Il Pan di Spagna

Le Basi della Pasticceria: Ingredienti e Tecniche

Il Pan di Spagna e Le Masse Montate a base di Uovo

 

Cosa Sono

Il Pan di Spagna o, in generale le masse montate a base di uovo sono dei composti in cui, per via dello sbattimento in planetaria, si ha un elevato apporto di aria nel composto, responsabile della struttura leggera ed areata del prodotto.

immagine uova con zucchero

L’elemento che permette di incorporare l’aria è l’uovo; le sue proteine, in particolare le albumine (ovomucina e ovoalbumina) presenti nell’albume formano e stabilizzano la struttura della montata. Anche il tuorlo è ricco di proteine e, a differenza dell’albume, la schiuma che forma è molto più morbida e compatta, per via del maggior apporto di grassi. Inoltre la presenza di Lecitina nel tuorlo permette di emulsionare i grassi ed i liquidi della ricetta (azione emulsionante).

 

Bilanciamento della Massa Pan di Spagna

 

Nella massa Pan di Spagna  l’uovo è la nostra unità di misura per le proporzioni  tra gli ingredienti. La ricettazione è molto semplice perché composta da 3 elementi: uova-zucchero-farina.

E’ importante utilizzare una farina di buona qualità con basso contenuto proteico e un W di circa 130-50. Nel caso si disponga di una farina un pò più forte del necessario si può tagliare con una parte di fecola di patate per limitare la formazione di glutine (circa il 10% del peso della farina). In questo caso siamo abbastanza fortunati perché la maggior parte di farine in commercio nei supermercati è una farina debole.. Assicuriamoci però che sia di buona qualità e non contenga altro che farina!

Nelle ricettazioni che vi propongo la base sono i 50gr di uovo intero, perché molto vicino al peso del singolo uovo. Vi consiglio comunque di pesare sempre le uova perché il loro peso può differire notevolmente a seconda del calibro che si acquista.

 

MASSA LEGGERA: struttura molto alveolata

Uova 50gr

Zucchero 20gr

Farina 20gr

 

MASSA MEDIA: Pan di Spagna di buona qualità adatto ad essere inzuppato

Uova 50gr

Zucchero 35gr

Farina 35gr

 

MASSA PESANTE: compatta e resistente alle lavorazioni

Uova 50gr

Zucchero 50gr

Farina 50gr

 

MASSA PER ARROTOLATI: struttura plastica adatta per essere arrotolata

Uova 50gr

Zucchero 35gr

Zucchero invertito o miele 10gr

Farina 30gr

In questo caso, il bilanciamento  prevede il 30% di zucchero in più rispetto ad una montata media, ma di uno zucchero invertito (come ad esempio il miele) che tratterrà l’umidità del prodotto e darà maggiore colorazione in cottura.

 

Tecniche di Impasto

 

 Nella preparazione delle masse montate a base di uovo, si può procedere montando l’uovo intero oppure tuorlo ed albume separatamente; in quest’ultimo caso la massa avrà circa il 25% del volume in più rispetto alla montata a base di uovo intero.

La scelta dei 2 sistemi dipende anche dalla struttura che vogliamo ottenere: un maggior volume di aria nella massa, si traduce in un’alevolatura  e leggerezza maggiore nel prodotto finito ( pensiamo alla differente struttura di un Pan di Spagna e di un Savoiardo – preparato con tuorli e albumi separati).

 Il processo di montatura in planetaria determina la distensione delle proteine dell’uovo, determinando quindi una perdita della loro solubiltà. A questo scopo una temperatura delle uova intorno ai 35-50°C determina una maggiore capacità di incorporare l’aria. Da qui la tecnica di preparazione del Pan di Spagna a caldo che prevede di scaldare l’uovo e lo zucchero prima della montatura in planetaria.

 E’ utile ricordare che in questo genere di composti, essendo l’uovo l’ingrediente principale, è assolutamente necessario assicurarsi di usarne di qualità superiore per non compromettere il prodotto finito: usare uova fresche ( per la legge fino a 28 giorni dopo la deposizione) conservate in frigorifero.

Esistono 5 differenti metodi di impasto per le masse montate a base di uovo: 2 a caldo, 2 a freddo e 1 con emulsionanti ( non reperibili a livello domestico).

 

1. METODO TRADIZIONALE A CALDO: Struttura molto leggere ed alveolata, ma si secca prima.

Portare zucchero e uovo a 50°C mescolando e sciogliendo lo zucchero. Montare a media velocità in planetaria con la frusta ed aggiungere la farina setacciata 2 volte.La temperatura finale del composto dovrà essere di circa 30-35°C. La cottura va fatta in stampi imburrati ed infarinati a 180-190°C con valvola aperta dopo 10 min.

Questo tipo di Pan di Spagna, sviluppo molto in planetaria e meno in forno e la sua struttura molto alveolata lo rende poco adatto nel caso si volesse utilizzare inzuppato con delle bagne, perché avrebbe ben poca struttura nel trattenere la bagna.

