Marmellata, Confettura e Gelatine di Frutta

Le Basi della Pasticceria: Ingredienti e Tecniche

Marmellata, Confettura e Gelatine…Cosa Sono

Marmellata e Confettura sono parole spesso usate in modo indistinto nella lingua comune ed usiamo entrambe per indicare una preparazione a base di Frutta e Zucchero con una consistenza spalmabile… Tutto vero fin qui! Poi abbiamo le Gelatine di Frutta, che invece si distinguono dalle prime, perché sono solide.. ricoperte di zucchero e deliziose! 😛

In questo capitolo vedremo:

 

immagine della pagina di biancolievito dedicata alla marmellata

 

Prima di Iniziare

Se volessimo fare chiarezza dovremmo distinguere:

  • Confettura: È una preparazione con un contenuto minimo di frutta del 35% e aggiunta di Zucchero. Nel caso la percentuale di frutta fosse sopra il 45%, possiamo usare l’appellativo Confettura Extra, caratterizzate inoltre da una % di zucchero aggiunto inferiore (perché è maggiore quello apportato dalla frutta). In generale il contenuto finale di zucchero di una Confettura è intorno al 55-60%, percentuale che varia in funzione della dolcezza della ricetta.

 

  • Marmellata: Come per la Confettura, ma indica una preparazione a base di Agrumi. È quindi corretto dire “Marmellata di Limone”, ma non “Marmellata di Pesche”.

 

  • Composte: Sono preparazioni simili alla Confettura, ma differiscono per il contenuto di zucchero, che in genere varia tra i 100-200gr per Kg di frutta, ottenendo una concentrazione di zucchero nella ricetta intorno al 13-15%. Il tempo di conservazione delle Composte è per questo molto inferiore a quello della Confettura o della Marmellata.

 

  • Gelatine di Frutta: Simili alle Confetture, hanno un quantitativo maggiore di zucchero ed un processo di gelificazione che le rende adatte ad essere tagliate

Nell’uso casalingo, non dovendo apporre un’etichetta sulla preparazione, possiamo continuare ad usare il termine Marmellata o Confettura come siamo abituati a fare e nessuno si scandalizzerà. 🙂

Gli ingredienti

 

La Frutta

rappresenta il cuore della ricetta ed idealmente potremmo preparare una Confettura o un Marmellata con svariate tipologie di frutta. Per una buona riuscita della ricetta è indispensabile scegliere la frutta nel suo giusto grado di maturazione, per ottenere un buon apporto di zuccheri ed un aroma persistente. Prima della preparazione della ricetta, la frutta deve essere ben lavata in acqua fredda e solo in casi di frutta particolarmente sporca, vi consiglio di usare un disinfettante per alimenti, avendo cura di risciacquarla in modo appropriato.

Per la preparazione di Confetture e Marmellate, la frutto può essere utilizzata con la buccia, o pelata a seconda del proprio gusto personale. Nel caso decidiate di utilizzare la frutta priva della buccia, vi consiglio di scottare i frutti per 1-2minuti in acqua bollente e passarli subito dopo in acqua molto fredda. Questo shock termico vi aiuterà nello sbucciare la frutta molto più rapidamente.

Ogni frutto è caratterizzato da uno specifico contenuto di zucchero (che si misura con il Refrattometro, uno strumento molto facile da utilizzare e reperire on line) e varia con il grado di maturazione. Sapere quel’è il reale contenuto di zucchero nella frutta che stiamo usando per la nostra ricetta è fondamentale per calcolare il giusto quantitativo di zucchero semolato da aggiungere alla ricetta (vi spiegherò meglio questo passaggio, nel capitolo del bilanciamento della ricetta).

Lo Zucchero

è il secondo ingrediente per importanza, perché determina non solo sulla dolcezza della marmellata, ma soprattutto sulla sua conservazione. Maggiore è la quantità di zucchero, maggiore è il tempo di conservazione della nostra preparazione. La Marmellata e la confettura, se ben bilanciate e pastorizzate possono durare circa 24mesi. Nelle composte, dove invece il contenuto di zucchero è inferiore, il tempo di conservazione scende a qualche giorno in frigorifero a +4°C fino a 6mesi se abbattute e conservate a -20°C.

