I Meringaggi

Le Basi della Pasticceria: Ingredienti e Tecniche

Le Meringhe

Le meringhe rappresentano un composto di straordinario valore tecnico, seppure nella sua semplicità.

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Quando parliamo di meringaggi, infatti, ci riferiamo ad una massa montata costituita da albumi e zucchero che viene utlizzata in pasticceria sia per formare dolci cotti in forno (meringhe) oppure come mezzo per apportare aria nelle ricette.

La capacità dei meringaggi di catturare aria si basa sulla natura chimica degli albumi, per molto tempo considerati come prodotto di scarto o di poco valore tecnico.

Gli Ingredienti

 

  • Gli albumi sono principalmente costituiti da acqua per un 85% e da proteine tra cui le 2 principali sono l’ovoalbumina e la conalbumina.

Durante lo sbattimento in planetaria le proteine dell’albume vengono srlotolate dall’azione meccanica assumendo una forma lineare ed interagendo tra di loro attraverso legami chimici.

  • Il ruolo dello zucchero in questo processo, seppure in linea teorica vada ad diminuire il volume del composto, perché si frappone tra le molecole proteiche impedendone il movimeto, in realtà ha il vantaggio di legare l’acqua libera all’interno della massa, stabilizzandola.

 

Per ottenere il massimo rendimento dalla montatura dell’albume si consiglia di iniziare a montarlo senza zucchero ed aggiungerlo una volta che le schiuma sarà formata.

Nel processo di sbattimento le molecole d’aria vengono catturate all’interno della massa, dapprima in bolle grossolane, ed infine in una struttura fine e compatta propria dell’albume montato.

 L’aggiunta di sale sembra facilitare la montatura grazie alla creazione di legami chimici tra i costituenti del sale e le proteine degli albumi; al contrario l’aggiunta di succo di limone seppur contribuisce ad aumentare il volume della massa, in un secondo tempo favorisce la separazione di liquido e quindi il calo del volume!

 Nella fase di cottura, le meringhe subiscono un processo di coagulazione delle proteine che forniranno insieme allo sciroppo di zucchero una barriera al vapore che farà crescere il vapore.

E’ importante che il calore non sia eccessivo per evitare una concetrazione di vapore eccessivo che porterebbe alla rottura della base e della superfice della meriga con la fuoriuscita di goccioline di zucchero.

Il metodo ideale è dare un primo colpo di calore intorno a 150-160°C per i primi 10 minuti e completare la cottura a 120°C per circa 2h ( a seconda delle pezzature). In caso di utilizzo di forno ventilato, consiglio di schermare la ventilazione ( se non è possibile regolarne il flusso) per evitare che la superfice delle meringhe diventi corrugata e lo sviluppo non perfettamente verticale.

 

Il Metodo Produttivo

 

Le metodologie per produrre meringaggi sono principalmente 3:

 

  1. METODO TRADIZIONALE – MERINGA FRANCESE – adatto per meringhe e fondi.

 

Albume 100gr

Zucchero semolato 200gr

 

Iniziare a montare l’albume a freddo con 1/3 dello zucchero a media velocità, in modo da far sciogliere lo zucchero ed aumentare la viscosità degli albumi.

Quando si sarà formata la schiuma iniziare ad aggiungere lentamente la seconda parte di zucchero, fino ad arrivare a completare la montatura.

Incorporare quindi a mano la terza ed ultima parte di zucchero, mescolando con una spatola da basso verso l’alto.

 

Dosare con sac à poche e passare in forno a 120-130°C per circa 2h.

La rapporto albume:zucchero varia tra 1:2 a 1:3

 

  1. METODO COTTO – MERINGA ITALIANA – utilizzata come ingrediente per creme, mousses e semifreddi

 

Albume 100gr

Zucchero (1) 20gr

Acqua 60gr

Zucchero (2) 180

 

Iniziare a montare gli albumi con zucchero (1). Parallelamente portare acqua e zucchero (2) a 121°C

Quindi versare una prima metà dello sciroppo negli albumi a media velocità per far scaldare il composto e successivamente versare l’ultima metà a filo fino a farlo incorporare tutto alla massa.

Una volta pronta, la meringa viene trasferita su una teglia ben pulita, coperta con pellicola alimentare e raffreddata prima di essere utilizzata

 

  1. MERINGA SVIZZERA: struttura compatta adatta a forme che devono mantenere una forma sostenuta in cottura

 

Albume 100gr

zucchero 300gr

 

Si scalda albume e zucchero a 60°C sul fornello, mescolando con una frusta.

Arrivati a temperatura si monta il composto fino  a quando sarà tiepido e si dosa con sac à poche.

 

Visita la Pagina delle Ricette e scopri come mettere in pratica tutto quello che hai imparato!

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