I Lievitati

Le Basi della Pasticceria: Ingredienti e Tecniche

I Lievitati

 

Gli impasti lievitati sono preparazioni in cui la crescita in fase di cottura è determintata dal’espansione di gas di fermentazione derivati dalla presenza di lieviti.

biancolievito-lievitati

 

Con questa premessa verranno trattati in questa sezione solo gli impasti a lievito di birra o naturale ( entrambi caratterizzati da un processo di  fermentazione) e verranno esclusi gli impasti in cui la lievitazione avviene per l’aggiunta di baking ( o lievito in polvere per dolci); in quest’ultimo caso, infatti i gas responsabili della crescita del prodotto sono derivati da processi chimici derivati dalla scissione dei sali di bicarbonato sotto l’effetto dell’umidità e della temperatura.

Tradizionalmente gli impasti lievitati affondano le loro radici nella tradizione panaria ed erano costituiti da impasti piuttosto magri in termini di zucchero e grassi. Oggi al contrario questi stessi impasti si caratterizzano per una maggiore ricchezza (a volte si trovano aggiunte di frutta secca, cioccolato etc) per rispondere al nuovo gusto dei consumatori.

 La scelta dei 2 tipi di lievito – Naturale o Compresso – costituisce la prima scelta a livello di produzione da compiere.

L’uso del Lievito Naturale comporta una conoscenza tecnica ed un processo di produzione di gran lunga più lungo ma per contro si avrà un prodotto con un complesso aromatico, una digeribilità e conservazione senza paragoni.

Il Lievito Compresso costituisce una via più veloce e se usato in proporzioni corrette e metodi di lavorazioni appropriati da un buon risultato anche se la conservabilità (shelf life) del prodotto sarà sicuramente inferiore.

Un’ulteriore differenza a livello strutturale consiste nell’alveolatura del prodotto finito ( a parità di ricetta): Prodotti preparati con lievito naturale presenteranno un’alveolatura più irregolare, la bolla sarà maggiormente stabile alle alte pressioni in cottura e quindi il dolce finito sarà maggiormente soffice.

Il lievito compresso da invece un’alveolatura più regolare con una bolla più piccola e fragile; per cui il prodotto se maneggiato in fase di lievitazione tenderà a sgonfiarsi !

Ovviamente nel processo di formazine della bolla e quindi dell’alveolatura non entra solamente il tipo di lievito usato, ma anche la quantità di liquidi usati nella ricetta (vedi ad esempio la ricettazione della ciabatta)  e la tipologia di fararina: una farina con una buona frazione proteica ed un glutine estensibile sopporterà maggiormente lo sviluppo degli alveoli, rispetto ad una farina povera di glutine.

 

Metodi di Lavorazione

Nella preparazione di lievitati si ricorre principalmente a 2 tipologie di lavorazione:

 

  1. METODO DIRETTO: consiste nel processo di impastamento-puntatura-formatura-lievitazione delle forme e cottura.

 

  1. METODO INDIRETTO: La lavorazione avviene dapprima preparando  e facendo maturare un primo impasto, succesivamente questo viene lavorato con altri ingredienti per costituire l’impasto definitivo. Le successive fasi di lavorazione sono le stesse del metodo diretto. In questa metodologia di lavorazione si ha una prima maturazione dell’impasto con la formazione di complessi aromatici che caratterizzeranno il prodotto finito e lo sviluppo di lieviti nel primo impasto aumenterà la conservabilità del dolce una volta cotto. I tempi di maturazione del primo impasto possono variare a seconda del tipo di impasto. Parliamo infatti di:

 

  • BIGA: impasti grezzi di acqua, farina e lievito compresso(1% sul peso della farina) che vangono fatti maturare generalmente per 20-24h a 18°C. La proporzione tra acqua e farina è di circa 0,45:1 ( 450gr di acqua per 1kg di farina). E’ importate sottolineare che quando inseriamo la biga in un impasto, non sarà questa che porterà a avanti la lievitazione, ma si aggiunge sempre un’ulteriore dose di lievito nel secondo impasto.Tipico utilizzo di questa metodologià è la preparazione di pane e pizza con una proporzione di circa 40-50% sul peso della farina.

 

  • POOLISH: impasto piuttosto liquido con rapporto acqua:farina di 1:1 e lievito tra 0.1%-2,5% sul peso della farina, secondo il tempo di maturazione (0.1% necessita di 16h- 0.5% necessita di 8 ore -1,5% necessita di 3 ore e 2,5% necessita di 2h). Vi consiglio di usare sempre poolish a basso contenuto di lievito per migliorare la digeribilità e la fragranza del prodotto finito. Il poolish va usato in ragione del 20-25% sul peso della farina nella ricetta.

 

  • LIEVITO NATURALE: metodologia tipica della pasticceria, il primo impasto è costituito da lievito, acqua, farina, uova e grassi e viene lasciato maturare per 10-12h a 24-26°C. Durante questo processo si ha un notevole sviluppo della flora del lievito ed una digestione degli zuccheri. Il quantitativo medio di lievito naturale è si circa 150-250gr per kg di farina del primo impasta, a seconda della ricchezza di zuccheri e grassi della ricetta.