Il principale zucchero che si utilizza è lo Zucchero Semolato, ma a piacere si possono fare variazioni, aggiungendo una parte di zucchero integrale per esaltare il gusto di alcuni frutti. A volte si può sostituire parte dello zucchero con il Miele, ma bisogna far attenzione alla maggiore dolcezza del prodotto ed alla tendenza del miele di invertirsi e scurirsi.

Per le Gelatine di frutta, invece si usa anche una percentuale di sciroppo di Glucosio, che impedisce allo zucchero della ricetta di ri-cristallizzare e dona alla gelatina una consistenza più “rotonda” in bocca.

 

Gli Addensanti

sono sostanze utilizzate per accelerare il processo di gelificazione della nostra Marmellata. In particolare la Pectina è l’addensante maggiormente utilizzato in questo ambito. La Pectina è una sostanza già presente in quantità variabile nella frutta fresca, con una particolare concentrazione nelle Mele (Verdi e Cotogne) e negli Agrumi. Molto spesso, tuttavia, si utilizza Pectina in polvere per accelerare il processo ed avere una confettura più soda.

Chi si avvicina per la prima volta al mondo della Pectina, anzi delle Pectine, ne rimarrà sicuramente intimorito, perché ne esistono moltissimi tipologie, denominate spesso con termini tecnici di difficile comprensione. In generale basta sapere che la scelta della pectina giusta da utilizzare dipende anzitutto da:

  • Ricetta che state eseguendo (marmellata e confettura, paste di frutta)
  • PH e quindi acidità della preparazione
  • Temperatura a cui deve gelificare

 

In Particolare, ecco i miei consigli:

  • Per Marmellate e Confetture: Usate una Pectina “Rapid Set” (a volte trovate anche al dicitura HM – Rapid Set)
  • Per Confetture a basso contenuto di Zuccheri: Usate una Pectina “LM”  (LM sta per Low Methoxy, ovvero basso metossile)
  • Per Gelatine di Frutta (le classiche gelatine rivestite di Zucchero): Usate una Pectina “Gialla” o Slow Set

La Pectina va sempre disciolta in 3 volte il suo peso di zucchero semolato prima di essere utilizzata, in modo da non fare grumi.

In sostituzione della pectina in polvere, è buona norma estrarre la pectina naturalmente dalla frutta, ottenendo così una preparazione 100% naturale. In generale si usa estrarre la Pectina dalle Mele verdi, con un processo molto semplice che vi riporto in questa ricetta, e ne si utilizza il succo come addensante, in ragione del 20% sul peso della Frutta.

 

Marmellata e Confettura

 

Metodi di Preparazione della Marmellata

Esistono 2 metodi di preparazione della Marmellata a seconda del tipo di frutto che andiamo ad utilizzare.

Metodo Diretto a 1 Cottura

indicata per frutti con molto succo, come Prugne, Ciliegie, Lamponi o quando si parte da frutta frullata.

  1. Mescolare la frutta con lo zucchero e lasciarla macerare per 30minuti a temperatura ambiente.
  2. Una volta pronta, cuocere la frutta sul fuoco a 105-108°C o 65Brix,
  3. Invasettare ancora biollente

 

Pro: Metodo veloce e rapido

Contro: Se si utilizza frutta a pezzi, perdiamo la “croccantezza” del pezzo di frutto all’interno della ns marmellata.

 

Metodo a 2 Cotture

Questo è il metodo maggiormente utilizzato in pasticceria, perché permette di ottenere una prodotto che conserva il colore originario della frutta ed un frutto ancora morbido e percepibile all’interno del vasetto.

