panettone con uvetta

Gli impasti lievitati

Gli impasti lievitati sono preparazioni in cui lo sviluppo in cottura è determinato dall’espansione di gas derivati dalla fermentazione di microrganismi chiamati Lieviti.

Con questa premessa, parleremo solo di impasti a base di Lievito di Birra o Lievito Madre e verranno esclusi gli impasti in cui la lievitazione avviene per l’aggiunta di lievito chimico; in quest’ultimo caso, infatti i gas responsabili della crescita del prodotto sono derivati da processi chimici basati sulla combinazione di sostanze reattive, con acqua e calore.

Lievito Naturale o Lievito di Birra

La scelta dei 2 tipi di lievito – Naturale o di Birra – costituisce la prima scelta da compiere.

L’uso del Lievito Naturale comporta una conoscenza tecnica ed un processo di produzione più lungo, ma per contro si avrà un prodotto molto più digeribile, che si conserva più a lungo e con una struttura aromatica molto superiore.

Il Lievito Compresso costituisce una via più veloce e se usato in proporzioni corrette e metodi di lavorazioni appropriati, da anch’esso un buon risultato: Il segreto per avere ottimi prodotti a base di lievito di birra consiste nell’utilizzarne piccole quantità per kg di farina e di avere tempi di lievitazione lunghi a temperature basse. In questo articolo, spiegherò meglio quanto lievito usare.

Un’ulteriore differenza tra i 2 lieviti consiste nell’alveolatura del prodotto finito: I prodotti preparati con Lievito Madre, infatti,  presenteranno un’alveolatura più irregolare, con un alveolo maggiormente stabile in cottura, rendendo il dolce maggiormente soffice.

Il lievito compresso, al contrario,  produce un’alveolatura più regolare con un alveolo più piccolo e fragile; per questo motivo, inoltre, se il prodotto viene maneggiato in fase di lievitazione, tenderà a sgonfiarsi!

Per essere corretti, bisogna precisare che il processo di formazione degli alveoli in un prodotto lievitato non dipende solamente dal tipo di lievito usato, ma anche dalla quantità di liquidi usati nella ricetta (vedi ad esempio un pane molto ricco di acqua come la baguette) e la tipologia di farina. Una farina con un buon contenuto di proteine e con una buona estensibilità, infatti, produrrà un glutine “elastico” che sopporterà maggiormente lo sviluppo degli alveoli, rispetto ad una farina povera di glutine.

Metodi di Lavorazione

Nella preparazione di prodotti lievitati si ricorre principalmente a 2 tipologie di lavorazione:

Il Metodo Diretto consiste nel processo nell’impastare tutti gli ingredienti in una sola volta. Successivamente, come per tutti gli impasti lievitati, lo stesso impasto si dovrà far puntare (per distendere il glutine e far partire la lievitazione), prima di essere spezzato, fatto lievitare e cotto.

Il Metodo Indiretto, invece consta di 2 fasi distinte. Anzitutto si esegue un Primo Impasto (in genere piuttosto magro) ed una volta fatto maturare (dopo circa 12ore), si prosegue la lavorazione, unendo tutti gli altri ingredienti della ricetta. Le successive fasi di lavorazione sono le stesse del metodo diretto. In questa metodologia di lavorazione si ha una prima maturazione dell’impasto con la formazione di complessi aromatici che caratterizzeranno il prodotto finito; inoltre lo sviluppo dei lieviti nel primo impasto aumenterà il periodo di conservazione del dolce una volta cotto. I tempi di maturazione del primo impasto possono, però,  variare a seconda del tipo di impasto che si esegue:

  • La Biga: È un impasto grezzo di acqua, farina e lievito compresso (1% sul peso della farina) che viene fatto maturare generalmente per 20-24h a 18°C. La proporzione tra acqua e farina è di circa 0,45:1 ( 450gr di acqua per 1kg di farina). E’ importate sottolineare che quando inseriamo la biga in una ricetta, non sarà questa a portare avanti la lievitazione, ma si dovrà aggiungere un’ulteriore dose di lievito nel secondo impasto. Tipico utilizzo di questa metodologia è la preparazione di pane e pizza con una proporzione di almeno 40-50% sul peso della farina. Per approfondire, Scopri tutto su Biga e Poolish e Quanta Biga usare nelle Ricette.
  • Il Poolish: Si ottiene impastando acqua e farina in un rapporto di 1:1 e lievito di birra in dose variabile tra 0.1%-2,5% sul peso della farina, secondo il tempo di maturazione (0.1% necessita di 16h- 0.5% necessita di 8 ore -1,5% necessita di 3 ore e 2,5% necessita di 2h). Vi consiglio di usare sempre poolish a basso contenuto di lievito, per migliorare la digeribilità e la fragranza del prodotto finito. Il poolish va usato in ragione del 20-25% sul peso della farina nella ricetta. In questo articolo vi spiego più da vicino come preparare correttamente il Poolish.
  • Il Lievito Madre: In questo caso il tempo di maturazione del primo impasto preparato con Farina, Lievito, Liquidi (acqua e/o uova) e pochi grassi è di circa 10-12h a 24-26°C e dipenderà molto dalla “forza” del Lievito Naturale usato nella ricetta. Durante questo processo si ha un notevole sviluppo della flora del lievito ed una parziale digestione degli zuccheri. Il quantitativo medio di lievito naturale varia da 200-450gr per kg di farina del primo impasto, a seconda della ricchezza di zuccheri e grassi della ricetta. A questo proposito, vi invito a leggere il mio articolo dedicato a quanto lievito madre usare per 1kg di farina.

