pasta bingé ripiena di crema secondo la ricetta di Igino massari

La Pasta Choux o Bignè

La Pasta Bignè o Pasta Choux è un Impasto Base della Pasticceria Italiana e Francese. A differenza di altri impasti, infatti,  è dotato di una straordinaria capacità di rigonfiare in cottura, creando un caratteristico aspetto cavo nel prodotto cotto. I bignè devono essere, infine, dei contenitori croccanti, con un gusto piuttosto neutro, capace di adattarsi a ripieni dolci e salati. Queste caratteristiche sono dovute al particolare metodo di preparazione dell’impasto che prevede una doppia cottura: Una prima avviene cuocendo o meglio “gelatinizzando” gli amidi della farina in acqua e grasso, ed infine una seconda cottura – propriamente detta – che può avvenire in forno, oppure in olio di frittura per il bignè tipico di Carnevale.

Gli Ingredienti

Ogni ingrediente utilizzato nella ricetta del bignè svolge un particolare ruolo “tecnico” ed è fondamentale per un buon prodotto finito:

 

  • Liquidi: Generalmente si usa acqua o latte per la preparazione della polenta. L’uso del latte determinerà una maggior colorazione del prodotto in cottura a causa del lattosio (lo zucchero contenuto nel latte).
  • Grassi: Sono responsabili della friabilità della crosta del bignè, ma anche dell’ampiezza della cavità interna. I grassi infatti offrono una barriera al vapore che si forma in cottura e che determina lo sviluppo del prodotto in forno. Per un miglior risultato a livello degustativo, vi consiglio senza dubbio l’uso di burro, anche se spesso in alcune zone di Italia si è soliti preparare il bignè con lo strutto.
  • Farina: Per la buona riuscita del prodotto la farina va scelta con un basso contenuto proteico (W 180-200). L’uso di  una farina troppo forte produrrà, infatti, un bignè con un struttura gommosa e che tenderà a bagnarsi facilmente, perché le proteine hanno una naturale tendenza a richiamare l’acqua presente nel prodotto. 
  • Uova: Costituiscono il liquido della ricetta in termini di idratazione dell’impasto e insieme alla farina concorrono alla formazione della struttura del bignè. La parte liquida dell’uovo produrrà il vapore necessario a gonfiare il bignè in fase di cottura, mentre le sue proteine subiranno una “denaturazione”, fissandosi in una struttura stabile. Le uova sono inoltre necessarie per stabilizzare il legame tra burro e acqua, grazie all’apporto di lecitina (emulsionante contenuto nel tuorlo). Per una migliore riuscita del bignè vi consiglio infine l’uso di uova fresche al posto di quelle pastorizzate, che tendono a far perdere circa il 30% di volume al prodotto cotto.
  • Sale: Come esaltatore di sapidità esalta il sapore del bignè e partecipa alla colorazione alla crosta. Per assicurare un gusto neutrale, il sale va aggiunto in proporzione del 0,5% sul peso totale del composto.

Come Fare i Bignè

Il metodo di preparazione della Pasta Bignè prevede la preparazione di un primo impasto, chiamato polenta, ottenuto da farina, acqua/latte, grasso e sale. Aggiungendo la farina nell’acqua in ebollizione, infatti, si determina la rottura dei granuli di amido della farina (questo fenomeno di chiama “gelatinizzazione” degli amidi) e si produce la formazione di una gel (simile al fenomeno che osserviamo nella cottura della Crema Pasticcera).

Alla Polenta, si aggiungono successivamente le uova a filo, sbattendo il composto in planetaria con la foglia, fino ad ottenere una massa della giusta consistenza. Questo punto è fondamentale per la buona riuscita del bignè, perché una consistenza troppo dura determinerà la rottura del bignè in cottura, mentre un impasto troppo molle causerà difficoltà nel dosaggio con il sac à poche ed il bignè ,una volta cotto, tenderà ad appiattirsi.

Un buon test è quello di verificare che si formi in triangolo, prelevando un pò di impasto con la spatola e facendolo poi ricadere nella ciotola.

Cottura e Conservazione

La cottura della Pasta Bignè deve avvenire su placche leggermente imburrate, magari dopo aver rimosso l’eccesso di grasso con un pezzo di carta assorbente, in modo da permettere alla pasta di aderire meglio alla base e sopportare l’espansione dei gas che si originano in cottura.

Un’ottima soluzione è l’uso di teglie teflonate microforate, ormai facilmente reperibili in negozi specializzati o in Internet (ad esempio Amazon).

 Anche il tipo di forno che si utilizza influenza il risultato del bignè: La miglior opzione di cottura è data, infatti, dai forni statici in quanto la ventilazione forzata corruga la superficie del bignè e ne ostacola lo sviluppo (si ottengono bignè storti e molto corrugati).  In caso si disponga di un forno ventilato, vi consiglio di schermare la ventola, usando una teglia.

Per ottenere un buono sviluppo la cottura va effettuata intorno a 180-190°C con valvola aperta sin dall’inizio per permettere la fuoriuscita del vapore ed un prodotto ben asciutto.

 Una volta cotti, i bignè si possono congelare (meglio sarebbe abbattere a -18°C) vuoti, in sacchetti di plastica alimentare per massimo 60 giorni. Vi consiglio comunque di consumare il prodotto entro circa 30giorni per non perderne la qualità.

 Visita la Pagina delle Ricette e scopri come mettere in pratica tutto quello che hai imparato sulla Pasta Bignè

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