 

Nella preparazione degli impasti lievitati è importante utilizzare una macchina impastatrice o planetaria ( per piccole quantità), perché il processo di impasto è abbastanza lungo e a mano non si ottiene un risultato ottimale. Per chi ha la possibilità di scegliere la tipologia di impastatrice, la prima scelta è sicuramente quella a braccia tuffanti per la notevole capacità di ossigenare la pasta e il basso calore che viene trasmesso durante l’impastamento. Impastatrici a spirale sono una buona soluzione, ma bisogna fare attenzione a che l’impasto non venga surriscaldato per non degradare la maglia glutinica. La temperatura finale di un impasto lievitato deve essere tra i 25°C e i 28°C

 

La formazione della struttura glutinica è fondamentale per la riuscita della ricetta. Grazie all’idratazione delle proteine della farina, ottenuta aggiungendo i liquidi, e l’azione meccanica dell’impastatrice 2 proteine presenti nella farina -gliadina e glutenina – si orientano ed interagiscono chimicamente per formare una struttura contemporaneamente elastica ed estensibile. Per questo, la prima fase dell’impasto avviene impastando farina  +lievito + liquidi  ( acqua, uova, latte…etc) + zucchero.

Solo quando la maglia glutinica si sarà formata è possibile aggiungere i grassi ed il sale. Questi ingredienti difatti ostacolano la formazione del glutine. In particolare però i grassi hanno un’interessante proprietà tecnologica che consiste nel “lubrificare” la struttura glutinica e favorirne l’estensibilità. Inoltre i grassi svolgono la funzione di ritardare il processo di raffermimento, ostacolando la migrazione di acqua che naturalmente avviene nel prodotto cotto.

Per impasti piuttosto magri come il pane o la pizza si possono impastare sale e grassi direttamente con gli altri ingredienti della ricetta, perchè il loro quantitativo non è sufficiente per ostacolare la formazione del glutine.

Quale che sia il metodo seguito, successivamente all’impastamento  l’impasto va fatto stazionare per 45-60 minuti a temperatura ambiente per permettere il rilassamento della maglia glutinica e facilitare le lavorazioni successive; questa fase viene chiamate PUNTATURA.

L’impasto viene poi spezzato e formato secondo il prodotto e messo a lievitare. La durata della lievitazione è regolata principalmente dalla temperatura ed è bene conoscere questo punto per non essere “schiavi” dell’impasto.

La temperatura tradizionale di lievitazione è di circa 28°C-30°C ponendo l’impasto sempre scoperto e con la superficie leggermente unta di grasso per poter permettere la respirazione dell’impasto. Tuttavia per allungare il tempo di lievitazione è possibile ricorrere al freddo (+4°C) ponendo l’impasto in frigo si blocco, sia già formato per un tempo di circa 10h. Il raffreddamento dell’impasto favorirà anche lo sviluppo in cottura.

 

Cottura

Il processo di cottura degli impasti lievitati necessità una spiegazione più tecnica per poterne capire i fenomeni.

Anzitutto fino a questo punto gli amidi della farina non hanno avuto un notevole ruolo, perché a freddo il granulo di amido assorbe minime quantità di acqua e si rigonfia leggermente.

Con l’aumentare della temperatura l’amido inizia a rigonfiarsi ( intorno a 60-80°C) e a gelatinizzare rompendo il proprio involucre e liberando i suoi 2 zuccheri costituenti di base:l’amilosio e l’aminopectina. Si forma così una salda d’amido.

Nel frattempo le proteine del glutinine iniziano il loro processo di denaturazione passando da una struttura elastica ed estensibile ad una piu “gommosa” e fissa; avremo quindi da una parte l’amido gelatinizzato ed il glutine denaturato (termine che qui assume una valenza positiva!) ed entrambi sono fondamentali per la struttura soffice e morbida del prodotto lievitato dopo la cottura.

L’attività dei lieviti cessa invece intorno ai 45°-50°C.

La cottura di un prodotto lievitato avviene quando la temperatura al cuore è di circa 92-96°C; prolungare la cottura determinerebbe un’eccessiva tostatura del prodotto (e quindi un dolce secco) mentre una temperatura inferiore potrebbe causare il collasso interno della struttura.

Vi consiglio di cuocere i lievitati a temperature moderate intorno ai 170-180°C, scendendo ulteriormente per prodotti di grande pezzatura fino a 150°C per poi salire progressivamente.

Il forno statico è da preferire perché il flusso d’aria forzato dalla ventilazione tende ad asciugare eccessivamente il prodotto ( in questo caso, cercate di schermare la ventola, se non avete la possibilità di regolarne il flusso).

Per prodotti come brioches o croissants subito dopo l’uscita dal forno, segue la lucidatura con zucchero invertito caldo, oppure con una glassa piangente a base di zucchero a velo ed acqua.

Panettoni e colombe necessitano, invece di un raffreddamento di 10-12h capovolti, per evitare il collasso nel centro (data la ricchezza della ricetta) e trattenere l’umidità nel pirottino, prima di essere confezionati in sacchetti di moplephan.

 

I dettagli di cottura e finitura verranno descritti dettagliatamente nella Sezione Ricette!

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