La Pasta Choux o Bignè

Le Basi della Pasticceria: Ingredienti e Tecniche

La Pasta Choux o Bignè

La pasta choux, o bignè, è un impastato di base dotato di una capacità di rigonfiare in cottura lasciando un caratteristico aspetto cavo nel prodotto cotto.

immagine pasta bignè

La Pasta Choux o Bignè

I bignè devono essere infatti dei contenitori croccanti, con un gusto piuttosto neutro, capace di adattarsi a ripieni dolci e salati. Queste caratteristiche sono dovute al particolare metodo di preparazione dell’impasto che prevede una doppia cottura: una prima avviene “cuocendo” o meglio gelatinizzando la farina in acqua e grasso, ed seconda cottura propriamente detta che può avvenire in forno – ottenendo il classico bignè – oppure in olio di frittura per il bignè tipico di Carnevale.

Ingredienti e Metodo di Preparazione

Il metodo di produzione della Pasta Choux prevede la preparazione di un primo impasto, chiamato polenta, ottenuto da farina, acqua o latte, grasso e sale. Aggiungendo la farina nell’acqua e grasso in ebolizzione si determina una gelatinizzazione degli amidi della farina (circa 96°C), ovvero si induce una rottura del granulo d’amido e si ottiene la formazione di un gel ( simile al fenomeno che osserviamo nella cottura della crema pasticcera).

Successivamente si aggiungono a filo le uova, sbattendo il composto in planetaria con la foglia fino ad ottenere una massa della giusta consistenza.

Questo punto è fondamentale per la buona riuscita del prodotto, perché una consistenza troppo dura determinerà la rottura del bignè in cottura mentre una troppo molle causerà anzitutto problemi nel dosaggio delle forme con il sac à poche ed il bignè una volta cotto tenederà ad appiattirsi.

Un buon test è quello di verificare che si formi in “triangolo” facendo ricadere nella ciotola una parte di impasto.

 

Ogni ingrediente utilizzato nella ricca svolge un particolare ruolo tecnologico che concorre al risulato finale.

 

  • Liquidi: Generalmente si usa acqua o latte per la preparazione della polenta. L’uso del latto determinerà una maggior colorazione del prodotto in cottura a causa del basso punto di fusione del lattosio (zucchero presente nel latte)

 

  • Grassi: sono responsabili della friabilità della crosta del bignè cotto e anche dell’ampiezza della cavità interna. i grassi infatti offrono una barriera al vapore che si forma in cottura e che determina la crescita del prodotto. Principalmente e per un miglior risultato a livello degustativo vi consiglio l’uso di burro, anche se spesso e in alcune zone di Italia si è soliti preparare il bignè usando lo strutto.

 

  • Sale: come esaltatore di sapidità determina il sapore del bignè e conferisce anche colorazione alla crosta. Per assicurare un gusto neutrale, il sale va aggiunto in proporzione del 0,5% sul peso totale del composto.

 

  • Farina: per la buona riuscita del prodotto la farina va scelta con un basso contenuto proteico (W 180-200). L’uso di  una farina troppo forte determinerà un bignè con un struttura gommosa e che tenderà a bagnarsi facilmente. La gelatinizzazione degli amidi nella prima cottura determinerà la formazione di un film impermeabile che unitamente alle albumine dell’uovo ed al glutine donerà estensibilità alla pasta in cottura.

 

  • Uova: costituiscono il liquido della ricetta in termini di idratazione dell’impasto e insieme alla farina concorrono alla formazione della struttura del bignè. Le proteine dell’uovo subiscono una denaturazione in cottura che dopo aver offerto una barriera al vapore, si fissano in una struttura stabile. Le uova sono necessarie per stabilizzare il legame tra burro e acqua, grazie all’apporto di lecitina ( emulsionante contenuto nel tuorlo). Per una migliore riuscita del bignè si consiglia l’uso di uova fresche al posto di quelle pastorizzate che tendono a far perdere circa il 30% di volume al prodotto cotto.
Cottura e Conservazione

La cottura della Pasta Choux deve avvenire su placche leggermente imburrate, magari dopo aver rimosso l’eccesso di grasso con un pezzo di carta assorbente per permettere alla pasta di aderire meglio alla base e sopportare l’espansione dei gas che si originano in cottura, senza allargarsi.

Un’ottima soluzione è l’uso di teglie teflonate microforate a volte difficilmente reperibili a livello domestico.

 Anche il tipo di forno che si utilizza caratterizza il prodotto finito: la miglior opzione di cottura è data dai forni statici in quanto la ventilazione forzata corruga la superfice del bignè ed ostacola la crescita ( si ottengono bignè storti e molto corrugati).

In caso si disponga di un forno ventilato, vi consiglio di schermare la ventola usando una teglia o una lastra di materiale conduttivo.

Per ottenere un buono sviluppo, si consiglia di cuocere intorno a 180-190°C con valvola aperta sin dall’inizio.

 

Una volta cotti, i bignè si possono congelare (meglio sarebbe abbattere a -18°C) vuoti, in sacchetti di plastica alimentare per massimo 60giorni.

Vi consiglio comunque di consumare il prodotto entro circa 30giorni per non perderne le qualità gustutive.

 

Visita la Pagina delle Ricette e scopri come mettere in pratica tutto quello che hai imparato sulla Pasta Choux!

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