 

2. METODO MARGHERITA A CALDO: aggiunta di burro per una struttura più corta e fondente ed un’alveolatura più piccola.

Zucchero e uova sono scaldati a 50°C e montati in planetaria. Si aggiunge, poi una parte della farina setacciata (circa il 90%). Per meglio amalgamare il burro e non smontare la massa, si preleva una parte del composto (circa un 10%), si stempera con il burro fuso ma non bollente e la restante farina; solo a questo punto si versa questa amalgama nel composto e si mescola delicatamente dal basso verso l’alto. La cottura va fatta in stampi imburrati ed infarinati a 180-190°C con valvola aperta dopo 10 min

 

3.METODO A FREDDO TRADIZIONALE: Struttura fine  e compatta adatta per l’inzuppo o per l’arrotolato

Montare zucchero e uova in planetaria fino a raggiungere circa 5 volte il volume iniziale. Aggiungere la farina setacciata 2 volte ed eventuali aromi. Cuocere in stampi imburrati ed infarinati a 180-190°C con valvola aperta dopo 10 min.

 

4. METODO DOPPIO: Struttura alveolata e leggera tipo charlotte o savoiardo.

Montare i tuorli con 2/3 di zucchero e parallelamente gli albumi con lo zucchero restante. L’amalgama va fatta aggiungendo in maniera alternata gli albumi e la farina nella massa di tuorli (più stabile) in più riprese ( vi consiglio circa 4 volte). Cuocere in stampi imburrati ed infarinati a 180-190°C con valvola aperta dopo 10 min.

 

5. METODO CON MONTANTE: Si usa a livello professionale per accelerare la preparazione. Il montante ha una consistenza cremosa e compatta ed un colore opaco.

Si mescolano tutti gli ingredienti (uova+zucchero+farina+acqua+montante) nella planetaria. Le proprietà chimiche del montante permetteranno la formazione di una massa molto stabile. In questo tipo di preparazione è previsto l’uso del baking (o lievito per dolci). il prodotto che si ottiene è tendenzialmente più umido di quello preparato con metodi tradizionali.

 

Gli Ingredienti Aggiuntivi

 

  • Amidi: si possono aggiungere fino a sostituire il 50% del peso della farina. L’uso degli amidi diminuirà la formazione di glutine e determinerà una struttura più corta e fine, poiché la loro aggiunta aumenterà la fuoriuscita di vapore in cottura.

 

  • Frutta secca in Farina: Oltre a caratterizzare, si avrà un prodotto più secco, perché la frutta secca tende a catturare l’umidità. Per ogni 50gr di farina che si tolgono dalla ricetta, si aggiungono 150gr di farina di frutta secca, facendo attenzione a non superare la quantità di zucchero presente nella ricetta.

 

  • Burro: determina una struttura fine e molto fondente in bocca oltre ad apportare una sua propria nota aromatica. L’aggiunta di burro non deve superare il 50% del peso dello zucchero per evitare che la massa perda struttura. Il suo inserimento va fatto, come visto sopra, creando un’amalgama di montata+burro fuso tiepido+farina; in questo modo non si avrà il rischio di smontare la massa. In particolari preparazioni come la massa Margherita o Aurora l’aggiunta del butto arriva fino al 30% nel primo caso e 60% nel secondo sul peso delle uova. La struttura ed il sapore sono eccezionali.

 

  • Tuorli: per una struttura più compatta e fondente si possono aggiungere tuorli fino a 1/3 del peso dell’uovo intero, inserendoli durante la montatura in planetaria dopo circa 10 minuti di sbattimento. Nel caso si voglia ottenere un prodotto facilmente modellabile (come un biscotto per il giro-torta),vi consiglio di non montare eccessivamente i tuorli, ma anzi di aggiungerli all’interno della montata di albumi, mescolando dal basso verso l’alto. Infatti le proteine dell’uovo si degradano durante la montatura ed una volta cotte, perderanno la loro capacità plastica.

 

  • Cacao&Co: l’aggiunta di cacao, massa e copertura determina l’apporto di materia secca nel composto, tendendo ad asciugare il prodotto finito. In questi casi di preferisce aggiungere anche una piccola quantità di zucchero invertito (o miele tipo acacia) nella ricetta; questo zucchero infatti ha una notevole capacità di mantenere umido il prodotto una volta cotto, contrastando l’azione del cacao.
    • Cacao: sostituire 100 gr di farina con 10 gr di cacao accuratamente setacciato
    • Copertura sciolta: sostituire 100gr di farina con 200gr di copertura, creando prima un’amalgama con una parte della massa di uova+copertura tiepida+farina ed aggiungendola successivamente al resto della massa.

 

Conservazione

 

Una volta cotto, il Pan di Spagna si può congelare ( meglio sarebbe abbattere a -18°C) avvolto in cellophan alimentare e messo in sacchetti di plastica alimentare, oppure conservare a +4°C per 10 giorni ben coperto.

 

Nella sezione Ricette, potrai trovare alcuni esempi di ricette collaudate!

 

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