uovo con zucchero, ingredienti per masse montate

Le Masse Montate

Cosa sono le masse montate

Le Masse Montate sono composti schiumosi a base di uova, zucchero e farina a cui si può aggiungere un elemento grasso che serve a rendere più compatto il prodotto finale. Il burro è sicuramente il grasso più comune, utilizzato per la preparazione delle Masse Montate. Pertanto, le Masse montate si distinguono in:

Vediamo entrambe le tipologie nel dettaglio.

 Le Masse Montate all’uovo

Le masse montate a base di uovo, come il Pan di Spagna, sono dei composti in cui si ha un elevato contenuto di aria, responsabile della struttura leggera ed areata del prodotto.

L’elemento che permette al Pan di Spagna e alle masse montate a base d’uovo di incorporare l’aria è proprio… l’uovo! Le sue proteine (in particolare le albumine) presenti nell’albume formano e stabilizzano la struttura del composto. Anche il tuorlo è ricco di proteine e, a differenza dell’albume, la schiuma che forma è molto più morbida e compatta, per via del maggior apporto di grassi. La presenza di Lecitina nel tuorlo permette però di emulsionare i grassi ed i liquidi della ricetta permettendo quindi la formazione di un composto omogeneo.

Andiamo allora a conoscere meglio il Pan di Spagna e scoprire:

Bilanciamento della Massa Pan di Spagna

Nel Pan di Spagna l’uovo è la nostra unità di misura per le proporzioni  tra gli ingredienti. La ricetta è molto semplice perché composta da 3 elementi: uova, zucchero e farina.

E’ molto importante utilizzare una farina di buona qualità con basso contenuto proteico e un W di circa 130-50. Nel caso si disponga di una farina un pò più forte del necessario si può tagliare con una parte di fecola di patate per limitare la formazione di glutine (circa il 10% del peso della farina). In questo caso siamo abbastanza fortunati perché la maggior parte di farine in commercio nei supermercati è di tipo debole.. Assicuriamoci però che sia di buona qualità e non contenga altro che farina!

Nelle ricette che vi propongo la base sono i 50gr di uovo intero, perché molto vicino al peso del singolo uovo. Vi consiglio comunque di pesare sempre le uova perché il loro peso può differire notevolmente a seconda del calibro che si acquista.

Pan di Spagna Leggero

struttura molto alveolata

Uova 50gr

Zucchero 20gr

Farina 20gr

Pan di Spagna Medio

Pan di Spagna di buona qualità adatto ad essere inzuppato

Uova 50gr

Zucchero 35gr

Farina 35gr

Pan di Spagna Pesante

compatta e resistente alle lavorazioni

Uova 50gr

Zucchero 50gr

Farina 50gr

Pan di Spagna per Arrotolati

struttura plastica adatta per essere arrotolata

Uova 50gr

Zucchero 35gr

Zucchero invertito o miele 10gr

Farina 30gr

In questo caso il bilanciamento prevede il 30% di zucchero in più rispetto alla ricetta media, ma bisognerà usare uno zucchero invertito (come ad esempio il miele) che tratterrà l’umidità del prodotto e darà maggiore colorazione in cottura.



Tecniche di Impasto

 Nella preparazione del pan di spagna, si può procedere montando l’uovo intero oppure tuorlo ed albume separatamente; in quest’ultimo caso la massa avrà circa il 25% del volume in più rispetto alla montata a base di uovo intero.

La scelta dei 2 sistemi dipende anche dalla struttura che si vuole ottenere: un maggior volume di aria nella massa si traduce infatti in un’alevolatura e una leggerezza maggiore nel pan di spagna cotto.

Se si vuole ottenere una massa ancora più montata allora vi consiglio di scaldare le uova con lo zucchero intorno ai 35-50°C  e montare poi la massa in planetaria con la frusta. Da qui la tecnica di preparazione del Pan di Spagna a caldo .

Esistono 5 differenti metodi di impasto per il pan di spagna: 2 a caldo, 2 a freddo e 1 con emulsionanti (non reperibili però a livello domestico).

  1. METODO TRADIZIONALE A CALDO: Struttura molto leggere ed alveolata, ma si secca prima.

Portare zucchero e uovo a 50°C mescolando continuamente. Montare a media velocità in planetaria con la frusta fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungere infine la farina setacciata 2 volte.La temperatura finale del composto dovrà essere di circa 30-35°C. Versare il composto in stampi imburrati ed infarinati e cuocere in forno statico a 180-190°C con valvola aperta dopo 10 min.

Questo tipo di Pan di Spagna, sviluppa molto in planetaria e meno in forno e la sua struttura molto alveolata lo rende poco adatto nel caso debba essere inzuppato con delle bagne.

