macaron ripieno e ingredienti

Tutti i Segreti per Meringhe Perfette

La Meringa  rappresenta un composto straordinario nella sua semplicità.

Quando parliamo di meringa infatti, ci riferiamo ad una massa montata costituita da albumi e zucchero che viene utilizzata per dolci cotti in forno (come i macarons o le meringhe), oppure come mezzo per apportare aria nelle ricette di mousses, creme e semifreddi (meringa italiana).

Andiamo allora a scoprire come si preparano le meringhe!

Gli Ingredienti

La ricetta per meringhe classiche è molto semplice: Bastano solo Albumi e Zucchero.

La capacità della meringa di catturare aria si basa sulla natura chimica degli albumi.

  • Gli Albumi sono principalmente costituiti da acqua per un 85% e da proteine (tra cui le 2 principali sono l’ovoalbumina e la conalbumina)Durante lo sbattimento in planetaria la forma delle proteine dell’albume viene modificata dall’azione meccanica delle fruste, permettendo di inglobare l’aria e formando una schiuma stabile.
  • Lo Zucchero ha la capacità di legare l’acqua libera all’interno della massa, stabilizzando la meringa.

Come Fare le Meringhe

Per ottenere un’ottima meringa, vi consiglio di iniziare a montare l’albume a temperatura ambiente senza zucchero ed iniziare ad aggiungerlo quando la schiuma si sarà formata, dopo circa 20secondi. 

Alcuni pensano che l’aggiunta di succo di limone faciliti la montatura; al contrario, sebbene inizialmente contribuisca ad aumentare il volume della massa, in un secondo tempo induce invece la separazione della parte liquida dell’albume, andando quindi a sgonfiare la massa. Vi consiglio piuttosto di aggiungere un pizzico di sale, che invece ha la capacità di stabilizzare la meringa in modo più stabile.

Durante la cottura è molto importante che il calore non sia eccessivo per evitare di produrre troppo vapore, che porterebbe alla rottura della base e della superficie delle meringhe (con la fuoriuscita delle classiche goccioline di zucchero).

Il metodo ideale per cuocere correttamente la meringa è dare un primo colpo di calore intorno a 150-160°C per i primi 10 minuti e completare la cottura a 100°C per circa 2ore (a seconda della dimensione). In caso utilizziate il forno ventilato, vi consiglio di schermare la ventilazione per evitare che la superficie della meringa diventi irregolare e lo sviluppo non perfettamente verticale. Una volta cotte, potete lasciarle tranquillamente nel forno spento e leggermente socchiuso. Questo ulteriore tempo favorirà una perfetta essiccazione della meringa.

Le Meringhe Colorate?

Per preparare delle divertenti meringhe colorate, il metodo migliore è quello di utilizzare dei coloranti alimentari in polvere, oppure in gel.

Il colore scelto va disciolto in piccole quantità direttamente nell’albume prima di iniziare la montatura. Tenete presente che il colore finale delle meringhe cotte sarà leggermente più chiaro di quanto appare prima della cottura.

Come Fare le Meringhe con il Bimby

Sicuramente il Bimby può essere utilizzato per preparare delle deliziose meringhe casalinghe, utilizzando sia il metodo a freddo, che quello a caldo.

Il procedimento è davvero molto semplice: Per prima cosa inserite gli albumi e lo zucchero all’interno del boccale, utilizzando la farfalla per montare. Personalmente vi consiglio di far scaldare leggermente il composto, facendo girare per 10minuti a velocità 2 ed impostando 40°C.

Quando la massa inizierà a montare, allora potrete spegnere il riscaldamento e proseguire la montatura per altri 5 minuti circa, finché non otterrete una meringa ben sostenuta.

I Vari Tipi di Meringa

Il mondo delle meringhe si divide in 3 tipologie:

La Meringa Francese

Questa preparazione è adatta per le classiche meringhe

Il suo dosaggio medio è:

 Albume 100gr

Zucchero semolato 200gr

Iniziate a montare l’albume a temperatura ambiente e quando avrà schiumato (dopo pochi secondi) aggiungete 1/3 dello zucchero, sempre mescolando a media velocità in modo da farlo disciogliere.

Quando si sarà formata una schiuma stabile, iniziate ad aggiungere lentamente la seconda parte di zucchero, fino ad arrivare a completare la montatura.