  1. Mescolare la Frutta con lo zucchero e lasciare macerare 12h in frigo a +4°C, coprendo con un foglio di cellophane.
  2. Portare il composto ad ebollizione per qualche minuto, in modo da sciogliere tutto lo zucchero della ricetta. Disporre in un contenitore, coprire e far stabilizzare in frigo per 12h. Durante questo processo, verrà estratto ancora più succo dalla frutta ed allo stesso tempo, avremo una maggiore concentrazione di Pectina nella ricetta.
  3. Trascorse le 12h, separare la frutta dallo sciroppo, usando un setaccio o uno scolapasta
  4. Riportare lo sciroppo ad ebollizione, fino a 105-108°C o 65Brix (questa è la misurazione più affidabile).
  5. Togliere lo sciroppo dal fuoco ed aggiungere la frutta
  6. Riportare il tutto ad ebollizione per 5-10min, fino a tornare a 105°C
  7. Invasettare

 

Pro: Prodotto finale di un ottimo colore e consistenza, perché il pezzo di frutta non si è denaturato in cottura

Contro: Metodo di esecuzione più lugo

 

Come Bilanciare la Marmellata o la Confettura

Il bilanciamento della ricetta di una Marmellata o Confettura varia da moltissimi fattori, non per ultimo il proprio gusto personale per un prodotto più o meno dolce, ma non solo.

Immaginiamo di voler aggiungere poco zucchero nella ricetta per avere un prodotto apparentemente più “leggero”; questo significa che otterrò un composto di frutta con un basso tasso di zucchero iniziale (pochi gradi Brix) e che dovrò cuocere a lungo, prima di avere la giusta concentrazione di zucchero nella ricetta (65gradi Brix) a discapito del colore che andrà via via a scurire nel corso della cottura. Il Colore finale del prodotto, rappresenta un ulteriore fattore da dover considerare quando si pensa a come bilanciare la ricetta, perché è con lo sguardo che il nostro cervello percepisce “appetibile” un cibo, prima ancora di mangiarlo. Molte volte vedo confetture di fragole o pesche che sono completamente marroni, perché hanno cotto troppo e il frutto è stato completamente denaturato.

Premetto che SOLO avendo a disposizione il Refrattometro, potrete attivamente bilanciare la vostra ricetta, sulla base della frutta che avete a disposizione.

Di seguito, vi riporto una tabella indicativa dei gradi Brix di differenti frutti usati per Marmellate e Confetture:

tabella dei gradi brix della frutta

Fig 1. Gradi Brix (medi) della frutta maggiormente usata in pasticceria

 

Lo Zucchero da aggiungere

Misurazione dello Zucchero della Frutta

Pulire la Frutta indicata nella ricetta e misurare il contenuto di zucchero con il refrattometro, prelevando un piccolo quantitativo di succo,  tagliando e schiacciando un piccolo pezzo di frutto, in modo da farne fuoriuscire qualche goccia di succo. Appoggiate il succo sul vetrino del refrattometro e dirigetelo verso una fonte di luce. Guardando attraverso l’culo, vedrete una scala graduata su cui leggerete i gradi Brix della vostra frutta. Prendiamo ad esempio 1kg di Fragole. Molto probabilmente leggerete un valore di circa 14 ( a seconda del grado di maturazione del frutto) che significa che in 1Kg di frutta abbiamo 140gr di Zucchero (il grado Brix = Zucchero/Peso della Frutta * 100)

 

Aggiunta della Zucchero Semolato per Ricetta Standard

Lo zucchero da aggiungere dovrà essere calcolato in modo da arrivare ad una preparazione base di 50gradi Brix, che andremo poi a concentrare i cottura, fino a 65gradi Brix.

In modo molto semplice, lo zucchero da aggiungere per ogni kg di frutta sarà dato da:

500 – [gradi Brix misurati nella frutta]

Nell’esempio del kilo di Fragole, la quantità di zucchero da aggiungere sarà: 500 – 140 = 360gr/kg di Fragole

 

Aggiunta della Zucchero Semolato per Ricetta a Basso Contenuto di Zucchero

come sopra, ma i gradi Brix da raggiungere saranno 40 e andremo a portarli a 50 con la cottura. In questo caso, otterrete una marmellata o confettura dal gusto molto fresco e con una consistenza leggermente più lenta della precedente.