2. METODO MARGHERITA A CALDO: Aggiunta di burro per una struttura più corta e fondente ed un’alveolatura più piccola.

Zucchero e uova sono scaldati a 50°C e montati in planetaria. Si aggiunge, poi una parte della farina setacciata (circa il 90%). Per meglio amalgamare il burro e non smontare la massa, si preleva una parte del composto (circa un 10%), si stempera con il burro fuso ma non bollente e la restante farina; solo a questo punto si versa questa amalgama nel composto e si mescola delicatamente dal basso verso l’alto. La cottura va fatta in stampi imburrati ed infarinati a 180-190°C con valvola aperta dopo 10 min.

3. METODO A FREDDO TRADIZIONALE: Struttura fine  e compatta adatta per l’inzuppo o per l’arrotolato

Montare zucchero e uova in planetaria fino a raggiungere circa 5 volte il volume iniziale. Aggiungere la farina setacciata 2 volte ed eventuali aromi. Cuocere in stampi imburrati ed infarinati a 180-190°C con valvola aperta dopo 10 min.

4. METODO DOPPIO: Struttura alveolata e leggera tipo charlotte o savoiardo.

Montare i tuorli con 2/3 di zucchero e parallelamente gli albumi con lo zucchero restante. L’amalgama va fatta aggiungendo in maniera alternata gli albumi e la farina nella massa di tuorli (più stabile) in più riprese ( vi consiglio circa 4 volte). Cuocere in stampi imburrati ed infarinati a 180-190°C con valvola aperta dopo 10 min.

5. METODO CON MONTANTE: Si usa a livello professionale per accelerare la preparazione. Il montante ha una consistenza cremosa e compatta ed un colore opaco.

Si mescolano tutti gli ingredienti (uova, zucchero, farina, acqua e montante) nella planetaria. Le proprietà chimiche del montante permetteranno la formazione di una massa molto stabile. In questo tipo di preparazione è previsto l’uso del baking (o lievito per dolci). Il prodotto che si ottiene è tendenzialmente più umido di quello preparato con metodi tradizionali.

Il tempo di cottura in generale sarà variabile a seconda della dimensione del pan di spagna, ma per un pan di spagna medio (26cm di diametro) sono sufficienti 20-22 minuti.

Gli Ingredienti Aggiuntivi

  • Amidi: L’uso degli amidi diminuirà la formazione di glutine e determinerà una struttura più corta e fine, poiché la loro aggiunta aumenterà la fuoriuscita di vapore in cottura. Si possono aggiungere fino a sostituire il 50% del peso della farina.
  • Frutta secca in Farina: Oltre a caratterizzare il gusto del pan di spagna, si avrà un prodotto più asciutto, perché la frutta secca tende a catturare l’umidità. Per ogni 50gr di farina che si tolgono dalla ricetta, si aggiungono 150gr di farina di frutta secca, facendo attenzione a non superare la quantità di zucchero presente nella ricetta.
  • Burro: Determina una struttura fine e molto fondente in bocca oltre ad apportare una sua propria nota aromatica. L’aggiunta di burro non deve superare il 50% del peso dello zucchero per evitare che la massa perda struttura. Il suo inserimento va fatto, come visto sopra, creando un’amalgama di montata, burro fuso tiepido e farina; in questo modo non si avrà il rischio di smontare la massa. In particolari preparazioni come la massa Margherita o Aurora l’aggiunta del butto arriva fino al 30% nel primo caso e 60% nel secondo sul peso delle uova. La struttura ed il sapore sono eccezionali.
  • Tuorli: Per una struttura più compatta e fondente si possono aggiungere tuorli fino a 1/3 del peso delleuove intere, inserendoli durante la montatura in planetaria dopo circa 10 minuti di sbattimento. Nel caso si voglia ottenere un prodotto facilmente modellabile (come un biscotto per il girotorta),vi consiglio di non montare eccessivamente i tuorli, ma anzi di aggiungerli all’interno della montata di albumi, mescolando dal basso verso l’alto. Infatti le proteine dell’uovo si degradano durante la montatura ed una volta cotte, perderanno la loro capacità plastica.
  • Cacao&Cioccolato: Per preparare un ottimo pan di spagna al cacao bisogna considerare che l’aggiunta di cacao, massa o copertura tendendo ad asciugare il prodotto finito. In questi casi di preferisce aggiungere anche una piccola quantità di zucchero invertito (o miele tipo acacia) nella ricetta; questo zucchero infatti ha una notevole capacità di mantenere umido il prodotto una volta cotto, contrastando l’azione del cacao.
    • Cacao: sostituire 100 gr di farina con 10 gr di cacao accuratamente setacciato
    • Copertura sciolta: sostituire 100gr di farina con 200gr di copertura, creando prima un’amalgama con una parte della massa di uova+copertura tiepida+farina ed aggiungendola successivamente al resto della massa.