Incorporate quindi a mano la terza ed ultima parte di zucchero, mescolando con una spatola o un cucchiaio di legno dal basso verso l’alto.

Formate i soggetti con il sac à poche e passate in forno a 120-130°C per un tempo di cottura di circa 2ore. Un volta cotte, lasciate raffreddare la meringa cotta direttamente nel forno spento

Il rapporto albume:zucchero varia tra 1:2 a 1:3 (per una meringa più solida)

 

La Meringa Italiana

Questo tipo di meringa è utilizzata principalmente come mezzo per inglobare aria nelle creme, mousses e semifreddi, ma può essere anche un’ottima finitura per dolci da fiammeggiare. Inoltre l’uso di sciroppo di zucchero bollente sanifica il prodotto, rendendolo sicuro anche per l’uso a crudo (come nel caso di un decoro fatto con meringa fiammeggiata).

 La ricetta standard è composta da:

Albume 100gr

Zucchero (1) 20gr

Acqua 60gr

Zucchero (2) 180

Montate in planetaria o con le fruste elettrice gli albumi con la prima dose di zucchero (1). Parallelamente preparate uno sciroppo con acqua e zucchero (2), cuocendolo a 121°C. La temperatura di cottura dello zucchero, dipende molto dal tipo di utilizzo della meringa e dalla “rigidità” che volete ottenere: maggiore sarà il punto di cottura dello sciroppo, più la meringa sarà rigida e strutturata.

  • Ad esempio, per la preparazione della Crema al Burro, opteremo per una struttura leggera, in modo che la meringa possa mescolarsi facilmente al burro e cuoceremo lo sciroppo a 116°C.
  • Per la preparazione di una Mousse al Cioccolato, o dei Macarons invece, possiamo usare una meringa italiana più consistente, perché l’andremo a mescolare con cioccolato e Pate à Bombe, ovvero con composti piuttosto consistenti. In questo caso, cuoceremo lo sciroppo fino a 121°C
  • Nella preparazione del Torrone semi-morbido, invece, abbiamo bisogno di una meringa molto strutturata, che tenga successiva cottura al fornello e quindi useremo uno sciroppo cotto a 125°C

Versate quindi una prima metà dello sciroppo negli albumi, continuando a montare a media velocità, così da far scaldare il composto e successivamente versate l’ultima metà a filo, fino a farlo incorporare tutto alla massa.

Una volta pronta, la meringa viene fatta raffreddare su una teglia ben pulita (sanificata con alcool alimentare) e riposta in frigorifero a +4°C, coperta con pellicola alimentare a contatto.

Il punto di cottura dello sciroppo produce una meringa di differenza consistenza e rigidità. È molto importante variare il punto di cottura tra 116°C – 125°C a seconda della delicatezza del composto in cui la meringa italiana deve essere incorporata. In Creme al Burro, ad esempio, si dovrà avere una meringa piuttosto “morbida” e facile da incorporare e per questo vi suggerisco di cuocere lo sciroppo a 116°C. In preparazioni a base di cioccolato fondente, oppure per decorazioni da fiammeggiare potete aumentare il punto di cottura dello sciroppo fino ad un massimo di 125°C.

 

Meringhe al Cioccolato

Il miglior modo per preparare delle deliziose meringhe al cioccolato, consiste nel preparare prima una meringa “italiana”, usando uno sciroppo di zucchero a 116°C ed incorporare poi il cioccolato sciolto nella massa a circa 40°C.

Ecco una ricetta classica

Albume 100gr

Zucchero 300gr

Acqua 100gr

Cioccolato al 70% di m.g 80gr

Massa di Cacao (in alternativa usate del cioccolato al 99%) 50gr.

Iniziate preparando uno sciroppo di zucchero ed acqua che farete cuocere fino a 116°C.

Quando gli albumi avranno già iniziato a spumare, versare una prima metà di sciroppo, montando a media velocità e successivamente terminate la preparazione con l’ultima metà.

Fondete il cioccolato nel forno a microonde (o a bagnomaria) fino a raggiungere 50°C, fate scendere poi la sua temperatura sino a 40°C ed unitelo delicatamente alla meringa.

Una volta terminato, potrete formare le meringhe su una placca da forno e cuocerle come spiegato sopra.

Visita la Pagina delle Ricette e scopri come mettere in pratica tutto quello che hai imparato

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