In questo caso la formula da seguire per l’aggiunta dello zucchero sarà:

400 – [gradi Brix misurati nella frutta]

Nell’esempio del kilo di Fragole, la quantità di zucchero da aggiungere sarà: 400 – 140 = 260gr/kg di Fragole

 

L’acido

L’acido è un elemento fondamentale per l’attivazione della pectina (sia che l’aggiungiamo, sia che usiamo quella già contenuta nella frutta), la quale ha bisogno di zucchero e acidità per poter innescare la sua reazione di gelificazione.

L’acido che comunemente si utilizza nella preparazione della Marmellata o Confettura è il succo di Limone . (acido citrico) in ragione di circa 20-30gr per Kg di Frutta.

In laboratorio, si usa spesso una soluzione “acida” preparata con pari peso di acqua fredda e acido citrico in polvere

 

Conservazione

La conservazione della Marmellata o Confettura dipende sia dalla quantità di zuccheri della ricetta, sia dal processo di pastorizzazione effettuato. In generale, se ogni step è stato effettuato in modo appropriato, la nostra confettura potrà durare anche 2 anni a temperatura ambiente e conservata in un luogo fresco e buio.

Per assicurare una buona conservazione del prodotto finale, bisogna eseguire accuratamente 2 fasi:

Preparazione dei Barattoli

Una volta lavati accuratamente, i barattoli di vetro vanno sterilizzati in acqua bollente per 5minuti, oppure in forno a 120°C per 10minuti. È buona regola mantenere i barattoli sterili (e quindi bollenti) fino all’invasettamento della Marmellata.

Pastorizzazione della Confettura

Una volta imbarattolata, i vasi di vetro vanno chiusi con il coperchio, stretti e pastorizzati in 2 modi:

  • Acqua bollente: Si immergono i barattoli in acqua bollente per 15minuti, in modo da arrivare al cuore del prodotto. Trascorso il tempo necessario, si spegne il fornello e si lasciano i vasetti nell’acqua, fino a raffreddamento

 

  • Usando il barattolo appena uscito dal forno a 120°C e invasando la marmellata appena tolta dal fuoco si ottiene un prodotto salubre, che non necessità di ulteriore pastorizzazione. In questo caso, una volta posti e stretti i coperchi, i barattoli vanno girati al contrario (con il tappo sul tavolo) e lasciati raffreddare, in modo da formare il vuoto d’aria sulla superficie del prodotto.

 

 

 

Le Gelatine di Frutta

 

Metodo di Preparazione

La base di partenza per la preparazione delle Gelatine di Frutta è il succo o la polpa di frutta. Per questo motivo possiamo utilizzare un metodo di cottura diretta, che consiste in:

  1. Mescolare la Pectina in una parte di Zucchero equivalente a 3 volte il suo peso (es. 50gr di Pectina in 150gr di zucchero della ricetta), mescolando in modo accurato.
  2. Portare la Polpa di frutta, lo zucchero e la pectina ad ebollizione, mescolando delicatamente
  3. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e cuocere fino a 109°C
  4. Aggiungere l’acido citrico (o succo di Limone), mescolando per circa 30secondi
  5. Togliere dal fuoco e colare immediatamente in un quadro o una teglia ricoperta di carta forno
  6. Lasciare gelificare a temperatura ambiente per 12ore prima di tagliare e passare nello zucchero semolato a grana grossa

 

 

Come Bilanciare le Gelatine di Frutta

Il bilanciamento delle gelatine di frutta differisce da quello delle Marmellate per il maggiore contenuto di zucchero (pari peso, rispetto alla frutta) e per l’utilizzo del Glucosio che dona una consistenza più morbida in bocca ed impedisce la ri-cristallizzazione degli zuccheri della ricetta.

Tipicamente la ricetta delle Gelatine si compone di:

  • Polpa e/o Succo di Frutta Fresca
  • Zucchero: 80% sul peso della Frutta
  • Glucosio: 25% sul peso della Frutta
  • Pectina “Gialla”: 25gr/Kg di Frutta

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