Conservazione

Una volta cotto, il Pan di Spagna si può congelare ( meglio sarebbe abbattere a -18°C) avvolto in cellophane alimentare e messo in sacchetti di plastica alimentare, oppure conservare a +4°C per 10 giorni ben coperto.

 Le Masse Montate al Burro

Una variante delle Masse Montate a base di Uova che abbiamo visto nella sezione precedente, è costituito dalle Masse Montate a base di Burro. Il concetto in linea teorica non cambia, in quanto si parla sempre di un composto montato in planetaria, in cui un ingrediente montante è responsabile di incorporare aria e grazie a questa, quindi, della lievitazione del prodotto in cottura. Il burro è infatti uno straordinario ingrediente capace non solo di apportare una grande e pregiata nota aromatica, ma possiede anche una buona capacità di montare.

immagine cupcake al cioccolato di biancolievito

Andiamo allora a conoscere meglio il Pan di Spagna e scoprire:

Bilanciamento della Massa al Burro

Gli ingredienti per la preparazione delle masse montate a base di burro (e di grasso, in generale) sono:

  • Farina a basso tenore proteico (W 130-150)
  • Uova
  • Burro ( o grasso)
  • Zucchero

in proporzioni variabili a seconda della consistenza che si vuole ottenere.

Dato l’elevato contenuto di grassi, questo tipo di masse determinano un prodotto con un’alveolatura più fine ed una struttura (gradevolmente) più pesante, rispetto al Pan di Spagna.

Nelle masse burrose possiamo, inoltre, aggiungere liquori a base alcolica, che avranno un effetto lievitante nel composto (100 gr di alcool in 1Kg di farina equivalgono a 15gr di baking) e favoriranno un’aveolatura più leggera.

Come per il Pan di Spagna, possiamo avere 2 formulazioni che daranno prodotti molto differenti:

Massa Montata Leggera

Con questa ricetta si ottiene un prodotto con una struttura alveolata ed una buona capacità di essere imbevuto.

La proporzioni sono:

Uovo 50gr

Burro morbido e plastico 30gr

Zucchero semolato 50gr

Farina 30gr

Massa Montata Pesante

Il prodotto finale avrà un’alveolatura molto fine, struttura fondente in bocca e molto friabile.

Uovo 50gr

Burro morbido e plastico 50gr

Zucchero 50gr

Farina 50gr

Tecniche di Impasto

Le masse montate su base grassa possono essere impastate in 4 modi:

  1. Metodo Classico

In planetaria si monta il burro e lo zucchero con la foglia  a media velocità.

Quando la massa sarà ben spumosa si aggiungono a filo le uova sbattute e si aggiunge, infine,  la farina (setacciata), mescolando delicatamente con una spatola il composto, per non formare glutine.

  1. Metodo con doppia montata

Montare il burro con 2/3 dello zucchero della ricetta e parallelamente montare gli albumi con lo zucchero rimasto.

Aggiungere a filo i tuorli nella massa al burro e quando saranno ben assorbiti, si aggiunge la meringa alternandola alla farina setacciata.

  1. Metodo pasta Margherita

Montare il burro con la farina (ed eventuale fecola). In questo modo andremo non solo a montare il burro, ma anche a rivestire le particelle di farina di grasso impedendo la formazione di glutine.

Scaldare le uova con lo zucchero a 50°C e montare  a schiuma stabile fino a raffreddamento; a questo punto miscelare delicatamente i 2 composti. 

  1. Metodo Plum Cake

Si monta in planetaria il burro, lo zucchero ed 2/3 della farina.

Si aggiungono le uova a filo ed infine si termina incorporando a mano la farina restante.

Con questo metodo si favorisce la formazione di una maglia glutinica che darà una bella protuberanza in cottura.

Una volta in teglia, è bene far riposare il prodotto in frigo per 12h prima di cuocerlo per far maturare meglio l’impasto ed avere un risultato finale eccellente.

La cottura del Plumcake va fatta in teglie imburrate ed infarinate, in forno a 180-190°C e valvola aperta.

Per il plumcake si usa, infine,  solcare la superficie del dolce nello stampo con una spatola imburrata e porre in forno a 200°C per i primi 10-15 min per permettere lo sfogo del prodotto, abbassando poi la temperatura a 180°C fino ad arrivare a cottura.

Conservazione

Una volta cotti, i plumcakes o i cupcakes si possono congelare (meglio sarebbe abbattere a -18°C) avvolti in cellophane e messi in sacchetti di plastica alimentare. Se volete, potete ache conservarli in frigorifero a +4°C per 4-5 giorni ben coperti e pellicola alimentare.

L’ideale sarebbe abbattere a +4°C i prodotti appena cotti, per rallentare la fuoriscita di vapore e conservare la fragranza.

Nella sezione Ricette, potrai trovare alcuni esempi di ricette collaudate!

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