La Pasta Choux o Bignè

La Pasta Bignè o Pasta Choux è un Impasto Base della Pasticceria Italiana e Francese. A differenza di altri impasti, infatti,  è dotato di una straordinaria capacità di gonfiare in cottura, creando un caratteristico aspetto cavo nel prodotto cotto. I bignè devono essere, infine, dei contenitori croccanti, con un gusto neutro, capace di adattarsi a ripieni dolci e salati. Queste caratteristiche sono dovute al particolare metodo di preparazione dell’impasto che prevede una doppia cottura: Una prima avviene cuocendo o meglio “gelatinizzando” gli amidi della farina in acqua e grasso, ed infine una seconda cottura – propriamente detta – che può avvenire in forno, oppure in olio per il bignè tipico di Carnevale.

Gli Ingredienti di Base

Ogni ingrediente utilizzato nella ricetta del bignè svolge una particolare funzione ed è fondamentale per un buon prodotto finito:

 

Liquidi: Generalmente per la prepazione dei bignè si usa acqua o latte. L’uso del latte apporterà una maggior colorazione del prodotto in cottura.

Grassi: Sono invece i responsabili della friabilità della crosta del bignè, ma anche dell’ampiezza della cavità interna. I grassi infatti offrono una barriera al vapore che si forma in cottura e che determina lo sviluppo del prodotto in forno. Per un miglior risultato vi consiglio senza dubbio l’uso del burro, anche se spesso in alcune zone d’Italia si è soliti preparare il bignè con lo strutto.

Farina: Per la buona riuscita del bignè la farina va scelta con un basso contenuto proteico (W 180-200). L’uso di  una farina troppo forte produrrà, infatti, un bignè con un struttura gommosa e che tenderà a bagnarsi facilmente, perché le proteine hanno una naturale tendenza a richiamare l’acqua presente nel ripieno.

Uova: Costituiscono il liquido della ricetta ed insieme alla farina costruiscono la struttura del bignè. La parte liquida dell’uovo produrrà il vapore necessario a gonfiare il bignè in cottura, mentre le sue proteine ne costituiranno la struttura solida. 

Sale: Esalta il sapore del bignè e partecipa alla colorazione alla crosta. Per assicurare un gusto neutro, il sale va aggiunto in proporzione del 0,5% sul peso totale della ricetta.

 

Come Fare i Bignè

Per preparare la Pasta Bignè iniziamo a preparare la così detta polenta, portando l’acqua (o il latte) ad ebolizzione con il burro ed il sale ed infine aggiungendo la farina. Piccola magia.. Il composto non farà grumi!!

Una volta che la polenta si sarà rappresa per bene, potremo versarla all’intero di una planetaria (o di una ciotola) ed aggiungere  le uova a filo, sbattendo il composto ed facendo assorbire bene tutto l’uovo, prima di metterne dell’altro. Raggiungere la consistenza giusta è fondamentale per la buona riuscita del bignè, perché una consistenza troppo dura farà rompere il bignè in cottura, mentre un impasto troppo molle sarà molto difficile da dosare ed il bignè tenderà ad appiattirsi una volta cotto!

Un buon test è quello di verificare che si formi in triangolo, prelevando un pò di impasto con la spatola e facendolo poi ricadere nella ciotola.

 

Cottura e Conservazione

Per cuocere i Bignè la soluzione migliore è usare placche leggermente imburrate, magari dopo aver rimosso l’eccesso di grasso con un pezzo di carta assorbente, in modo da permettere alla pasta di aderire meglio alla base e sopportare l’espansione dei gas che si originano in cottura.

Un’ottima soluzione è l’uso di teglie teflonate microforate, ormai facilmente reperibili anche su Amazon

La miglior opzione di cottura, infine, è il forno statico in quanto la ventilazione forzata corruga la superficie del bignè e ne ostacola lo sviluppo (si ottengono bignè storti e molto corrugati).  Se avete però un forno ventilato, niente paura, potete usare una teglia per schermare la ventilazione!

Affinché il Bignè sviluppi bene, la cottura va effettuata intorno a 180-190°C con valvola aperta (tenendo lo sportello del forno leggermente socchiuso) sin dall’inizio per permettere la fuoriuscita del vapore ed avere un prodotto ben asciutto.

Una volta cotti, i bignè si possono congelare vuoti (se avete l’abbattitore, potete abbatterli a -18°C), chiusi in sacchetti di plastica alimentare per massimo 60 giorni, am vi consiglio di non oltrepassare i 30giorni!

 Visita la Pagina delle Ricette e scopri come mettere in pratica tutto quello che hai imparato sulla Pasta Bignè

 

Questa Pagina è stata Utile?

>
Torna su

Restiamo in contatto

Iscriviti alla Newsletter di Biancolievito!

Niente spam o offerte promozionali…Promesso!