decisivo sull’aspetto qualitativo e sensoriale del prodotto finito. La stessa ricetta se eseguita con metodi di impasto differenti darà luogo ad un prodotto finale differente.

I principali metodi di impasto 3:

 

  1. METODO CLASSICO: Buona croncattezza e lavorabilità. Adatta per frolle standard e farine deboli. Si mescola in planetaria con la foglia il burro, con lo zucchero e gli aromi. A parte si scioglie il sale nelle uova. Quando il burro sarà ben amalgamato (non si deve montare) vanno aggiunte le uova sbattute e la farina, facendo impastare il tempo necessario per la formazione dell’impasto. L’impasto ottenuto si fa stabilizzare in frigo a 4°C per 10-12h prima di lavorarlo.

 

  1. METODO SABLE’ ( o inverso):Risultato molto friabile, Adatto per frolle ricche o per compensare farine moderatamente forti. In questo caso si mescola in planetaria il burro con la farina, in modo che quest’ultima sia interamente rivestita dal grasso; in questo modo infatti, la formazione del glutine sarà molto attenuata e si otterrà una frolla con un’ottima friabilità. Una volta sabbiata la farina, si aggiunge lo zucchero (preferibilmente a velo), gli aromi ed infine le uova. Anche in questo caso, la Frolla va fatta stabilizzare in frigo peer almeno 10-12h prima di utilizzarla

 

 

  1. METODO MONTATO: Struttura estremamente friabile e lavorabilità al sac à poche. Per la realizzazione della Pasta Frolla Montata si monta il burro a 18-20°C in planetaria con lo zucchero. Quando la massa sarà ben spumosa, si aggiungono le uova, in cui si sarà sciolto il sale, gli aromi ed infine la farina setacciata. Una volta pronta, questo tipo di Frolla va utilizzato subito con il sac à poche. Con questo metodo non superare il 30-32% di burro sul totale degli ingredienti per evitare che i biscotto si smollino in cottura e perdano la forma.

 

 

Conservazione

 

In congelatore a -18°C si conserva per un massimo di 60giorni, ben coperta da pellicola ed in sacchetti di plastica alimentare.

 

Nella sezione Ricette, potrai trovare alcuni esempi di ricette collaudate!

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