La Lavorazione dell’Impasto

Nella preparazione degli impasti lievitati è importante utilizzare una macchina impastatrice o planetaria (per piccole quantità), perché il processo di impasto è abbastanza lungo.

Per chi ha la possibilità di scegliere la tipologia di impastatrice, la prima scelta è sicuramente quella a braccia tuffanti per la notevole capacità di ossigenare la pasta e il basso calore che viene trasmesso durante l’impastamento.

Le impastatrici a spirale sono anch’esse una buona soluzione, ma bisogna fare attenzione a che l’impasto non venga surriscaldato, degradando così la maglia glutinica (Scopri come Scegliere la Miglior Impastatrice).

La temperatura finale di un impasto lievitato deve, infatti, essere tra i 25°C e i 28°C .

La formazione della maglia glutinica è fondamentale per la riuscita della ricetta. Grazie all’idratazione delle proteine della farina e all’azione meccanica dell’impastatrice, 2 proteine presenti nella farina – gliadina e glutenina – possono interagire chimicamente per formare una struttura contemporaneamente elastica ed estensibile.

Per un buon impasto, infatti, nella prima fase della lavorazione si deve impastare la farina, il lievito, lo zucchero ed aggiungere i liquidi in modo graduale, in modo da idratare progressivamente la farina.

Solo quando la maglia glutinica si sarà formata sarà possibile aggiungere i grassi ed il sale; questi ingredienti, infatti, ostacolano la formazione del glutine.

In particolare però i grassi hanno un’interessante proprietà tecnologica che consiste nel “lubrificare” la smaglia glutinica e favorirne l’estensibilità. Inoltre i grassi riescono a ritardare il processo di raffermimento (o invecchiamento), ostacolando la naturale migrazione verso l’esterno dell’umidità presente nel prodotto cotto.

Quale che sia il metodo seguito, una volta pronto, l’impasto va fatto stazionare per 45-60 minuti a temperatura ambiente per permettere il rilassamento della maglia glutinica e facilitare le lavorazioni successive; questa fase viene chiamate Puntatura.

L’impasto viene poi spezzato, formato e messo a lievitare. La durata della lievitazione è regolata principalmente dalla temperatura ed è bene conoscere questo punto per non essere “schiavi” dell’impasto. 

La temperatura tradizionale di lievitazione è di circa 28°C-30°C tenendo l’impasto sempre scoperto e con la superficie leggermente unta di grasso, in modo da permetterne la respirazione.

Tuttavia per allungare il tempo di lievitazione è possibile ricorrere al freddo (+4°C). Ponendo l’impasto in frigorifero, infatti, si può prolungare la lievitazione fino a 10/12 ore, favorendo anche lo sviluppo in cottura.

 

Cottura

Il processo di cottura degli impasti lievitati necessità particolare attenzione per poter riuscire al meglio.

Durante il processo di cottura avvengono, inoltre, 2 fenomeni molto importanti. Il primo viene chiamato gelificazione degli amidi e consiste nella rottura dei granuli di amido (intorno ai 60-80°C) e la formazione di una composto gelatinoso chiamato salda d’amido. 

Parallelamente le proteine della farina, che prima erano ben elastiche, inizieranno ora a denaturarsi e fissarsi in una struttura rigida. Come risultato avremo un sistema composto da un’impalcatura solida (le proteine denaturate) ed una parte gelatinosa (l’amido gelificato).

Questa condizione è alla base della struttura soffice e morbida del prodotto lievitato, una volta cotto.

L’attività dei lieviti cessa invece intorno ai 45°-50°C.

La cottura di un prodotto lievitato avviene quando la temperatura al cuore è di circa 92-96°C; prolungare la cottura determinerebbe un’eccessiva tostatura del prodotto, mentre una temperatura inferiore potrebbe causare il collasso interno del dolce e la formazione di muffe in prodotti molto umidi, come il Panettone.

In generale, vi consiglio di cuocere i lievitati a temperature moderate intorno ai 170-180°C, scendendo ulteriormente per prodotti di grande pezzatura fino a 150°C per poi salire progressivamente.

Il forno statico è da preferire perché il flusso d’aria forzato dalla ventilazione tende ad asciugare eccessivamente il prodotto (in questo caso, cercate di schermare la ventola, se non avete la possibilità di regolarne il flusso).

In ambito professionale si usano molto spesso forni a rotazione (Rotox), ma in questo caso il flusso d’aria è studiato appositamente per “avvolgere” il prodotto in tutte le direzioni, in modo da non seccarlo.

Una volta cotti, alcuni prodotti come brioches o croissants vengono lucidati all’uscita dal forno con una glassa piangente a base di zucchero a velo ed acqua (oppure con zucchero invertito caldo).

Panettoni e Colombe, invece, necessitano di un raffreddamento di 10-12h capovolti, per evitare il collasso nel centro (data la ricchezza della ricetta) e trattenere l’umidità nel pirottino, prima di essere confezionati in sacchetti di moplefan.

I dettagli di cottura e finitura verranno descritti dettagliatamente nella Sezione Ricette

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